Présent dans les cuisines du Bristol depuis 1999, triplement étoilé en 2009 pour son restaurant Epicure, le chef Eric Frechon revient sur son rôle en cuisine, son identité culinaire, sur l’acte créatif et son parcours. Grand entretien.


AtabulaL’année 2016 a été difficile pour de nombreux établissements, notamment pour les restaurants situés dans les palaces qui ont souffert de l’absence de la clientèle étrangère. Comment s’est passée votre année 2016 dans les cuisines d’Epicure, restaurant triplement étoilé du Bristol ?

Eric Frechon – Je suis particulièrement content de l’année 2016 car elle a été effectivement difficile pour pas mal d’établissements. Nous avons fait quasiment tous les services complets, même à la brasserie du 114. Il n’y a que le mois d’août qui a été moins convaincant. La seule différence par rapport aux années précédentes, ce sont les listes d’attente qui se sont raccourcies.

Comment expliquez-vous que certains de vos confrères auréolés de trois étoiles ont connu d’énormes trous d’air et que, vous, vous ayez enchainé les services complets ?

D’abord, je pense qu’Epicure fait partie des restaurants les moins onéreux parmi les trois étoiles parisiens. Même dans des restaurants comme les nôtres, la clientèle regarde les prix. Et je suis peut-être naïf, mais il y a des prix prohibitifs, des tarifs qu’il ne faut pas dépasser. Quand je vois le prix de certains menus, je me dis que ça frôle l’indécence. Ensuite, par-delà la question tarifaire, nos clients savent que je suis là, que je suis présent en cuisine. La cuisine, c’est comme le théâtre : si vous savez que le nom en haut de l’affiche n’est pas derrière les fourneaux, ça donne moins envie de se déplacer pour voir le spectacle.

Pendant tout le service, vous n’êtes plus du côté des fourneaux, mais de l’autre côté, entre la cuisine et la salle. Votre travail va au-delà du « passe ». Comment définissez-vous votre rôle ?

Je vais vous raconter une anecdote très importante pour comprendre comment je vois mon rôle pendant le service. Les cuisines du restaurant ont fermé il y a sept ans pour travaux. Je suis alors parti chez Christian Le Squer, au Pavillon Ledoyen. Et j’ai beaucoup regardé Christian travailler, comment il gérait le service. Et là, j’ai compris. J’ai compris qu’il me fallait prendre du recul, de la hauteur par rapport à ce moment clé qu’est le service. Je peux vous assurer que ce passage chez Le Squer m’a permis de beaucoup grandir.

Prendre du recul, cela veut dire quoi concrètement ?

Cela veut dire que j’ai compris que je devais avoir un regard d’ensemble sur la cuisine. Et, mieux, que je devais être également en relation étroite avec le personnel de salle. Je suis une sorte de pignon invisible qui fait le lien. Le fait d’être physiquement de l’autre côté du passe me permet d’échapper au rythme de la cuisine. Du coup, je peux me placer en acteur essentiel, mais également en spectateur du ballet en cuisine. Mon regard et mon jugement n’en sont que plus précis.


Le fait d’être physiquement de l’autre côté du passe me permet d’échapper au rythme de la cuisine


Du coup, cela veut dire que toute la partie « cuisinée » vous échappe pendant le service ?

Certainement pas. Je goûte tout ou presque. Au contraire, grâce à cette prise de distance, je me concentre plus sur les goûts et la justesse des cuissons. En un coup d’œil, je sais si tel ou tel produit est bien cuit, j’ai cette force-là.

Par rapport à l’acte créatif, comment vous placez-vous ?

Ma démarche a été à peu près la même : une prise de hauteur pour aller plus loin dans la création. Concrètement, je pense un plat, j’imagine des accords. Je demande alors à mon équipe de le faire. Et quand je le goûte, j’ai la juste distance pour déceler les qualités et les défauts du plat. Si j’étais le concepteur, le réalisateur et le goûteur du plat, cette triple casquette m’empêcherait d’avoir une analyse un minimum objective. Là, j’ai la bonne distance.

D’où l’importance de votre équipe qui doit penser et réaliser les créations d’Eric Frechon ?

Ah ça… J’ai la chance d’avoir une équipe extraordinaire. Parfois, quand je leur soumets un plat, je suis réellement surpris par sa construction. La cuisine est un travail d’équipe, c’est évident.

Cela fait 17 ans que vous êtes le chef du restaurant Epicure. Comment a évolué votre cuisine ?

Quand je regarde les photos de mes plats réalisés chez Epicure depuis mes débuts, l’évolution est flagrante, évidente. Au début, ma cuisine était beaucoup plus rustique. Je sortais de La Verrière où je réalisais une cuisine bistrotière. Il m’a fallu du temps pour adapter ma cuisine au lieu, à l’adresse. Sur le fond, le postulat reste néanmoins le même : je fais la cuisine que j’aime, celle que je mange. Après, elle plait ou elle ne plait pas, c’est un autre débat.

Comment qualifieriez-vous votre cuisine ?

Je réalise une cuisine contemporaine, moderne, plus ou moins créative en fonction des plats. Mais, à chaque fois, je veux que la technique s’efface derrière le goût et le produit. Je veux surtout une chose : qu’aucun plat ne laisse indifférent le mangeur. Je crois que c’est en cela que ma cuisine est indémodable, contrairement à la cuisine fusion qui a correspondu à une époque, puis a disparu très rapidement. En tout cas, je rejette l’idée que nous réalisons ici une cuisine de palace.

Et, pourtant, vous êtes dans un palace… Alors quelle est la différence entre votre cuisine et celle qui pourrait être qualifiée de cuisine de palace ?

La cuisine de palace n’est pas une cuisine d’auteur, c’est une cuisine qui sait reproduire parfaitement les grandes recettes de la gastronomie française. Et, en ce sens, j’estime que la cuisine de palace n’existe plus. Chaque palace a un chef qui réalise sa cuisine, en fonction de son identité. Quand je travaille le maquereau, le merlan ou que je fais un plat autour du poireau, impossible de qualifier cela comme de la cuisine de palace. Après, bien sûr, il y a un travail autour du produit qui fait que l’on ne va pas retrouver l’identique au premier restaurant du coin.

Peut-être pas au premier restaurant du coin… Mais peut-on dire que l’on ne peut pas retrouver certains de vos plats dans des établissements que l’on qualifie de bistronomiques, sans que cela ne soit péjoratif ?

Je pense que c’est plus compliqué que cela. La cuisine d’auteur que je défends est une cuisine de création. Or pour créer, il faut du temps, il faut du personnel, il faut pouvoir prendre de la hauteur sur son travail. Quand j’étais à La Verrière, il y avait toujours un prétexte pour ne pas créer, un problème de personnel, un problème de matériel ou je ne sais quoi qui faisait que nous étions dans le jus. Ici, au Bristol, j’ai la structure qui me permet d’avancer dans la création.

Selon vous, il est donc plus facile de créer dans un palace que dans une petite structure où vous êtes le seul maitre à bord et, souvent, sans la pression des guides ?

Ici, au Bristol, j’ai tous les avantages du patron sans les inconvénients. Les propriétaires ont tout compris : j’ai carte blanche pour avancer en cuisine. C’est simple : si on me met en cage, je m’en vais, je fuis ! Ici, c’est une confiance réciproque. J’ai carte blanche mais, inversement, je suis fidèle, je ne me disperse pas, je suis présent tous les jours. Si j’étais le propriétaire et que je paierais un chef qui n’est jamais en cuisine, je serais le premier à rouspéter. D’ailleurs, vous en connaissez beaucoup des chefs de palace qui sont toujours en place depuis 17 ans ? Moi pas. Et si je suis encore là, c’est justement parce que j’ai les moyens humains et financiers pour créer.

Vous revendiquez une cuisine d’auteur qui est une cuisine de création, contrairement à la cuisine de palace, qui serait une cuisine de reproduction. Créer, toujours créer, comment vivez-vous cela ?

Je le vis comme le vivent les créateurs de vêtements, c’est-à-dire comme un défi qui revient sans cesse. Je le fais avec mes outils : mon palais, mon œil, mes goûts et mes envies. Le couturier dispose de jolies femmes pour valoriser son travail, et parfois moins il met de tissu, plus le résultat sera joli (rires) ; le chef, lui, doit trouver l’équilibre entre le produit et la technique. Par exemple, je peux me contenter de servir une truffe cuite entière. Cela semble simple, évident, mais ça ne l’est jamais.

Créer chaque année, avec les mêmes produits, au même moment de la saison, n’est-ce pas chaque année plus complexe de créer de nouveaux plats ?

Vous avez entièrement raison. Se réinventer n’est pas chose facile. D’ailleurs, je me fixe une obligation : quand je crée un nouveau plat, je le compare par rapport à celui qui s’en rapproche de l’année d’avant. S’il est moins bon, alors je ne le mets pas à la carte. Jamais je me sentirais obligé de mettre à la carte un plat que j’estime moins bon que son « cousin » de l’année précédente. Je refuse la création pour la création, de dire « c’est nouveau donc c’est meilleur ».

C’est donc un défi de plus en plus dur chaque année ?

Absolument. C’est une sorte de pyramide infernale où la réussite créative est de plus en plus étroite.

Avant d’arriver au Bristol, vous étiez patron dans votre restaurant, La Verrière (Paris 19e arr.). Contrairement à d’autres chefs comme Yves Camdeborde, vous avez choisi la voie « gastronomique ». Pourquoi ?

Il y a 17 ans, j’étais arrivé à un tournant. Je voulais déménager pour ouvrir un restaurant dans lequel je pourrais aller chercher une étoile au guide Michelin. J’étais en discussion avec le propriétaire d’un restaurant situé dans le 17e arrondissement, La Braisière. L’affaire a trainé en longueur…

Et le Bristol est arrivé ?

Exactement. D’un côté, il y avait La Braisière et de l’autre, le Bristol. J’ai pris un weekend pour réfléchir. Le lundi, j’ai fait mon choix.

Si vous aviez choisi La Braisière, est-ce que votre parcours aurait été très différent ?

Difficile, voire impossible à dire. En revanche, je sais que ma volonté était de partir vers du « gastro ». Les étoiles, j’en avais vraiment envie. Surtout, je ne voulais pas m’enfoncer dans une logique où il m’aurait été impossible de créer la cuisine désirée. En cela, la bistronomie n’est pas faite pour moi.

Par manques de moyens humains et matériels, contrairement à l’univers « gastro » ?

Mais c’est évident ! Quand j’étais à la Verrière, je planchais sur la création jusqu’à trois heures du matin ; et le matin il fallait acheter la marchandise. C’est compliqué de suivre le rythme très longtemps… Et pour créer il faut du personnel car créer, ce sont des essais, des essais et encore des essais.

Dans quelques semaines, le guide Michelin 2017 sortira des bacs. Quel regard portez-vous sur ce guide ?

Le Michelin est et reste la référence. Il dispose d’une vraie équipe, les inspecteurs paient leurs additions, ils sont anonymes. Et il n’y a pas de copinage comme d’autres guides…

Vous êtes inscrit dans de multiples associations et autres regroupements de chefs. Mais vous ne vous rendez jamais à leurs événements. Pourquoi ?

J’adhère à tout, je ne vais nulle part ! (rires) Si j’acceptais d’aller partout, je ne serais plus jamais en cuisine. Du coup, je ne vais nulle part pour ne pas faire de jaloux !

Le Lazare, situé gare Saint-Lazare, est un joli succès. Où en est le développement du concept ?

Nous sommes très sollicités pour développer d’autres Lazare. Pour l’instant, rien n’est signé, mais il devrait être dupliqué prochainement.

Il y a la reprise du Drugstore sur les Champs-Élysées, en avril. Quel sera le concept ?

Pour le Drugstore – pour lequel il y aura la fusion entre le steakhouse et la brasserie -, je serai simplement conseiller. Nous allons y développer un nouveau concept sur lequel nous préférons ne pas communiquer pour l’instant.

Pendant de nombreuses années, et en dépit de tous vos titres et récompenses, vous étiez plutôt un chef discret. Depuis quelques temps, vous êtes plus présent dans les médias. Pourquoi ?

Je ne cherche pas forcément à être plus présent, même s’il ne faut pas se cacher que les réseaux sociaux et la médiatisation aident à remplir nos restaurants. Mais je souhaite surtout que l’on ne se trompe pas sur ma cuisine. J’ai envie que l’on sache quelle cuisine nous proposons à Epicure. Ça, c’est plus important que ma seule personne.


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Propos recueillis par Franck Pinay-Rabaroust

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