« J’aime bien qu’on parle de mes ouvrages mais pas trop de moi : gardez ça pour ma nécrologie ». Les mots sont de Claude Lebey lors d’une interview accordée au Parisien* en 2007. Malheureusement, il est venu le temps où l’on peut parler d’un homme à part, mort dans la nuit du 10 au 11 janvier à l’âge de 93 ans.

Après une carrière de chef d’entreprise dans le textile, Claude Lebey change radicalement de vie à l’âge de 45 ans. Il décide alors de se consacrer à ses passions : le restaurant et l’édition. Auteur, éditeur, journaliste et même producteur télé, l’homme est un touche-à-tout de génie. En 1987, il lance son guide parisien, le fameux Lebey. Claude Lebey passe sa vie à table et se crée une culture culinaire à part, bien loin des horribles repas familiaux. « On mangeait tellement mal chez ma mère et ma grand-mère que j’avais envie d’aller goûter ailleurs » raconte-t-il. Du coup, il se rattrapera plus tard en se rendant quelque 300 fois par an au restaurant.

Nous venons de perdre l’un des derniers grands connaisseurs de la gastronomie avec une vision globale de nos métiers

Parmi les chefs qui l’ont bien connu, il y a Yannick Alléno. « C’était un homme dur mais juste. Je me souviens encore du premier repas que je lui ai servi au Scribe en 1999. Des écrevisses à la nage, ris de veau rôti avec un gratin de moelle et parmesan, et un millefeuille amande-pralin-chocolat J’avais la trouille car il était très influent : il pouvait vous remplir ou vous vider un restaurant. Avec le recul, je me rappelle d’un homme cultivé, très érudit, qui savait transmettre sa passion » explique le chef du Pavillon Ledoyen. Récemment, ce dernier et Claude Lebey ont coécrit un livre en 2014 intitulé « Sauces. Réflexion d’un cuisinier ». « La modernité de Claude dans sa vision de la gastronomie contemporaine était extraordinaire. Un visionnaire » assure Yannick Alléno. Pour Antoine Pétrus, directeur de la restauration du restaurant Le Clarence, « Claude Lebey était un homme fascinant et intimidant. Il avait la culture du métier. Il faisait partie de ces clients qui vous en apprennent plus que ce que vous leur apportez pendant un repas. Mais sa culture ne s’arrêtait pas à l’assiette. C’était un fin amateur des univers du cigare ou du chocolat. A mes yeux, nous venons de perdre l’un des derniers grands connaisseurs de la gastronomie avec une vision globale de nos métiers. Claude Lebey était un homme magnétique. »

Hasard du calendrier, le guide Lebey 2017 des restaurants de Paris et sa banlieue sort le 18 janvier prochain

Pour Gilles Pudloswski, « Claude Lebey est un gars qui avait une curiosité incroyable. C’est lui qui est à l’origine de la publication du premier livre sur le guide du Fooding aux éditions Albin Michel. Il a été notre parrain, notre doyen, c’était une sorte de sage. Le chocolat, l’œuf mayo, la côte de bœuf, les abats, c’est lui. Il mettait en valeur des produits auxquels les gens ne pensaient plus. Il est né un 23 novembre, moi le 15. On se souhaitait mutuellement un bon anniversaire. Une année, nous étions au restaurant pour célébrer cela ensemble. Il m’avait offert des cigares de la Havane. C’était un grand seigneur : quand il aimait les gens, il ne comptait pas. Il pouvait être assez misogyne et en même temps, c’est lui qui m’a fait  connaître Julie Andrieu qui était complètement inconnue à l’époque. C’était un découvreur ».

La mort de son créateur n’entrainera pas la fin des guides qui portent son nom. Claude Lebey avait vendu la marque en 2011 à Pierre-Yves Chupin et Gérald de Rauquemorel. « Il va nous manquer » reconnaît Pierre-Yves Chupin qui rappelle que « Claude Lebey était un épicurien à part, défenseur du terroir, en même temps très moderne dans sa vision du restaurant du 21e siècle, mais également défenseur de la tradition. » Hasard du calendrier, le guide Lebey 2017 des restaurants de Paris et sa banlieue sort le 18 janvier prochain. Claude Lebey est mort, vive le Lebey !

* Lien vers l’entretien du Parisien


Franck Pinay-Rabaroust

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