Etoilé au guide Michelin, membre de Relais & Châteaux et de l’association des Grandes Tables du Monde, le Grand Hôtel du Lion d’Or de Marie-Christine et Didier Clément est une institution à Romorantin-Lanthenay (Loir-et-Cher). A la reprise de l’établissement familial, ce couple à la ville comme à la scène s’est attelé à parcourir le patrimoine alimentaire historique de la Sologne pour se réapproprier son territoire. Grand entretien.

ATABULA – Votre épouse et vous évoquez un « terroir mental » qui permet d’aller au-delà du strict terroir de Sologne qui serait un peu pauvre. Quel regard portez-vous sur l’environnement dans lequel vous évoluez depuis le début des années 80 ?

Didier Clément – Je ne dirais pas que c’est un environnement qui est pauvre. Vous savez, nous sommes dans le pays de Raboliot, il faut prendre ce qui existe dans la nature, être vifs, un peu comme des animaux sauvages. Il est nécessaire d’avoir un esprit libre, un imaginaire qui soit assez développé, qui fonctionne avec notre environnement. Ce qui ne veut pas dire que nous ne pouvons pas inclure d’autres propositions.. Je suis pour un métissage des produits : il y a des produits locaux mais également un imaginaire fort au-delà de la Sologne et du territoire français. Ce qui m’intéresse, c’est d’intégrer toute cette richesse à la fois géographique, historique et imaginaire.

Pourquoi avoir voulu remettre à plat le terroir solognot ?

Didier Clément – L’idée était de rendre exotique ce qui avait en fait été oublié et qui était juste à portée de main. Il y avait à cette période un état d’esprit, une mouvance avec les Michel Bras et autres, qui était de prendre possession de notre nature à travers les herbes et d’autres produits à qui nous avons donné leurs lettres de noblesse. Si vous prenez l’histoire de la cuisine, jusqu’à la Nouvelle Cuisine des années 70, c’était quand même une cuisine très classique, codifiée, où l’on ne voyait ses assiettes que par le guide culinaire d’Escoffier même s’il avait expliqué dans sa préface que la cuisine bouge, qu’il fallait y apporter quelque chose. Malgré ça, les gens sont restés figés en se disant « voilà les préceptes, il ne faut rien toucher ».

Marie-Christine Clément – Nous avions l’envie d’une lecture du terroir différente, d’adjoindre à ce dernier une dimension culturelle, imaginaire. Prenez Olivier Roellinger avec les épices : elles ne poussent pas dans le champ derrière chez lui. Au 17ème siècle, ce qui a fait la grandeur de la cuisine française et qui a donné naissance à ce qu’on appelle la gastronomie, ce sont les virages qui ont anobli des produits locaux. Il y a eu cette volonté politique de vouloir utiliser les « épices des pauvres » et de les magnifier à la table du roi et à la cour. C’est ce qui s’est passé dans les années 80 avec les variétés anciennes et les produits de cueillette.

La Sologne est inlassablement associée au gibier. Quels autres produits incarnent le territoire ?

Didier Clément – Notre environnement reste assez sauvage de par la présence des propriétés privées qui protègent les terres, raison pour laquelle il n’y a pas de culture agricole intensive. L’un des produits phares est l’asperge blanche au printemps. La région est aussi très riche en champignons. Nous avons également des brochets, de la carpe : les clients sont ravis de découvrir ou redécouvrir des produits que l’on ne trouve pas couramment à la carte des restaurants et qui sont péchés naturellement. Il y a aussi ici une culture de fruits rouges, de fraises, de framboises, de nèfles, de mûres… Sans oublier le sureau, les fleurs et les baies. Nous avons en Sologne un esprit de cueillette. Nous sommes dans une ruralité de la cuisine : il y a encore des personnes qui m’apportent des fruits de cueillette, c’est une tradition que nous mettons à l’honneur depuis que nous nous sommes attachés à relire notre région.

Au-delà du gibier, trouve-on une production de viande en Sologne ?

Didier Clément – Il y a du veau de Sologne qui n’est pas très répandu malheureusement parce qu’il n’y a qu’un éleveur. Il y a d’ailleurs une envie d’appellation. J’ai également travaillé sur un projet d’IGP pour le mouton brun de Sologne mais pour le moment, le troupeau n’est pas assez important. Ce qui est certain, c’est que nous sommes dans cette démarche de soutenir les éleveurs. En ce moment, il y a aussi un groupe auquel nous appartenons qui essaie de relancer la volaille de Contres, une variété de Gauloise assimilée à la volaille de Bresse.

Marie-Christine Clément – Au 19ème siècle, il y avait une grande tradition de dindes de Noël de Sologne qui partaient en Angleterre. A cette date, la Sologne servait d’ailleurs de territoire d’achalandage et d’approvisionnement pour Paris. Même chose à la Renaissance quand la cour de France était à Blois ou à Chambord : il y avait une grosse production d’oignons ou de potimarrons qui existe encore mais qui est plus anecdotique. Nous n’avons pas eu à développer l’activité de maraîchage du fait de l’économie de la chasse et des propriétés.

Didier Clément – Il y a bien une partie de la Sologne très active sur le plan agricole mais il faut savoir qu’un hectare d’étang vaut ici trois fois plus cher qu’un hectare de terre. Ce qui intéresse les gens, ce sont les résidences secondaires. Un côté résidentiel qui fait aussi vivre l’ensemble de la Sologne.

Marie-Christine Clément – On ne peut pas comprendre la Sologne sans comprendre le système des propriétés. S’il n’y avait pas ces grandes propriétés, on aurait coupé du bois ou fait de la production plus intensive. Dans d’autres régions, la Champagne par exemple, les maraichers peuvent s’installer. Ici, il y a concurrence avec les bois. Ce terroir n’étant pas exploité, il a par exemple permis de faire perdurer certaines herbes que nous avons retrouvées. C’est vraiment une caractéristique de cette partie de la vallée de la Loire. »

Une identité ancrée que vous pouvez conter, transmettre à vos hôtes…

Marie-Christine Clément – Il faut rappeler quelque chose d’essentiel : le sentiment du mangeur. On parle beaucoup des cuisiniers mais on oublie assez les mangeurs. Ils ont besoin de deux choses, qui sont assez paradoxales : ils ont besoin d’être confortés et ils ont besoin d’être étonnés. Il faut jouer sans arrêt sur ces deux positionnements là, avoir ces contrepoints. Les conforter en ayant ce que nous avons pu appeler à un moment des sauces ou des plats « confortables ». Prenez le plat de langoustines à la graine de paradis à la carte du restaurant. Vous avez la nouveauté avec la graine de paradis et le confort avec la mousse de langoustine imaginée tel un bonbon doux de crustacé. Il faut trouver l’équilibre entre l’exotisme et cette cuisine de réconfort. Nous aimons la cuisine de nos grands-mères car c’est lié à un souvenir affectif, c’est une madeleine. Et comme l’acte alimentaire est un acte quotidien très répétitif, nous avons besoin de nouveautés. Avec Didier, nous nous voyons tels des passeurs : aller chercher l’angélique que les les personnes ont pu connaître dans le jardin de leurs grands-parents et l’amener sur une table de restaurant pour recréer un lien et faire perdurer certaines traditions tout en les modernisant… Il n’y a jamais meilleur compliment lorsqu’ un client sort de table et nous dit « j’ai retrouvé le goût de… ».

Cela s’inscrit-il dans un devoir de mémoire ?

Marie-Christine Clément – C’est un devoir d’être humain. Il y a une étude publiée récemment qui a été réalisée sur 75 ans afin de savoir ce qui rendait les gens heureux sur le plan mondial avec un focus sur les plus âgés. Les chercheurs se demandaient comment étaient-ils arrivés à cet âge en si bonne santé. Était-ce l’alimentation ? L’environnement ? La conclusion de cette étude, c’est que l’élément clé, c’est le lien social. Plus vous avez des échanges entre les gens, plus vous êtes heureux. L’être humain n’est pas fait pour être solitaire et isolé. En tant que restaurateurs, nous sommes au cœur du système des échanges. Nous n’échangeons pas des données informatiques mais des saveurs, des produits, des émotions, des histoires. C’est un principe d’humanité et je crois qu’il n’y a pas plus bel exemple d’humanité que d’être cuisinier. Vous passez d’une matière brute à une matière civilisée.

Didier Clément – Ce qui est fou, c’est que lorsque vous mettez les personnes en position de recevoir, parfois vous dites un mot ou vous faites goûter telle petite chose et les gens vous racontent leur vie, on a l’impression qu’ils vont se déverser.

Marie-Christine Clément – On touche à l’intime. Il suffit d’allumer des petites lumières qui étaient enfouies dans la mémoire, de rappeler. Cela fait surgir des émotions et crée des liens.

Didier Clément – Voilà pourquoi il faut encourager les producteurs, notamment les jeunes cadres qui ont des envies de reconversions, et disposer donc d’une variété importante de fleurs, légumes, viandes… Si on ne fait pas confiance à ces gens-là, on aura quoi demain ? Prince de Bretagne qui fera des légumes calibrés pour tout le monde ? C’est quand même drôlement dangereux… Le terroir, et ce que l’on en fait, est aussi la première arme politique ».


Propos recueillis par Ezéchiel Zérah / ©Valérie Semensatis

Une réponse

  1. Ourabi

    Des « épices des pauvres » à la « cour du roi », de la matière brute à la matière « civilisé »…..
    « laisser les cadres »…. c’est intéressant comme point de vue.
    Le respect des cultures et l’égalité des chances selon les cuisiniers au XXIème siècle est une réflexion encore en chantier (dans le meilleur des cas), ça c’est sûr.

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