Ces dernières années, les chefs de cuisine sont entrés en gare lors d’événements ou au sein de leurs propres restaurants. Retour sur les actions à fourchette dans les ambassades ferroviaires françaises avec Antoine Nougarède, patron de Retail & Connexions, filiale de SNCF Gares & Connexions en charge de la gestion des 180 000 m2 d’espaces en gares.


Atabula – Vous avez rejoint SNCF en février 2014. Pourriez-vous dresser l’historique des grandes actions « gastronomie » en gares avant cette période ?

Antoine Nougarède – Avant mon arrivée, il y avait eu un début de mise en œuvre d’initiatives dans cette ligne-là. Nous sommes à l’heure du digital, tout va vite, le monde est en crise… Les gens recherchent de l’authenticité, des racines, des valeurs, des fondamentaux et la gastronomie répond à ça. L’ouverture du restaurant Lazare (gare Saint-Lazare) a été un premier pas dans cette réinvention des bistrots et buffets de gare. Il faut noter également l’initiative très artisanale d’un de nos collaborateurs avec la première opération « Chefs de Gare », intitulée à l’époque Gares Gourmandes, à Dijon avec trois ou quatre commerces participants. Depuis 2014, nous n’avons fait que développer ces sujets à une plus grande échelle. Au sein de nos équipes, il y a aujourd’hui trois spécialistes qui s’occupent spécifiquement de la restauration. Le directeur marketing de Gares & Connexions, Thomas Havas, porte véritablement l’opération Chefs en Gare depuis trois ans. C’est un gastronome doublé d’un spécialiste des vins de Bourgogne. Il a d’ailleurs créé un site de financement participatif dans le milieu du vin. Je pense également à Patrick Ropert, directeur général de la branche Gares & Connexions, qui a personnellement une sensibilité forte à ce qui touche à la gastronomie. Il a été quatre ou cinq ans en charge de la communication de SNCF et avait à ce titre l’habitude de côtoyer de grands chefs pour des relations médiatiques. C’est lui qui gère aujourd’hui la filiale Orient Express qui collabore avec Yannick Alléno (Ledoyen – Paris). Il me dit souvent « tiens, tu devrais appeler tel chef ».

Antoine Nougarède

Le lancement du Lazare en septembre 2013 a donc été un marqueur. Comment est né l’établissement ?

A l’époque, les équipes en place ont contacté Michel Cohen, homme d’affaires et associé du chef Éric Frechon. C’est quelqu’un qui connaît très bien l’univers des gares pour avoir longtemps été un franchisé de l’enseigne Paul aux côtés de Francis Holder. A l’époque, Saint-Lazare était la première grosse opération d’extension commerciale en gare. Le restaurant marche très bien aujourd’hui. Éric Frechon et Michel Cohen sont d’ailleurs revenus vers moi pour nous faire part de leur envie de développer d’autres projets.

Il y a les restaurants en gare avec des chefs renommés qui sont des vitrines. Et il y a aussi l’opération annuelle « Chefs de Gare »…

Il y a quelques années, nous faisions trois opérations par an en gare : une en automne, une pour la Saint-Valentin, une pour Noël. Nous nous sommes recentrés sur Chefs en Gare qui est la seule grosse animation annuelle montée par Gares & Connexions. Si l’endettement de la SNCF est de notoriété publique, nous avons tenu à mettre les moyens pour valoriser ce projet. Sans trahir nos secrets, je peux dire que nous y allouons plus d’un demi-million d’euros. Côté recettes, nous avons comparé le chiffre d’affaires des principaux points de restauration entre 2015 et 2016 sur la période de trois semaines concernée par l’évènement et nous observons une augmentation de 5% en moyenne, près de 10% pour certaines enseignes. Ce qui signifie que sur la période donnée, il y a un réel intérêt des riverains, clients et voyageurs qui s’attablent ou consomment le sandwich du moment traité par un jeune chef. Et puis il y a des éléments de bilan non quantifiables comme le bien-être des voyageurs, la relation avec le tissu économique local, la notoriété… Nous avons senti l’an dernier avec Chefs en Gares que nous étions passés à autre chose. Idem pour la presse avec une quarantaine de médias importants qui se sont emparés de la chose. Même en interne, c’est un sujet qui accompagne le management, cela fédère et c’est au moins aussi important que les retombées directes.

Quelles sont les ambitions pour la manifestation en 2017 ?

En 2016, nous comptions 19 gares engagées dans le projet. L’an prochain, ce sera 25 au moins, si ce n’est pas 30 ou 35. Notre vocation d’action est l’ensemble du territoire français. Il y a également des gares où l’opération n’a pas été imposée de façon dirigée mais volontaire, des gares plus petites, plus régionales et évidemment, nous encourageons ce volontariat. Au-delà des chefs étoilés, nous avons assez vite associé des artisans et agriculteurs. J’y suis très sensible parce que je sors d’une école d’agronomie et d’agriculture. L’objectif, c’est de réunir cette année 300 artisans contre un peu plus de 100 précédemment.

Alain Ducasse et Michel Roth ont été désignés pour s’occuper respectivement des restaurants des gares Paris Montparnasse et Metz. Pourriez-vous revenir sur ces deux projets ?

En ce qui concerne Michel Roth, la société SSP avait développé ses Grands Comptoirs, des bistrots de gare corrects mais sans plus. On leur a dit « la gare de Metz est magnifique, vous avez un Grand Comptoir, il faut ré-écrire tout ça avec un chef étoilé lorrain qui est très sympathique ». Michel Roth est dans ce cas de figure de directeur artistique du restaurant qui sera rebaptisé « Les Terroirs de Lorraine par Michel Roth ». En ce moment, nous fréquentons beaucoup Alain Ducasse aussi. Patrick Ropert le connaissait mais il est en réalité arrivé sur le projet Montparnasse via la société Altarea qui a répondu à notre appel d’offres. Nous n’avons fait que poursuivre la proposition et nous travaillons actuellement sur une carte étoilée.

Qu’entendez-vous par « carte étoilée » ?

Cela dépendra des négociations mais clairement, nous aimerions un restaurant étoilé en gare, quelque chose de gastronomique. Il pourrait y avoir un espace plus bistronomie en sus car nous disposons d’une zone de 400m2 également. Les deux univers nous intéressent : le bistrot qui brasse un grand nombre de clients et le côté plus sophistiqué du gastro. Dans ce quartier, ça fait sens d’avoir un restaurant étoilé et en termes d’image, ça servirait l’ensemble de notre politique gastronomie.

D’autres gares seront-elles concernées par la montée en qualité des restaurants ?

A Rennes, nous travaillons sur une offre, avec des chefs bretons bien sûr même s’ils se sont parfois exportés à Paris. A Nantes, un espace de 350 m2 de restauration assise de qualité sera proposé. La Gare du Nord aura elle son Éclair de Génie du chef pâtissier Christophe Adam. A Lille, nous avons signé avec la pâtisserie Aux Merveilleux. A la gare de l’Est, on a demandé au nouvel exploitant de faire venir de nouvelles enseignes, de tirer les choses vers le haut. Il y a un projet d’hôtel avec un restaurant qualitatif associé mais nous sommes encore au stade du montage du dossier. A terme, nous avons des raisonnements similaires à Bordeaux où nous allons déplacer l’espace de vente pour accueillir un restaurant. A Lyon Part-Dieu, les financements se bouclent, il y aura une brasserie façon Lazare. A Strasbourg, nous disposons d’un magnifique emplacement avec des plafonds en bois, on pourrait aussi y mettre de la gastronomie et puis l’Alsace est une grande région en la matière. Marseille également à plus long terme mais il faudra d’abord trouver 200 à 300 millions d’euros pour la rénovation globale de la gare. Je tiens à souligner qu’il existe des projets plus modestes ou moins médiatiques comme les petits restaurateurs qui réinventent les buffets locaux. A Agen, un gars a repris le buffet de gare qui périclitait. Ça n’a rien d’exceptionnel mais c’est de la gastronomie locale, le type fait ses magrets, ses confits. C’est aujourd’hui un restaurant de ville où 80% du chiffre d’affaires est réalisé avec les habitants, le reste par les voyageurs. Il va d’ailleurs s’implanter prochainement à Marmande. A Avignon TGV, le boulanger Eric Kayser s’est installé il y a près de deux ans, même chose à Lille Flandres plus récemment. A Versailles, nous allons accueillir en gare la boulangerie locale Bigot. On ne peut pas avoir que des espaces Paul ou Pomme de Pain même s’ils répondent à des besoins. Notre volonté, c’est de monter en gamme avec nos opérateurs, ce qui n’empêche pas d’héberger Costa Coffee, Five Guys, Big Mamma ou Columbus Café. Il faut toute la gamme, tous les prix : ça va du sandwich pris au vol jusqu’au repas d’affaires. Mais un sandwich, ce n’est pas forcément de la mauvaise qualité. Gare du Nord, nous avons signé avec Picto qui ouvre avec nous un kiosque de 20 m2. Ce sont deux jeunes brillants individus qui, après avoir travaillé dans des cabinets de conseil, ont monté leur structure et font du sandwich artisanal. Ils ont une boutique rue Lafayette quatre fois plus spacieuse et font déjà deux fois plus de chiffres d’affaires en gare.

Cette « gastronomisation » des gares concerne-t-elle les gares étrangères également ? Visitez-vous les concepts qui rythment le quotidien des voyageurs hors des frontières ? 

Nous essayons de visiter une destination par an pour se nourrir de ce qui se fait ailleurs. Nous sommes partis en voyage d’études en Suède et Danemark récemment et des collaborateurs vont partir en Corée du Sud et au Japon visiter des centres commerciaux, des aéroports, des gares… La société des chemins de fer japonaise Japan Railways East, qui détient à domicile des enseignes dont ils commercialisent l’offre en gare, s’est implantée pour six mois à la gare de Lyon à Paris avec le concept Bento. Pour l’anecdote, j’ai été assez surpris d’apprendre qu’au dîner chez Lazare, ce sont quasi-exclusivement des clients étrangers qui fréquentent l’adresse. C’est un quartier d’hôtels, de grands magasins et intelligemment, Éric Frechon et Michel Cohen ont été voir les concierges d’hôtels du coin et ces derniers ont pris pour habitude d’y envoyer leurs hôtes.


Propos recueillis par Ezéchiel Zérah / ©Mathieu Lee Vigneau

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