Quand les aéroports de Paris misent sur les chefs

Jeudi 02 février, Augustin de Romanet, président directeur-général du groupe ADP, invitait une poignée de journalistes (Les Echos, le Journal du Dimanche, le Monde, Gault & Millau magazine, Marianne)...

Jeudi 02 février, Augustin de Romanet, président directeur-général du groupe ADP, invitait une poignée de journalistes (Les Echos, le Journal du Dimanche, le Monde, Gault & Millau magazine, Marianne) autour d’une table du 7ème arrondissement parisien, pas la moins sérieuse d’ailleurs (Les Climats rue de Lille). L’enjeu ? « Évoquer les prochains projets d’ouvertures de restaurants gastronomiques dans les aéroports d’Orly et Roissy ».

Bien sûr, il y a la Maison du Chocolat, Ladurée, Fauchon ou encore la boulangerie Éric Kayser qui name-droppent depuis quelques années déjà l’offre des deux principaux aéroports hexagonaux. Au sein de ces derniers pourtant, on ne peut pas vraiment dire qu’on y dîne bien… Dans le dernier classement Skytrax des dix meilleurs aéroports où casser la croûte figurent Tokyo, Vienne, Munich, Doha et Londres. Aucune trace de Paris en revanche.

Une situation que souhaite bousculer Augustin de Romanet. « Nous ne sommes pas uniquement gestionnaires d’infrastructures. Nos plateformes ont été conçues par des ingénieurs pour des ingénieurs et jusqu’en 2010, les mots ‘qualité de service’ ne faisaient pas partie du vocabulaire de la maison mais cela change… Il y a deux ans, on a fait admettre au comité exécutif que nos clients n’étaient pas uniquement les compagnies aériennes mais les passagers également. L’idée est donc que d’ici 2020, chaque terminal ait son chef. Il y a déjà Gilles Epié (Frenchy’s), Guy Martin (I Love Paris), Gilles Choukroun (CUP), Michel Rostang (Le Café Eiffel). Nous avons aussi des projets avec Thierry Marx. Jean-Michel Lorain, lui, s’installera prochainement dans le club-restaurant du nouveau siège du groupe à Roissy. On doit donner une image de ce que la France offre de meilleur. A ce propos, je rêve même de corners d’artisans de bouche comme d’art mais c’est plus complexe à mettre en oeuvre… A l’étranger, je n’ai pas le sentiment qu’il y ait une telle dynamique, ce n’est pas leur culture ».

Dessert fraise-framboise par Guy Martin, restaurant I Love Paris à Roissy

Si la volonté du groupe ADP est louable, l’auteur de ces lignes est plus nuancé sur la supposée absence de vivacité gastronomique des aéroports hors des frontières. Et pour cause, les initiatives se multiplient ici et là : Heston Blumenthal, Gordon Ramsay (Heathrow) et Jamie Oliver à (Gatwick) à Londres, Carles Gaig à Barcelone, Mark Ladner, Marcus Samuelsson et Danny Meyer à New York (JFK), Hung’s Delicacies (succursale d’un restaurant du centre-ville étoilé jusqu’il y a peu, ndlr) à Hong Kong… Sans oublier un ambitieux projet, toujours dans la Grosse Pomme (terminal C à Newark), rassemblant une vingtaine de restaurateurs médiatiques ou très capés parmi lesquels Alain Ducasse.

Dans un article publié en 2015, nous avions esquissé les atouts d’une vraie grande table d’aéroport. Malgré les contraintes (livraisons réglementées par mesure de sécurité, durée limitée du repas des clients en raison des vols à prendre, espace réduit pour installer des fourneaux dignes de ce nom), un restaurant potentiellement étoilé pourrait-il voir le jour à Roissy ou Orly ? Augustin de Romanet est catégorique. « Économiquement, ce ne serait pas viable ». Le groupe ADP est en revanche enclin à prendre part aux projets au travers d’une joint-venture. Une manière de garder un œil sur la gestion quotidienne alors que les exploitants peuvent être tentés de réduire la voilure une fois le contrat décroché. « Au début, certains chefs enlevaient des plats de la carte pour des histoires de rentabilité » raconte l’ancien haut-fonctionnaire nommé en 2012.

A une époque pas si lointaine, de solides coups de fourchette ne se déplaçaient-ils pas jusqu’à l’aéroport de Biarritz pour dîner chez Robert Laporte au Relais de Parme ? Terrines de rougets, louvine, ortolans aux toasts rôtis à la graisse d’oie et autres madeleines accompagnées de crème anisée rythmaient alors le repas de cette table doublement étoilée par le guide Michelin en 1960. Les buffets de gare s’offrent un joli coup de lifting depuis quelques années : gageons que la gastronomisation des aéroports parisiens est en marche !


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Ezéchiel Zérah / ©Derek Hudson

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