Décryptage de la troisième étoile pour le 1947 du chef Yannick Alléno

En décernant une troisième étoile au 1947, à Courchevel, le guide Michelin envoie plusieurs signaux. Certains confirment des partis-pris anciens, d’autres bousculent quelques idées reçues. Analyse.


Une décision dans la ligne historique du Michelin


Il faut laisser du temps au temps

En 2008, Yannick Alléno prend les rênes du restaurant de l’hôtel du Cheval Blanc, il gagne deux étoies en 2010 puis… il faudra attendre sept années pour que la troisième étoile arrive. (cf le temps moyen – benchmark Atabula). Alors même que l’assiette était déjà au top niveau depuis quelques années, le Bibendum a attendu avant de lâcher sa distinction suprême. Ce qui confirme encore et toujours la jurisprudence Michelin : il y a un temps de latence entre ce que disent les essais de table et la réalité des distinctions du guide. Un paradoxe dur à avaler pour les chefs qui ne comprennent pas ces écarts et qui répètent souvent, en off, qu’ils sont certes contents de recevoir l’étoile mais que rien n’a pourtant changé en cuisine depuis deux ou trois ans.


Le palace, toujours le palace

L’an dernier, c’était le Plaza et le George V ; cette année, c’est le Cheval Blanc. Sans juger l’assiette, difficile de ne pas souligner que pour les inspecteurs français, le trois étoiles ne peut pas se passer d’un cadre luxueux, voire ostentatoire. Nous sommes loin du restaurant installé dans le métro ou du bouiboui façon street food. En France, tradition oblige, le cadre compte. Un chercheur (dont Atabula publiera prochainement les travaux) a d’ailleurs prouvé ce lien entre le cadre et les étoiles. Ce constat est fort dommage et dangereux. Car, à ce jeu-là, il devient tout bonnement impossible à un restaurateur indépendant d’obtenir la troisième étoile, sauf à emprunter de fortes sommes pour essayer de remplir le cahier des charges non écrit du Michelin.


La montagne toujours plus étoilée

Là où il y a des touristes, il y a des étoiles ! C’est historiquement vrai pour Paris, quelques grandes villes et la Côte d’Azur. Depuis maintenant une dizaine d’années, le mouvement est très net dans les stations de ski, à l’instar de Megève et, bien sûr, de Courchevel. Rien que cette année, Courchevel glane trois nouvelles étoiles : une au 1947 et deux pour les restaurants de la K Collection, ce qui lui permet de retrouver ses deux restaurants auréolés de deux étoiles. Comme le répète Atabula depuis longtemps, tout porte à croire que, demain, il y aura une table étoilée dans un aéroport ou dans une gare. Là où il y a du flux et des touristes, il y a des étoiles.


Une décision qui bouscule la ligne historique


La jurisprudence du chef non-résident et la troisième étoile

Il a longtemps été dit qu’un restaurant ne pouvait être triplement étoilé sans que le « vrai » chef ne soit pas en résidence. Certains objecteront à cette thèse qu’Alain Ducasse jouit des trois étoiles à Paris (Plaza) et à Monaco (Louis XV). Sauf que le cas d’espèce est particulier, tant la personnalité du chef Franck Cerruti imprime l’esprit du Louis XV. En donnant cette troisième étoile au 1947, le Michelin montre une certaine ouverture d’esprit et réaffirme son credo : l’assiette, rien que l’assiette, tout le reste n’entrant pas en ligne de compte.


La jurisprudence du chef non propriétaire et la troisième étoile

Le Michelin a toujours préféré le chef propriétaire au chef locataire et, a fortiori, au chef consultant. En récompensant le 1947, le Michelin montre qu’il n’y a aucun schéma impossible pour décrocher la troisième étoile puisque Yannick Alléno n’est pas en permanence dans les cuisines de Courchevel. Là encore, cette décision montre à sa manière que l’assiette exceptionnelle du 1947 a bousculé certaines réticences du Bibendum


La jurisprudence du restaurant ouvert quelques semaines par an

Peut-on donner trois étoiles à un restaurant ouvert quelques semaines par an et qui, en plus, ne propose que quelques couverts au diner ? La question n’est pas totalement stupide puisqu’elle a été posée à plusieurs reprises au sein même du Michelin, mais également chez certains professionnels. Le guide vient de répondre à la question. Cela montre que, sans tomber dans les extrêmes des pop-up ou de l’éphémère, le Michelin fait évoluer les frontières de ses jugements. À l’étranger, les inspecteurs sont capables d’étoiler une table située dans une station de métro ou de la street food, en France, ils peuvent mettre trois étoiles à une table qui ne peut accueillir que quelques dizaines de clients privilégiés pendant quatre ou cinq mois par an.


Franck Pinay-Rabaroust

Haut de page