Avec sa troisième étoile au 1947 (Courchevel), Yannick Alléno est le grand gagnant de l’édition 2017 du guide Michelin. Premier entretien exclusif.


Atabula – Quelle a été votre première réaction lorsque vous avez appris que le 1947 à Courchevel gagnait la troisième étoile ?

Yannick Alléno – Il y a une fierté personnelle bien sûr, et il y a le plaisir de partager cette troisième étoile avec toute l’équipe du 1947. Depuis 2008, année où nous avons commencé à travailler à Courchevel, le travail accompli est énorme et cette récompense est une forme d’aboutissement de notre démarche tournée vers ce qu’est vraiment la cuisine française.

Vous aviez obtenu la deuxième étoile en 2008. Qu’est ce qui a changé en neuf ans ?

Tout a changé ou presque. D’abord je veux dire que j’ai une pensée pour Bernard Arnault (propriétaire du groupe LVMH et de l’hôtel Cheval Blanc dans lequel se trouve le restaurant Le 1947, ndlr) qui m’a fait confiance dans mon délire de renaissance de la cuisine française. Je me rappelle encore très bien de cet échange que nous avons eu tous les deux dans son appartement de Courchevel. Nous avons parlé de l’excellence, du défi permanent et de la créativité propre à nos métiers. Je lui ai expliqué ma vision de la cuisine, ma position sur ce que foit être le restaurant moderne. Grâce à lui, nous avons pu aller plus loin.

Yannick Alléno au 1947 (Courchevel)

Plus loin, cela veut dire quoi ?

Cette discussion avec Bernard Arnault date de 2008, après l’obtention des deux étoiles. Je lui explique alors qu’il faut tout repenser et, notamment, la dimension du restaurant. Ici, à Courchevel, c’est un cadre à part. De 80 couverts, je lui propose de passer à seulement cinq tables, donc une vingtaine de couverts par service. Déjà, le changement est radical. Ensuite, je propose que nous changions le restaurant de place. Bernard Arnault m’a totalement suivi parce qu’il a très vite compris que mon projet culinaire tenait la route. Les travaux réalisés en 2008 et 2009 ont été titanesques. Et cela donne le 1947 d’aujourd’hui, un établissement à part, exceptionnel, qui ouvre ses portes en 2010. C’est à ce moment-là que s’ouvre la possibilité de décrocher la troisième étoile.

Vous avez également trois étoiles dans votre restaurant parisien, Le Pavillon Ledoyen. Quelles sont les différences de cuisine entre vos deux établissements ?

La trame est la même : développer l’assiette autour de la cuisine française moderne. Avec un axe central : les sauces. Selon moi, 80% de l’intérêt gustatif d’une assiette se joue autour de la sauce. Ensuite, la différence va se faire sur les produits. Que ce soit à Paris ou à Courchevel, nous allons chercher le meilleur dans un périmètre géographique restreint. Après, c’est aux équipes de magnifier les produits et de faire preuve de créativité.

Est-ce que vos deux brigades, à Paris et à Courchevel, se retrouvent parfois pour avancer ensemble sur votre vision de la cuisine française moderne ?

Il y a entre les deux équipes un jeu autour de la créativité, une sorte de défi pour savoir laquelle va aller le plus loin. En fin de saison, les deux brigades se retrouvent et travaillent ensemble. Je donne des clés, des pistes de réflexion et les deux chefs avancent dans la mise en place de nouveaux plats.

Vous avez écrit, en 2014, le livre « Sauces » qui montre que le savoir-faire saucier français est central pour comprendre notre cuisine. Sans sauce, la cuisine française n’est plus la même ?

La sauce est l’axe central de notre cuisine. Quand, à une certaine époque, la cuisine française a négligé ses sauces, cela a été la porte ouverte à la cuisine mondialisée avec la multiplication des condiments dans un coin de l’assiette. Tous les grands penseurs de la cuisine française, comme Auguste Escoffier bien évidemment, ont répété cette évidence : la sauce constitue l’ADN de notre savoir-faire.

Le guide Michelin 2017 a décerné de nombreuses étoiles dans des restaurants situés en montagne. Pourquoi selon vous ?

D’abord, il faut saluer un homme qui a ouvert ce mouvement des tables étoilées à la montagne, c’est Marc Veyrat. A l’instar d’un Michel Bras qui fait découvrir la gastronomie aveyronnaise, Marc a bouleversé la perception du terroir montagnard. Je ne suis qu’un enfant de ces chefs-là. Avant, dans les stations de ski, l’offre en restauration se résumait à la tartiflette, la fondue et la raclette. Des chefs comme Marc Veyrat ont su créer une véritable haute gastronomie avec des produits locaux. Depuis, la montée en gamme est incroyable. À Courchevel, vous pouvez remarquablement bien manger dans de nombreux établissements.

Marc Veyrat est né dans les montagnes, vous êtes né à Paris. Comment avez-vous appris à sentir et connaître le terroir montagnard ?

Quand je suis parti du Meurice (en 2013, ndlr), j’ai décidé de partir vivre cinq mois à Courchevel pour m’imprégner du terroir montagnard. J’ai réellement vécu là-haut, je me suis plongé dans l’histoire des produits, leurs goûts, les mariages de saveurs. Comme j’ai pu le faire au Maroc pour découvrir la cuisine marocaine en profondeur (Yannick Alléno est le chef de deux grandes tables gastronomiques au sein du Royal Mansour, à Marrakech, ndlr), je me suis imprégné du terroir de montagne pour en faire ressortir le meilleur.

Avec cette troisième étoile au 1947, est-ce que l’image de la station de Courchevel va évoluer ?

Pour ce qui est de l’image de la station de Courchevel, elle était déjà en pleine évolution depuis quelques années. Moins bling-bling, moins prétentieuse. La troisième étoile du 1947 confirme cette évolution : ici, c’est la qualité, le vrai, pas seulement le paraître et la superficialité. Tous les grands hôtels de la station ont compris qu’il fallait respecter le client, que ce soit en termes de services, d’accueil et, aussi, de prix. Et il s’agit-là d’un effort global de la station qui a compris que la compétition était forte. Je vis cette troisième étoile au 1947 comme un aboutissement, mais également comme une nouvelle étape de notre développement et de celui de la station de Courchevel.


Propos recueillis par Franck Pinay-Rabaroust

 

 

 

 

 

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