Cher Auguste,

Je vous prie par avance de bien vouloir m’excuser pour cette missive alors que vous avez probablement tant à penser mais il fallait que je vous dise. J’étais à l’Espadon le 8 février 2017, veille de l’annonce du nouveau millésime Michelin. Comme vous le savez peut-être, le grand restaurant du Ritz a obtenu les deux étoiles que le chef en place affichait chez son précédent employeur, à Courchevel. Loin de moi l’idée de dénigrer ce qui fut jadis votre adresse : j’y ai dîné agréablement. Table 101. Vue plongeante sur la nouvelle salle à manger. Laquelle enchante par ses jeux de miroirs, sa scénographie centrale et son classicisme d’antan reconstitué sans vilaines rides. Quant aux fauteuils saumon, leur confort saura décrisper les mangeurs trop impressionnés.

Et si vous me laissez poursuivre par l’assiette, je vous dirais que la cuisine, elle, ne vole personne. Le canapé de maïs est rond et rafraichissant, l’eau prise de langoustine, pamplemousse et caramel d’ail se rapproche d’une profonde vague iodée finistérienne. Le second service de la langoustine, travaillée en carpaccio et accompagnée d’une crème de Bresse poivrée, laisse apparaître en bouche toute la profondeur de texture du noble crustacé. Au même titre, difficile de blâmer la selle d’agneau de lait en trois façons (contisée aux poivrons doux, épaule confite et ris croustillant) qui dit beaucoup sur le savoir-faire carné de Nicolas Sale. La crème de pois chiches-harissa mérite elle aussi des louanges. Et s’il m’est possible de conclure sur le dessert tout chocolat du chef pâtissier François Perret, je me permettrai de vous signaler qu’il offre un équilibre et une sucrosité remarquables. Émérite également, la composition en sucre, sous cloche, dont les fondations dévoilent le trio de mignardises. Sans oublier, un peu avant, les pâtes de fruits qu’on dirait vieillies et qui s’accordent divinement avec les pièces fromagères des Meilleurs Ouvriers de France Pierre Gay (Annecy) et Bernard Mure-Ravaud (Grenoble). Il y a donc de la qualité au Ritz version 2017, mais pas que. Loin de là même.

Salle du restaurant La Table de l’Espadon

Malgré toutes ces qualités culinaires, l’Espadon pêche pourtant sur certains points, qui relèvent tout autant du service, du dressage et, malheureusement, de la cuisine.

Pourquoi diable présenter cette jeune femme blonde comme « boulangère » (ce sont les mots du maître d’hôtel), celle-là même qui se balade avec une pelle en bois en salle pour faire glisser théâtralement la pièce de pain sur table, quand elle fait en réalité partie de l’équipe dédiée au service ? Pourquoi ce dressage sorti de nulle part pour les langoustines rôties aux agrumes, énoki à la pistache, nage de coco-citron vert ? Pourquoi ce Saint-Pierre qui essaie, en vain, de rassembler des acteurs différents (artichauts, langues de coque et moules croustillantes) qui partent dans des sens différents sans jamais apporter l’unité propre à un grand plat ? Pourquoi le directeur du restaurant alterne-t-il tantôt un « Vous avez apprécié ? », tantôt un « Everything is OK Sir ? » totalement déplacé ? Aussi bon fut-il, pourquoi le plat final tout chocolat du pâtissier en chef déploie de grossières tablettes de chocolat reconstituées ? Pourquoi un unique dessert dans le grand menu quand on connaît les capacités du brillant individu recruté par l’hôtel ?

Cher Auguste, je crois que cet Espadon manque de cœur mais, plus grave encore, d’élégance et de délicatesse. Certes, la réouverture du Ritz est récente mais l’indulgence n’a pas lieu d’être pour un palace qui facture son menu dégustation 330 euros (hors boissons). Gageons que vos héritiers sauront se glisser dans vos pas. Car s’agissant du Ritz, nul ne saurait tolérer la demi-mesure…

Langoustines chaudes

St Pierre

Selle d’agneau

Dessert tout chocolat


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www.ritzparis.com


Ezéchiel Zérah / ©EZ

Une réponse

  1. Peter

    Honnêtement, ces plats ne semblent pas très attrayants. Et persil comme décoration? Dans un restaurant deux étoiles? Sérieusement?!?

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