Nul n’est parfait. Le guide Michelin 2017, dont la sélection a été annoncée jeudi 9 février, propose 616 tables étoilées en France, dont 70 nouvelles. Reste que, selon Atabula, le Bibendum a oublié quelques tables sur sa route. Voilà 40 tables qui auraient pu prétendre à une meilleure reconnaissance de la part du guide (liste non exhaustive).


Ils auraient dû gagner la troisième étoile


Alexandre Couillon – La Marine (Noirmoutier)

Son nom revient depuis deux ans dans la shortlist des chefs triplement étoilables. Mais le Michelin freine car, probablement, il juge le chef de La Marine à Noirmoutier trop jeune ou pas capable d’encaisser le choc. Non seulement les assiettes d’Alexandre Couillon font l’unanimité de la critique, mais le Bibendum prouverait qu’il est capable de prendre des risques en honorant l’un des chefs de file de la nouvelle génération.

Jean-François Piège – Le Grand Restaurant (Paris)

Tout le monde croyait en lui, y compris lui-même. Sauf que le Michelin a fait de la résistance et a battu en brèche la rumeur. Jean-François Piège n’a pas obtenu la troisième étoile en 2017, mais nul doute que ce n’est que partie remise.

Christophe Bacquié – Christophe Bacquié (Le Castellet)

Travailleur acharné, équilibriste de l’assiette, Christophe Bacquié développe des goûts francs qui savent se faire subtils comme puissants, réalise un dressage moderne qui respecte et honore le produit. Ici, pas d’esbroufe dans ce lieu mi-classique mi-contemporain. Une très belle leçon de gastronomie sous-notée par le guide Michelin.


Ils auraient dû gagner la deuxième étoile


David Toutain – Restaurant David Toutain (Paris)

Comment est-ce possible ? L’un des chefs les plus talentueux actuellement en exercice stagne à une étoile. Déjà, l’an dernier, cette décision était scandaleuse ; elle l’est encore plus en 2017. David Toutain réalise l’une des cuisines les plus excitantes à Paris. Triste choix du Bibendum.

Julien Dumas – Lucas Carton (Paris)

La montée en puissance du chef Julien Dumas est évidente et il aurait pu obtenir sa deuxième étoile cette année. Mais les rumeurs de vente de l’établissement ont probablement perturbé le Michelin. Pour espérer gravir une marche supplémentaire, il serait de bon ton que la famille Vranken, propriétaire de l’établissement, rassure tout le monde.

Adeline Grattard – Yam’T’cha (Paris)

Discrète mais très talentueuse. Adeline Grattard fait son petit bout de chemin dans son restaurant de la rue Saint-Honoré. Sa cuisine singulière aurait mérité sans aucun doute de glaner une deuxième étoile.

Sylvain Sendra – Itinéraires (Paris)

C’est l’une des plus belles tables parisiennes et l’un des chefs les plus discrets de la capitale. Sylvain Sendra s’en moque un petit peu, lui qui remplit son restaurant à un rythme endiablé. Ses assiettes sont percutantes, les vins servis sont sublimes, le service est attentionné et personnalisé. Une sorte d’auberge gastronomique sise à deux pas des quais. Un petit cocon caché qui mériterait la deuxième étoile.

Alain Pégouret – Laurent (Paris)

C’est peu dire que Laurent Pegouret a son fan-club. Il faut voir son compte Facebook où abondent les messages de soutien criants à l’injustice, certains allant même jusqu’à évoquer « l’ostracisme » du guide Michelin. L’ancien élève de Joël Robuchon, passé par l’hôtel de Crillon, pourra se consoler avec sa solide clientèle venue tâter lièvre à la royale, rognon de veau- pommes soufflées et glace turbinée minute accompagnée d’une sauce chocolat chaud.

Alexandre Mazzia – AM (Marseille)

Alexandre Mazzia a ouvert en juin 2014, raflant quelques mois plus tard une étoile. Sans oublier quelques titres par la suite : Grand de Demain Gault & Millau, Créateur de l’année pour Omnivore… Dans le milieu à fourchette, beaucoup, dont les auteurs de ces lignes, verraient pourtant une deuxième étoile accrochée à son inlassable veste noire.

Éric Canino – La Réserve (Ramatuelle)

Gouts marqués et marquants, amuse-bouches et mignardises très soignés quand tant de maisons méprisent ces « détails », service ventilé qui sait se faire oublier, vue fabuleuse… Qu’attend le guide Michelin pour débloquer l’unique étoile du chef Éric Canino, fils spirituel de Michel Guérard ? L’un de nos coups de cœur l’année dernière.

Bruno Cirino – L’Hostellerie Jérôme (La Turbie)

Il était l’injustice du millésime Michelin 2014. Les voix des critiques gastronomiques, pour une fois unanimes, se sont en effet élevées contre le retrait de la seconde étoile de l’Hostellerie Jérôme. Pour François Simon, la table de Marion et Bruno Cirino vaut toujours « deux ou trois étoiles ».

Jacques Decoret – Restaurant Jacques Decoret (Vichy)

« L’étoile brille toujours au-dessus de la Maison Decoret » écrivait sur les réseaux sociaux le chef Jacques Decoret le lendemain de l’annonce du Michelin cru 2017. Heureux le cuisinier officiant à Vichy ? Lui, peut-être. Ce qui n’est pas forcément le cas de clients et journalistes qui réclament chaque année une seconde étoile qui ne s’est pas encore posée sur le toit du 15 rue du Parc.

Alain Llorca – Alain Llorca (La Colle-sur-Loup)

En août dernier, Alain Llorca nous faisait goûter un peu de lui-même : pan bagnat revisité et soupe de tomates au basilic, velouté d’os ibérique, couteaux, copeaux de jambon ibérique arrosés d’huile extra vierge, fraicheur de citron basilic, confit de fruits rouges, sablé beurre et sorbet agrumes… Que dire sur sa cuisine sinon que chaque plat est d’une évidence vive et que l’on mange chez Alain Llorca ce que l’on aurait envie de manger en venant dans la région ?


Ils auraient dû gagner leur première étoile


Maxime Laurenson – Loiseau Rive Gauche (Paris)

Après s’être fait dépossédée de la troisième étoile au sein de la maison mère (le Relais Bernard Loiseau à Saulieu) l’an dernier, la famille Loiseau comptait sur l’une de ses deux tables parisiennes, en l’occurrence ici Loiseau Rive Gauche, pour laver l’affront et récompenser dans le même temps le travail végétal de Maxime Laurenson, marqué par son passage chez Jean-Sulpice à Val Thorens. Un établissement qui avait séduit l’équipe d’Atabula notamment avec une assiette d’escargots, petits pois et févettes et un dessert chocolat mêlant le tagète avec justesse.

Julien Diaz – Saisons (Marseille)

Si le restaurant Saisons de Julien Diaz et de son associé Guillaume Bonneaux a ouvert tardivement (le 10 octobre 2016), les foodies marseillais s’attendaient à ce que le jeune établissement soit auréolé le 9 février dernier d’une étoile d’autant que le chef de cuisine affichait telle distinction en Corse chez son précédent employeur. Sur le blog du journaliste Pierre Psaltis, le duo se justifie de cette non-attribution.

Stéphane Jégo – L’Ami  Jean (Paris)

Dans un entretien accordé en novembre dernier à Atabula, Stéphane Jégo n’y allait pas par quatre chemins : le Michelin, il s’en fout. Reste que quand il oscille dans le registre plutôt gastro (la maison peut aussi faire dans la côte de bœuf bistrotière), difficile de ne pas voir l’évidence dictée par l’assiette : l’Ami Jean vaut largement une étoile.

Gérald Passédat – Albertine (Marseille)

Interrogé à l’occasion de l’ouverture de son nouveau restaurant marseillais, Albertine, le chef Gérald Passédat était très clair : l’établissement était, dans l’assiette, un petit Petit Nice, lequel compte trois étoiles depuis un heureux jour de mars 2008. L’objectif, non atteint pour le moment, visait sans détour une étoile au guide.

Massimiliano Alajmo – Caffè Stern (Paris)

Ce n’est pas un secret : les frères Alajmo, auréolés du titre Michelin suprême pour leur restaurant Le Calandre en Italie, espèrent que leur annexe parisienne du passage des Panoramas, revue par Philippe Starck en septembre 2014, ait enfin les faveurs des inspecteurs du guide rouge. Raté en 2017. Rendez-vous l’an prochain ?

François Gagnaire – Anicia (Paris)

Exilé de son Auvergne natale, François Gagnaire s’est installé rue du Cherche-Midi dans la capitale avec Anicia, « bistrot nature » où il mitonne escargots du Velay, tarte feuilletée, petits oignons, jus d’herbe d’orge et turbot poché accompagné de risotto carnarolli. Passe encore que Bibendum l’ait oublié en 2016 (lancement tardif en 2015). Mais en 2017, vraiment ?

Bruno Verjus – Table (Paris)

S’il ne devait en rester qu’un (d’amoureux du produit) sur Paris, ce serait lui : Bruno Verjus, ex-plume à fourchette reconvertie dans la restauration qu’il côtoyait jusqu’ici en fin observateur. Arômes rares et exotiques viennent draper les assiettes du maître où le producteur est roi.

Daniel Lutrand & Jean-Philippe Vivant – Pastis (Montpellier)

Le Pastis ? Une table de poche (une vingtaine de couverts) avec à la barre Daniel Lutrand (en cuisine) et Jean-Philippe Vivant (salle). Au-delà d’un très joli CV (Maison Bras, l’Astrance, De Lauzun), les deux compères énergisent la ville de Montpellier à coup de sarre de Méditerranée émulsion ail-persil, quasi de veau chou pimenté et biscuit aux amandes-mandarine.

Sébastien Gravé – Pottoka (Paris)

C’était l’un de nos coups de cœur en 2016 : Pottoka de Sébastien Gravé, chef dingue de parmesan mais pas que. A Paris, avec sa complice Louise aux fourneaux, il envoie de superbes assiettes pleines de malice à l’instar de ce foie gras snacké, crème de maïs, figues et pop-corn au saté.

Philippe Mille – Le Jardin des Crayères (Reims)

Et pourquoi pas ? Le Jardin des Crayères est (presque) l’égal des bistrots de palaces parisiens qui, pour certains, affichent une étoile au guide rouge. Asperges blanches et sabayon champagne, tourteau et crème de petits bois, dos de bar et légumes à l’huile d’olive… Les plats de la maison sont parfaitement exécutés par l’équipe « petite table » de Philippe Mille, Meilleur Ouvrier de France aux commandes de la restauration de l’ensemble du domaine.

Guillaume Leclere – Leclere (Montpellier)

Formé notamment chez Marc Veyrat, Guillaume Leclere est à son compte depuis 2015 et envoie, entre autres, thon blanc de Méditerranée en ceviche, filet de canard parsemé de muesli, nems croustillants chocolat noir extra-bitter, caramel passion et crémeux pistache. Avec sa cuisine ancrée dans l’époque, il est l’un des nouveaux visages du territoire occitan.

Alain Ducasse – Rech (Paris)

L’an dernier, l’institution marine de la capitale reprise par Alain Ducasse perdait son unique étoile Michelin. Si certains argueront que la table est un peu trop calibrée, le restaurant n’en demeure pas moins de belle facture et mériterait de figurer au guide rouge autrement qu’avec une assiette. Les inspecteurs se laisseront-ils charmer par les crab cakes, carpaccio de mulet aux oursins de pleine mer et bar de ligne sur écailles ? Réponse en février 2018…

Matthieu Dupuis-Baumal – Domaine de Manville (Baux-de-Provence)

C’est l’un des grands oubliés de l’année : le chef Matthieu Dupuis-Baumal, passé par les cuisines du Waterside Inn, du George V ou de la Maison Troisgros, aurait très largement une étoile. Que ce soit le cadre, le service et bien évidemment l’assiette, tout était en ordre pour l’étoile. Mais le Bibendum est parfois aveugle.

Abri – Paris

Pour beaucoup de gourmets avisés, le restaurant de Katsuaki Okiyama est l’un des meilleurs restaurants de Paris. Sans aucun doute, il est l’un des meilleurs rapports qualité-prix ! Dans un « abri » de poche, où la décoration n’existe pas, l’assiette est souvent renversante. Mettre une étoile chez Abri prouverait définitivement que seule l’assiette compte. Chiche le Bibendum ?

Tomy Gousset – Tomy & Co (Paris)

Encensé par les médias et la blogosphère, Tomy Gousset a ouvert son Tomy & Co il y a quelques mois. Depuis, il ne désemplit pas. Un succès justifié au regard de ses assiettes qui ont fait sauter les frontières entre la bistronomie et la gastronomie. Lui donner une étoile tombait sous le sens.

Tabata et Ludovic Mey – Les Apothicaires (Lyon)

Dans le renouveau culinaire lyonnais, les Apothicaires y sont pour quelque chose : une cuisine de l’instant, goûteuse et raffinée, un cadre moderne et une clientèle ravie. Tabata et Ludovic Mey assurent aux fourneaux. Ils délivrent une cuisine bistronomique qui pourrait prétendre à l’étoile sans rougir.

Chiho Kanzaki et Marcelo di Giacomo – Virtus (Paris)

Un restaurant-couloir, une déco à la mode Marcelo Joulia et, en cuisine et en salle, deux anciens de chez Mauro Colagreco : Chiho Kanzaki et Marcelo di Giacomo. Assiettes joliment dressées, finesse des saveurs, la technique est là. L’étoile pourrait y être également.

Gregory Marchand – Frenchie (Paris)

Le Michelin l’a tellement oublié que l’on en parle plus du côté de la rue du Nil. Et pourtant ! Année après année, le chef Grégory Marchand développe sa cuisine dans son Frenchie parisien. Certes, l’étoile ne ferait que rendre ce restaurant encore plus complexe à réserver, mais elle ne serait qu’une juste récompense pour le chef et son équipe.

Florent Ladeyn – Bloempot (Lille)

L’extrémiste du terroir, déjà étoilé à l’Auberge du Vert-Mont, a ouvert une gargote géniale dans le centre de Lille. Le Bloempot, c’est tout ce que l’on aime dans la gastronomie d’aujourd’hui : des produits choisis, du goût et du bagou, de l’énergie du début jusqu’à la fin. Florent Ladeyn peut être fier de cette « deuxième » adresse qui mériterait l’étoile.

William Ledeuil – KGB (Paris)

Seconde table du chef William Ledeuil, le bis du Kitchen Gallerie propose une carte qui tient la route et qui se situe dans la parfaite lignée de la première table. Qualité des produits, cuisine créative et saveurs d’ici et de là-bas, cette table 100% Ledeuil a le niveau étoilé.

Yves Camdeborde – Le Comptoir du Relais (Paris)

Souriez, vous êtes ignorez ! Complet tout le temps, des Comptoirs qui cartonnent, des produits magnifiques, une ambiance géniale, des bons vins à gogo, un chef passionné et un Michelin qui a toujours snobé Yves Camdeborde. Cher Bibendum, ne change rien, tout le monde s’en fout chez Camdeborde, mais, franchement, ce n’est pas le train en marche que tu as raté, c’est l’icône de la bistronomie que tu as oublié.

Vincent Crepel – Porte 12 (Paris)

En plus d’un parcours remarquable – Philippe Rochat, Benoit Violier, André Chiang -, le chef Vincent Crépel a ouvert une superbe adresse, cachée au fond d’un long couloir. Dans cet ancien atelier de lingerie, le chef délivre une cuisine hautement savoureuse, hyper précise et parfois envoutante. Que le Michelin l’ignore est tout bonnement incroyable.

Inaki Aizpitarte – Le Chateaubriand (Paris)

De la même façon que le Bibendum snobe Yves Camdeborde, il ignore ostensiblement l’iconique Inaki. Que dire ? Rien, oublier le guide, ouvrir une bonne bouteille et se délecter de l’ambiance intemporelle du Chateaubriand. Ici, les étoiles sont dans les yeux et le cœur.

Tanguy Lavialle – Garopapilles (Bordeaux)

Cadre épuré, cuisine de haute volée, sélection de vins remarquable – plus de 500 références ! -, le restaurant Garopapilles est un coup de cœur Atabula. Mais qu’importe, cela n’influence pas le Michelin… L’étoile tombera ici tôt ou tard.

Jean-François Pantaleon – Coretta (Paris)

Cadre design, cuisine ouverte et larges baies vitrées. Mais aussi et surtout une cuisine pointue et diablement savoureuse : Coretta a tout compris de l’attente des clients. Le Michelin, lui, reste aphone. Une injustice de plus, une !

Christophe Saintagne – Papillon (Paris)

Il ne court pas après mais il la mériterait. Christophe Saintagne a trouvé son écriture culinaire chez Papillon, après avoir porté haut la gastronomie dans le groupe Ducasse (Aux Lyonnais, Le Meurice…). Notre dernier repas méritait l’étoile.

Grégoire Rousseau – Hâ Restaurant (Bordeaux)

Derrière le parcours – Jean-Marie Amat, Alain Ducasse, Santi Santamaria –, il y a l’homme : Grégoire Rousseau, natif de Périgueux, a mis du temps à prendre son envol. Chef à l’Abbaye Saint-Ambroix (Bourges) et, précédemment, à Périgueux, il s’est désormais installé à Bordeaux. Dans son restaurant de la rue du Hâ, il délivre une cuisine du jour, fraiche et goûteuse. Prix maîtrisés pour cuisine affirmée, nul doute que l’étoile arrivera.


Ézéchiel Zérah et Franck Pinay-Rabaroust

18 Réponses

  1. Lavauzelle

    ô combien d’accord avec vos lignes… Abri, Decoret, Hâ, pour ceux que j’ai essayés…
    Oui, grand injustice pour Jacques Decoret, chaque année renouvelée…
    Et enfin justice pour Kei, tout de même !

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  2. Enric OLIVA

    Michelin, ils ont oublié aussi en Espagne, une etoile a RESTAURANT EMPORDÀ a 17600 Figueres (Girona). Eux meriten l’etoile depuis longtemps, cuisine des produits du proximité trés bien cuisinés , legereté, gibier les meilleurs.

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  3. Didier

    Rien que des grandes villes (sauf Les Baux) dans ceux qui auraient dû gagner leur première étoile. Apparemment Atabula a du mal avec la campagne.

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  4. VT

    Bonsoir à tous, sans donner de nom pour ne blaisser personne… je suis allé dans beaucoup de restaurants cités ci dessus. Certes il y a de très bonnes adresses voir même des excellentes, mais un néo bistro tendance même parfait reste un bistro formidable incontournable inoubliable… mais pas une table étoilée.
    Et que dire des établissements de campagne oublies dans cette sélection.
    Courage à ceux qui attendent 1,2 Ou 3 étoiles et bravo à ceux dont les restaurants ne désemplissent pas, c est cela la vrai récompense.

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  5. Marie Christine B

    Je sais que l’Alsace a été gâtée cette année mais il manque le petit nouveau à Steige : L’auberge chez Guth (Yannick). Après être passé dans des cuisines prestigieuses dont Marc Haeberlin et Emmanuel Renaut, il est revenu sur ses terres pour proposer une cuisine créative à base de produits naturels et locavores. A tester de toute urgence et il mérite une distinction !!!!
    Grande déception aussi pour Jacques Décoret ….

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  6. Arnaud Beaumont

    Je partage votre sélection, en particulier les deux étoiles qui seraient plus que méritées pour D. Toutain dont le seul doute devrait être la date à laquelle il obtiendra la troisième.
    En revanche, je suis très surpris par l’absence, dans les étoiles Michelin comme dans vos lignes, du très talentueux A. Tanaka qui fait des merveilles dans son restaurant AT avec des assiettes certes esthétisantes (un peu trop ?) mais surtout maitrisées, délicieuses et d’une inventivité qui tombe toujours juste ! Le débat devrait être : 1 ou 2 étoiles ?

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  7. Alex D.

    Salut,
    Je ne suis pas tout à fait d’accord avec certains « oubliés » ci-dessus (belles tables certes, mais ambiance bistrot bruyante et service laissant vraiment à désirer) alors qu’il y en a tellement d’autres « oubliés » qui mériteraient reconnaissance: passez à « L’Atelier Rodier » rue Rodier dans le 9ème (fusion franco-péruvienne originale, service impec’), à « L’Initial » rue de Bièvres dans le 5ème (un « Abri » bis: incroyable cuisine gastro à petit prix et service japonais au top, beaucoup pourraient en prendre de la graine…) pour ne faire que du parigot (désolé).

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  8. Atabutpaslogik

    Vous manquez de sérieux, quand on critique il faut être exemplaire le Yam’tcha a eu sa deuxième étoile déjà en 2016…

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  9. Christophe

    Il manque à cette liste, pour le retour de la 1ere etoile, le Chateau de Courcelles dans l’Aisne, avec le chef Florian Boire (ancien second de chez Jean-Michel Lorrain, à Joigny) qui y effectue un travail considerable depuis un peu p’us d’1 an.

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  10. Julienb

    Et peut être aussi le seul à avoir 4 toques au Gault et sans étoile… Stéphane Froidevaux au Fantin Latour.

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  11. grémillon morgan

    Ainsi qu’Aurélien Sarre de l’Iguane à Mérignac avec une cuisine savoureuse et maîtrisé.

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  12. LaurentBQ

    Tout à fait d’accord, sauf pour « Loiseau Rive Gauche ».
    J’y vais souvent dans les salons pour raisons professionnelles. La qualité avait considérablement chuté. Ces derniers mois c’est redevenu correct, sans plus, vraiment sans plus.

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  13. Les Gourmands disent

    Beaucoup d’adresses parisiennes…Même si le GM possède une certaine aura! Difficile de dresser une liste exhaustive…complète. Peut-être que certains qui ne méritent pas toujours d’y figurer ou plus. Des oublis? Jérôme Feix à Tournon sur Rhône. Un nom comme cela en passant…Une cuisine faite de produits de saison et de région….mais après tout! La Cuisine n’est qu’histoire de goût et de couleurs. On comprend pour certains chefs ont choisi d’évoluer en marge de ce système.
    Etc

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