A Courchevel, à côté du 1947, nouveau trois étoiles, les deux restaurants de la K Collection ont retrouvé leur deuxième étoile perdue en 2016. Entretien avec Jean-Alain Baccon, co-directeur général.


Atabula – Les deux restaurants de la K Collection de Courchevel, le Montgomerie et le Kintessence, ont chacun gagné leur deuxième étoile dans l’édition 2017 du guide Michelin. Quelle a été votre réaction ?

Jean-Alain Baccon – Ma position était ambivalente car je me trouvais dans une situation particulière. Les deux hôtels de la K Collection de Courchevel avaient une étoile au Michelin 2016. Il y avait donc trois cas de figure : soit les deux établissements stagnaient à une étoile, soit les deux reprenaient leur deuxième étoile (ils avaient perdu chacun leur deuxième étoile en 2016, ndlr), soit seulement l’un des deux restaurants gagnait la deuxième étoile. Je craignais beaucoup cette dernière hypothèse.

Finalement, les deux restaurants ont gagné leur deuxième étoile…

J’ai reçu un premier coup de téléphone quelques jours avant la conférence de presse de la part de Michael Ellis. Mais je n’ai pas pu décrocher. Quand j’ai vu son nom sur mon téléphone, j’ai su que l’hypothèse d’une stagnation des deux maisons n’était plus à l’ordre du jour. Restait en revanche la possibilité qu’une seule maison prenne la deuxième étoile. Quand j’ai rappelé Michael Ellis, j’ai pu enfin être rassuré. Nous avions réussi notre défi de remettre les deux restaurants à leur niveau de 2014 et 2015.

Les deux tables de la K Collection avaient perdu leur deuxième étoile suite au départ du chef Nicolas Sale début 2016. Depuis, comment a évolué la cuisine ?

Après le départ de Nicolas Sale, la carte n’a pas changé et nous avons privilégié la continuité. En revanche, nous avons renforcé l’identité culinaire de nos deux chefs – Jean-Rémy Caillon au Kintessence (K2 Palace) et Gatien Demczyna au Montgomerie (K2 Altitude). C’est ce qui a été particulièrement apprécié par la rédactrice en chef du guide, Juliane Caspar qui a constaté cette évolution. Le guide avait peur de ne pas sentir de différences entre les établissements. Nous les avons rassurés.

Comment auriez-vous gérer la situation si une seule table avait récupéré sa deuxième étoile ?

Difficile à dire. Il est important de comprendre que, par-delà l’identité des deux maisons, nous formons un groupe, une seule et même équipe. Nous avons deux chefs de cuisine, mais un seul chef pâtissier – Sébastien Vauxion -, la solidarité est très forte et toute réussite d’une maison impacte l’autre.

Comment définir l’identité culinaire du Kintessence et du Montgomerie ?

Le travail de Jean-Rémy au Kintessence tourne autour d’une identité régionale très forte, avec un sourcing local. Ce n’est pas une cuisine « montagne » au sens strict, mais il y a la volonté d’inscrire sa carte dans une histoire régionale. Pour Gatien, au Montgomerie, les propositions culinaires sont plus axées autour des recettes et des produits du sud.

Est-ce que la rétrogradation de vos deux maisons en 2016 a eu des conséquences sur la fréquentation des tables ?

Courchevel est un territoire à part, qui fonctionne différemment par rapport à des restaurants en ville. Tous les hôteliers de la station connaissent notre travail, ils savaient que la qualité était toujours au rendez-vous. Du coup, ils ont continué à nous envoyer leur clientèle. L’impact de la rétrogradation a été faible, voire inexistant.

Courchevel a été mise à l’honneur par le guide Michelin puisque le 1947 du chef Yannick Alléno a gagné une troisième étoile. Comment vivez-vous cette situation exceptionnelle ?

Cette troisième étoile à Courchevel constitue un événement extrêmement positif. D’abord, je suis sincèrement heureux pour Yannick, le 1947 est une très belle table. Ensuite, cela va dynamiser la station. Enfin, cette troisième étoile à la montagne prouve que tout est possible pour nos restaurants. Je peux vous assurer que pour nous, au sein de la K Collection, cela va nous pousser à aller plus loin, à rêver plus haut et d’aller chercher nous aussi, pourquoi pas, cette troisième étoile. Yannick Alléno vient d’ouvrir une porte, à nous de suivre le mouvement.


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Propos recueillis par Franck Pinay-Rabaroust

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