Atabula a demandé à des acteurs du milieu de la gastronomie et proches de Yannick Alléno de partager leur regard sur l’homme fort du guide Michelin 2017. Morceaux choisis.


Jean-Claude Ribaut, ancien critique gastronomique du journal Le Monde. A écrit avec Yannick Alléno Terroir Parisien (2010) aux éditions Laymon

« Aujourd’hui, indépendamment de la stratégie économique du guide Michelin qui honore cette année un partenaire du CAC 40, Yannick Alléno est l’un des seuls dans sa catégorie qui ait quasiment une activité de recherche fondamentale et appliquée. Cette réflexion sur les sauces, avec les techniques de cryo-extractions qui s’apparentent à ce qui est fait avec le cidre ou vin de glace, date de l’époque où il a été remercié du Meurice. Un travail assez bien fait, mené entre 2013 et 2015 avec le scientifique Bruno Goussault. Plus qu’une révolution, je dirais que c’est un approfondissement, intéressant d’ailleurs quand on voit ce qu’il a obtenu avec le céleri, le poisson… C’est un chef qui réfléchit à autre chose que les trucs à la mode, à savoir la saison uniquement ou la mise en avant du produit. Je pense par exemple au poivre fermenté qui est un produit peu connu dans nos régions. Yannick Alléno est un chercheur qui en même temps se dédouble, à l’image de Jean-Luc Mélenchon et son hologramme. Autrefois, on appelait ça la bilocation. Je suis admiratif de ce qu’il a entrepris : ces travaux me semblent largement plus séduisants que certaines tentatives de ces dernières années où la chimie était au service de la cuisine. »

Julien Gatillon, chef de cuisine (Domaine du Mont d’Arbois – Megève)

« J’ai travaillé avec Yannick Alléno près de trois ans au Meurice, d’abord en tant que chef de partie viande puis second. C’est quelqu’un de précis. Il sait où il va, preuve en est avec le 1947 à Courchevel surtout que le restaurant est ouvert quatre mois dans l’année. Malgré la surprise pour certains, ça confirme qu’il est en haut. Quand j’officiais à ses côtés, il réalisait tout le temps des essais, changeait très souvent les cartes, revoyait les plats… C’était impressionnant. Il ne laissait rien passer. Au retour de ses nombreux voyages, il rentrait chargé d’idées, c’était parfois déconcertant, on avait du mal à le suivre. »


Aymeric Mantoux, éditeur. A écrit avec Yannick Alléno L’Enfant qui rêvait d’étoiles (2013) aux éditions Glénat

« Je connais Yannick Alléno depuis 2001. A l’époque, il venait juste d’avoir deux étoiles à l’hôtel Scribe. Je travaillais pour Gault & Millau et c’est à cette occasion que j’avais pu le rencontrer et goûter ses plats. C’est un personnage qui a toujours été concentré, travailleur. Il était assez timide, officiait dans sa cuisine et point barre. Enfermé toute la journée, il était très heureux. Je crois que l’objectif des trois étoiles l’a sans cesse animé. Il possède une puissance de travail phénoménale. Evidemment, quand on vient de là où il vient, ça ne va pas sans une certaine exigence, certains diront dureté. Est-ce justifié ? Je ne suis pas la bonne personne pour le critiquer, c’est quelqu’un que j’apprécie. Pour faire quelque chose de grand, s’afficher sur les quatre continents, on ne peut pas être fun. Cela s’appelle de la discipline. Ce que j’aime chez lui, c’est qu’il n’est pas dans les grands mots pour décrire ses assiettes, il ne donne pas des interviews fleuves aux médias. Chose curieuse avec cette édition 2017 du guide Michelin, c’est que ce dernier donne trois étoiles à Courchevel alors que la table les méritait à son ouverture. C’est une injustice qui est réparée. J’ai goûté là-bas des choses exceptionnelles qui figurent certainement parmi mes meilleurs souvenirs de gastronomie. J’ai toujours vu Yannick Alléno très précis, très calme en cuisine. Il parlait aux gens et manipulait les choses avec grand calme, sa sérénité était visible. C’est un homme qui est sûr de lui. Au 1947, la cuisine est quasiment ouverte, impossible d’avoir une hésitation, un juron ou un mot plus haut que l’autre. J’ai toujours eu le sentiment que tout était dans sa cuisine bien maîtrisé, extrêmement bien préparé à l’avance. Il le dit souvent et j’ai effectivement vu la différence : il ne serait jamais arrivé là où il est sans Florence Cane, son associée. C’est elle qui l’a vraiment révélé, lui a permis d’avoir une grande confiance en lui. Humainement, il s’est ouvert, s’est mis à sourire, à exister. Parce qu’auparavant, pour lui tirer un mot de la bouche, il fallait vraiment se lever de bonne heure ! »


Chihiro Masui, auteur de livres de gastronomie et du blog Chihiro’s Foodblog

« Frédéric Anton dit que c’est ma mère (la journaliste Kazuko Masui avec qui Yannick Alléno a écrit ses premiers livres, ndlr) qui l’a lancé. La première fois que j’ai rencontré Yannick, c’était à l’hôtel Scribe. Je me souviens d’une salle où l’on étouffait un peu. Il était super enthousiaste pour un jeune cuisinier enfoui dans cet établissement qui n’était pas un lieu réputé pour sa cuisine. Je n’ai pas accroché tout de suite : j’ai trouvé ses assiettes bonnes mais assez lisses, pas vraiment excitantes. Quand il est parti au Meurice, j’y suis allé plusieurs fois, ce sont d’ailleurs ses meilleures années, surtout à partir de 2006. Ce qu’il y faisait était très sophistiqué, très urbain. Ce n’est pas une cuisine que j’aurais imaginé à la campagne. Son style correspondait plutôt à un endroit parisien, cosmopolite. Il y avait aussi les desserts du pâtissier Camille Lesecq qui étaient absolument formidables. Depuis qu’il a repris Ledoyen, je suis allé le visiter quelque fois. Mais je retrouve moins cette énergie, cette fougue qu’il affichait au Meurice. Ou disons qu’elle est différente, plus assise. Ses recherches sont intéressantes mais il y a moins d’enthousiasme. Il y a des cuisiniers très techniques, mathématiques, très créatifs, d’autres lyriques, extravagants, fleuris. Lui réalise une cuisine chic et extrêmement intelligente. Je l’aime bien, il a toujours été respectueux vis-à-vis de ma mère. Il a toujours eu cette déférence, ce respect des aînés presque asiatique. »


Jean-Marc Aniel, ancien cuisinier et cousin germain de Yannick Alléno

« Il dit souvent que c’est moi qui suis à l’origine de sa vocation de cuisinier. Il a été séduit par ce travail, l’aura que l’on pouvait dégager, le plaisir apporté aux gens. A cette période, j’avais 15 ou 16 ans, lui en avait dix de moins. Quand j’étais en congés, je faisais quelque fois la cuisine chez ma grand-mère, des plats traditionnels comme du saumon en Bellevue. La tablée discutait beaucoup, riait et je crois que ça l’a marqué. J’ai goûté à de nombreuses fois sa cuisine, au Meurice dans son bureau notamment. Je me rappelle de plats souvent accompagnés de truffes : tout de suite, ça apportait quelque chose. Ses plats signatures sont généralement en rapport avec son éducation avec des bouillons, de vrais jus associés à une finesse de goût. Je suis vraiment admiratif de ce qu’il a réalisé parce que je connais son parcours de A à Z, le boulot qu’il a ‘tombé’ pour en arriver là. Je l’ai vu, plus jeune, bosser après les services pour les concours ou faire tel salon pour vendre de la grillade et se faire un peu d’argent. Malgré sa renommée internationale, il est resté d’une grande simplicité, d’une vraie tendresse aussi. »


Propos recueillis par Ezéchiel Zérah

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée.