RHÔNE-ALPES Guillaume Lamy, journaliste à Lyon Capitale et auteur du livre Les tables mythiques de Lyon

« Les environs sont ultra-étoilés, Courchevel figure désormais dans le top cinq du ratio grands restaurants au nombre d’habitants. De manière générale, les tables de montagnes sont au sommet. Pour revenir à Lyon, je trouve que Jérémy Galvan (une étoile en 2017, ndlr) mérite largement sa récompense, la cuisine du lieu a bien évolué, elle est plus personnelle, plus authentique, plus sincère. Le chef est un grand sensible, on arrive à ressentir son caractère dans ses assiettes. Il maîtrise totalement ce qu’il fait aujourd’hui. Il faut aussi signaler le grand oublié du guide : le Café Sillon. C’est un peu le syndrome de la Grenouillère… Peut-être que Matthieu Rostaing est trop avant-gardiste, trop punk ? Il a beau dire qu’il est hors système, qu’il se fout des étoiles, c’est quand même un mystère parce que sa cuisine est ahurissante. Honnêtement, c’est compliqué de décerner des étoiles, je ne suis pas inspecteur Michelin, mais le M Restaurant n’y est pas alors que la table n’est pas loin de l’étoile. Peut-être que le guide juge la cuisine pas assez sophistiquée… A l’occasion de la publication de mon livre, j’ai visité les Loges et l’Auberge de L’Ile Barbe et ce sont deux établissements qui, à mon sens, devraient se voir décerner la seconde étoile. Mathieu Viannay ? C’est un cuisinier exceptionnel et il est bien entouré. Mettre trois étoiles à une table à Lyon, c’est compliqué mais si ça devait se faire, ce serait clairement lui. »

GRAND-EST Gilles Pudlowski, critique gastronomique aux DNA (Dernières Nouvelles d’Alsace) et auteur du guide Pudlo Alsace

« Globalement, le guide Michelin a deux ans de retard : ce n’est pas le guide 2017 qui sort mais le millésime 2015. Jérôme Jaegle (Restaurant L’Alchémille à Kaysersberg), 4ème au Bocuse d’Or 2011, était ma révélation il y a quelques années : pourquoi Bibendum lui met une étoile maintenant alors qu’elle aurait dû être décernée peu après son installation qui était un évènement ? Julien Binz (Restaurant Julien Binz – Ammerschwihr), c’est le retour attendu. L’Arnsbourg version Fabien Mengus retrouve une étoile alors que ce dernier en comptait deux au Cygne à  Gundershoffen. Parmi les oubliés, je note la Casserole à Strasbourg, monté par l’ancien directeur du Crocodile, qui a une clientèle et un prix dans les clous. Evidemment, ils auront l’étoile dans deux ans… Je pense aussi à Xavier Jarry (La Fabrique à Schiltigheim), ancien chef de la Dame de Pic à Paris, qui n’a rien non plus. Idem pour l’Auberge chez Guth à Steige où Yannick Guth mitonne une cuisine dans un style montagnard façon Veyrat. »


PROVENCE-ALPES CÔTE D’AZUR Jacques Gantié, critique gastronomique à Nice Matin et auteur du Guide Gantié  

« L’histoire de la Côte d’Azur est toujours un peu la même : elle n’est jamais contente du traitement Michelin. Cette année pour la région, c’est inégal : assez bien pour les Bouches du Rhône et le Var, moins pour les Alpes Maritimes qui sont un peu laissées-pour-compte. Pourtant, cela n’aurait pas surchargé la cotation d’avoir nouveaux étoilés et Bib Gourmand… Ce que je constate, c’est qu’entre les Alpes-Maritimes et le Var, sur les cinq nouveaux étoilés, tous à une exception près sont des Relais & Châteaux, le dernier étant un hôtel de luxe. Il n’y a aucune adresse indépendante… Je considère qu’entre Bruno Oger (Villa Archange au Cannet) et Christophe Bacquié (Restaurant Christophe Bacquié au Castellet), il y avait une petite place pour un nouveau trois étoiles. Idem pour de nouveaux deux étoiles avec Sébastien Sanjou (Le Relais des Moines aux Arcs), Mickaël Fulci (Les Terraillers à Biot), Christophe Dufau (Les Bacchanales à Vence), Patrick Raingeard (La Table de Patrick Raingeard au Cap Estel) ou encore Yannick Franques (La Réserve de Beaulieu à Beaulieu-sur-Mer) qui étaient des candidats sérieux. Regrettable… Ce qui est davantage dommageable, c’est qu’il n’y ait qu’un deux étoiles à Nice (Le Chantecler à l’hôtel Negresco) alors que les frères Tourteaux chez Flaveur auraient été à la bonne place. La seconde étoile perdue et non retrouvée de Bruno Cirino, cela est également injuste. Michelin a sanctionné là un grand cuisinier…  Est-ce à cause de la durée, de l’âge ? D’autres cuisiniers sans étoile auraient également pu y prétendre : Denis Fetisson (La Place de Mougins), Jacques Rolancy (Rolancy’s à Nice), Valérie Costa (La Promesse à Ollioules) ou encore Fabio Merra (Vino e Cucino à Nice). »


PROVENCE-ALPES CÔTE D’AZUR  Pierre Psaltis, auteur du blog Le Grand Pastis et ex-critique gastronomique de La Provence

« J’ai une double lecture de cette édition 2017. D’abord, je trouve que le Vaucluse a vraiment du mauvais sang à se faire. Il y a 20 ans, le territoire brillait de tous les côtés. Aujourd’hui, les étoiles s’éteignent une à une à l’exception d’hôtels-restaurants ou domaines viticoles. A croire qu’il n’y a que des conglomérats ou holdings qui peuvent prétendre à l’étoile. Aix-en-Provence sourit et si l’on regarde froidement la comptabilité des nouveaux étoilés, on peut dire bravo mais dans les faits, c’est très logique. Pierre Reboul avait déjà eu l’étoile par le passé tout comme Mickaël Feval. A Marseille, le restaurant Michel perd sa distinction. Les Marseillais comprendront aisément… Au-delà de cet exemple, je considère que les chefs marseillais devraient arrêter de penser qu’ils sont les meilleurs, il faudrait qu’ils stoppent les démonstrations sur les podiums pour se remettre au boulot. Ils se sont déconcentrés, éparpillés et il y a de gros nuages à l’horizon. A mon sens, c’est une erreur de se battre pour l’étoile : elle est un repoussoir et induit des tarifs dont les gens ne veulent plus. C’est un modèle à bout de souffle. »


SUD-OUEST Marie-Luce Ribot, rédactrice en chef des magazines du journal Sud-Ouest

« Mon sentiment, c’est qu’il y a d’abord une reconnaissance globale du Sud-Ouest de la part de Michelin. Le territoire commence à prendre véritablement sa place dans le paysage. J’observe aussi que les récompenses du guide correspondent à des établissements de luxe avec des ambitions et des investisseurs derrière. C’est lié à la volonté de développement d’un tourisme haut de gamme. Les familles du vin mettent le paquet et se voient distinguées cette année notamment l’Hostellerie de Plaisance et le Logis de la Cadène à Saint-Emilion. L’an dernier déjà, le Château Troplong-Mondo obtenait sa première étoile. Je trouve qu’il n’y a malheureusement pas assez de place pour les solitaires, non épaulés par une structure hôtelière, alors que Tanguy Laviale (Gare aux Papilles), Grégoire Rousseau (Hâ) et Nicolas Nguyen Van Hai (Le Chapon Fin) à Bordeaux auraient le potentiel pour l’étoile. Je suis une inconditionnelle de la cuisine de Nicolas Magie au Saint-James à Bouliac, il frise la seconde étoile, c’est étonnant que Michelin se refuse à lui accorder. Au-delà des exemples cités, je dois dire que certains territoires comme les Landes possèdent un énorme potentiel mais la figure tutélaire de Michel Guérard (Les Près d’Eugénie à Eugénie les Bains) mise à part, c’est morne plaine… On ne sent là-bas pas d’impulsion, il y a très peu d’initiatives de restaurateurs… »


Propos recueillis par Ezéchiel Zérah 

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