Sur les douze nouveaux deux étoiles du guide Michelin 2017, la majorité d’entre eux étaient attendus. Parmi les exceptions de ce millésime : le Gindreau, du chef Pascal Bardet, situé à 20 kilomètres de Cahors.

Près d’un demi-siècle durant, Alexis et Martine Pelissou firent de l’ancienne école communale leur Gindreau, repaire à fourchette des amateurs de truffes parmi lesquels un certain Alain Senderens. A l’été 2013, la « poulette de ferme pochée dans son fumet, servie en pot-au-feu » accompagnée d’une « gribiche à la truffe » disparut pour laisser la place aux nouveaux propriétaires, Pascal et Sandrine Bardet. Que ceux qui ont jadis fréquenté l’adresse se rassurent : le couple de quadragénaires n’a pas bousculé la grande tradition maison du diamant noir cuisiné.

Au sein du menu dégustation (tout truffe) disponible en ce moment, la mélano habille des macaronis fourrés de foie gras, se fait salade tiède, joue à la panure sur des Saint-Jacques, parfume un ris de veau de lait, colore un coulommiers, pimente au parfait Jivara…  Le nouvel occupant est même allé jusqu’à servir un pantagruélique « petit-déjeuner quercynois truffé » où beurre, œuf émulsion à l’huile d’olive, coquilettes-jambon, pâté en croûte de pommes de terre et pâtisserie à l’assiette se voyaient solidement noircis.

Avant de s’installer à son compte avec son épouse, Pascal Bardet fut l’une des pièces maîtresses du système Alain Ducasse. Pas une coupure de presse ne fait l’impasse sur son passage chez le chef monégasque. C’est que ce natif du Lot n’a pas fait ses classes et puis s’en va… Il y est resté dix-sept ans, accédant en 2007 au poste de chef de cuisine du Louis XV, table triplement étoilée de l’Hôtel de Paris à Monaco et véritable épicentre de la galaxie ducassienne. Depuis le lancement du restaurant en 1987, peu en ont commandé les fourneaux (Franck Cerruti, Sylvain Portay, Laurent Gras et Dominique Lory en plus d’Alain Ducasse). Une « école de la rigueur et de l’exigence » ponctuée d’intermèdes chez des voisins, ici à Menton (Le Grand Hôtel des Ambassadeurs aujourd’hui fermé), là la Napoule (l’Oasis de Stéphane Raimbault), là encore Juan-les-Pins (à l’hôtel Belles Rives où il envoyait des lasagnes courgettes-navets-asperges-artichauts qui bluffèrent le critique gastronomique de l’Express)

Si la truffe noire figure dans l’ADN de l’établissement, Pascal Bardet joue également sur d’autres tableaux. Le reste du répertoire « sud-ouest » n’est évidemment pas oublié (foie gras, champignons, gibier). Tout comme la Méditerranée d’adoption dont il s’est longtemps fait le grand interprète (même si elle se fait discrète sur les menus de février du Grindreau avec ici clémentine de Corse confite ou soufflé flambé au limoncello).

Pendant quatre ans, Pascal Bardet a tenu les rênes d’un restaurant trois étoiles, l’un des plus mythiques de la planète. Nul doute pourtant que cette seconde étoile accordée par le guide Michelin le 9 dernier a sans commune mesure une saveur toute particulière.


Ezéchiel Zérah

Une réponse

  1. Perrin

    Considérer Pascal Bardet (ancien chef du Louis XV 3 étoiles avec Ducasse à Monaco) comme « un inconnu » , voilà qui est très Parisien…

    Répondre

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