Sur les douze nouveaux deux étoiles du guide Michelin 2017, la majorité d’entre eux étaient attendus. Parmi les exceptions de ce millésime : le Pré, du chef Xavier Beaudiment, situé à la lisière de Clermont-Ferrand.

Le jour de l’annonce de la sélection Michelin 2017, le fil Twitter du compte Auvergne Tourisme publiait le message suivant : « le restaurant Le Pré à Durtol décroche sa deuxième étoile ! Un grand bravo ! ». La structure territoriale peut afficher sa satisfaction et pour cause : à l’heure où le tourisme gastronomique n’a jamais été aussi développé, ce sont potentiellement des (dizaines de) milliers de solides coups de fourchette issus de tous les continents que l’Auvergne va pouvoir accueillir. Autant de curieux qui s’attableront dans le restaurant du chef Xavier Beaudiment, faisant vivre dans le même temps hôtels et commerces de proximité. Cette distinction est un évènement, non seulement par la rareté du titre (la France compte seulement 85 établissements deux étoiles) mais également par l’environnement même où est installé l’établissement. C’est que l’Auvergne n’est pas l’endroit le plus fertile de l’Hexagone en matière de tables étoilées avec onze noms au compteur dont une seule auréolée de deux étoiles jusqu’à présent (Serge Vieira à Chaudes-Aigues). Avec ce Pré là, le Puy de Dôme peut désormais se vanter du premier restaurant à ce niveau.

C’est en 2009 que Xavier Beaudiment reprend l’affaire de Bernard Andrieux, étoilé qui régala les notables clermontois des années durant. Après sept ans dans une brasserie du centre de Clermont-Ferrand, le premier ambitionne de passer la suivante, à Durtol donc, banlieue chic de la 24ème ville la plus peuplée du pays. Comprenez : faire de la gastronomie. Les guides suivent rapidement (Jeune Talent Gault & Millau 2011, première étoile l’année suivante), séduits par la cuisine d’instinct du trentenaire qui honore plaines et montagnes avec un fort accent sur les herbes sauvages. A l’inverse de certains intitulés qui frisent parfois le poème à rallonge, l’offre de la maison de 38 couverts fait dans le bref. Jugez plutôt (ici le grand menu) : « berce, Saint-Nectaire, canard, betterave, œuf, topinambours, langoustine, foie gras, amande, genévrier, saumon de fontaine, agrume, abats, coquillage, cèpe, asperge, escargot, navet, tanaisie, sureau, radis… »

Au-delà de la seconde étoile glanée le 9 février, ces derniers mois ont été fructueux pour l’ancien élève d’Alain Dutournier (Paris) et d’Antoine Westermann (Strasbourg). En novembre 2016, le journaliste Stéphane Durand-Souffland faisait l’éloge des assiettes du Pré dans les colonnes du Figaro, louant « l’omble chevalier au sel et le consommé relevé de champignons », les « filets de perche, crème de pistache et écumes de citronnelle » ainsi que les desserts « de compétition ».

La presse française comme Bibendum (sur la scène du Palais Brogniart comme sur son site internet) accolent désespérément la ville de Clermont-Ferrand au restaurant de Xavier Beaudiment (qui, pour l’anecdote, est situé à moins de 4 kilomètres du siège du fabricant de pneumatiques). Il va pourtant falloir retenir la destination qui fait la fierté de 1 987 habitants : Durtol.


Ezéchiel Zérah 

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