Identité, formation, douceur en cuisine, Bernard Pacaud… Grand entretien avec Dimitri Droisneau (La Villa Madie – Cassis)

Comment désigner Dimitri Droisneau ? Élève bûcheur passé par la Tour d’Argent, le Bristol et le Lucas-Carton ? Admirateur sans bornes de Bernard Pacaud (L’Ambroisie à Paris), grand Monsieur chez qui il a appris savoir-faire et savoir-être trois ans durant ? Trentenaire brillant auréolé de deux étoiles au guide Michelin depuis 2014 ? Technicien doué et soucieux sur lequel vient veiller la douce Marielle, sa moitié à la ville comme à la scène ? Amoureux sur le tard de cette Méditerranée qui lui fait désormais face au quotidien ? Tous ces aspects participent à forger le cuisinier qu’il est aujourd’hui. Un cuisinier-patron droit dans ses bottes, aux assiettes pétries de générosité. Entretien.


ATABULA – A propos de la Villa Madie, Google associe les mots suivants : « haute cuisine méditerranéenne ». Est-ce comme cela que vous définissez l’assiette de votre restaurant ?

Dimitri Droiseau – C’est assez simple : je suis un jeune cuisinier normand qui a fait ses classes sur Paris avant de s’orienter vers la Méditerranée en 2004. Cette dernière est depuis ma terre d’adoption. Je revendique d’avoir un pied dans une certaine technique parisienne que je viens infuser de ma vision de la cuisine provençale. « Ma » vision, c’est un peu flou et vaste en même temps : elle évolue en fonction de coups de cœur, de rencontres, de ce que me présentent mes producteurs.

A 37 ans, pensez-vous avoir trouvé votre identité ?

Non, elle est en évolution, j’ai du mal à me figer. Ce qui est sûr, c’est que je suis en perpétuelle admiration devant beaucoup de choses : ce que réalise un producteur, la cuisine d’un confrère… et je me demande comment cela va se canaliser. Je suis assez dur avec moi-même et je me dis parfois « mais comment ai-je pu faire cela, présenter un plat comme cela il y a deux mois, assaisonner, le cuire de telle façon ? ».

Après deux repas à la Villa Madie, on sent que l’un des fils de votre cuisine réside dans l’acidité. Quelle est l’origine de cette sensibilité avec les agrumes notamment ?

C’est vrai que la cuisine normande n’offre pas d’acidité : tout est un petit peu neutre, on est sur des douceurs caramélisées avec un sauté ou une blanquette de veau. Ça m’est peut-être venu chez Lucas Carton où il y avait des reliefs plus prononcés à ce niveau. Là-bas, Monsieur Senderens mettait beaucoup en avant les vinaigres. Le canard Apicius par exemple était une purée de dattes archi-sucrée arrosée de vinaigre : ça montait très haut dans le sucre mais les mangeurs étaient rincés par le vinaigre. J’aime l’acidité parce qu’elle vient équilibrer l’amertume, le salé et le gras.

Autre trame qui se joue dans l’assiette : le respect de la grande cuisine française avec des sauces et jus qui lui font honneur…

Il ne faut pas oublier que nous avons vécu des moments incroyables dans le passé. Ferran Adrià disait que pour faire sa cuisine moléculaire, il s’est inspiré de Michel Guérard et Jacques Maximim. Vous savez, je suis guitariste de garage. Avec des copains, on bricole, on fait parfois de belles choses. Mais sur le long terme, ce n’est pas viable : nous avons besoin de maîtriser ces techniques de pâte à beignet, de crêpes, de mayonnaise. Apprendre ce solfège est extrêmement important. Je sensibilise mes gars à cela. A son arrivée, l’un d’eux rigolait parce qu’il ne savait pas faire des quenelles avec deux cuillères et à la limite, il me faisait comprendre qu’il s’en foutait. Il ne fallait même pas lui parler de pommes soufflées ! Aujourd’hui, il adore ça. Comme dirait Bernard Pacaud, nous avons trop tendance à s’échapper vers des cuisines modernes qui vont masquer la maladresse. C’est réconfortant d’avoir ces bases : quand tu as besoin de te retrancher devant un obstacle, tu te retranches avec quoi ? Ta famille, tes connaissances, tes acquis. C’est ce qui t’aide à rebondir sur autre chose. Le passé ne va pas t’aider à aller dans le futur mais à l’affronter. Il n’y a pas une journée sans que je pense à ce que j’ai appris à l’Ambroisie ou plus loin encore chez mon maître d’apprentissage. C’est lors de ces moment-là que j’ai construit mon ADN avec des gens qui ont fait le maximum pour m’apprendre les choses correctement.

Vous évoquez très souvent Bernard Pacaud. Qu’avez-vous retenu chez lui ?

(Silence) Ce Monsieur est une synthèse de la cuisine… C’est le respect même de son personnel, de ses produits, de ses clients. Je dis toujours à mon équipe : « quand vous faites une connerie, ne pensez-pas que c’est moi que vous impactez. Dans un premier temps, c’est le client que vous trahissez. Dans un second temps, c’est vous et bien après, dans un troisième temps, c’est moi ». Quand ils sont là, ils travaillent d’abord pour eux-mêmes. Ça, je l’ai appris assez tôt à l’Ambroisie. C’est une maison où l’on vit pleinement son métier de cuisinier avec des passionnés qui ont compris la démarche de la maison. Une démarche où contrairement à d’autres établissements, tu n’es pas lobotomisé par un chef despote qui impose ses humeurs.

Vous laissez régulièrement les membres de votre brigade vous présenter des essais, en tête à tête. Est-ce quelque chose que vous aviez l’occasion de pratiquer à l’Ambroisie ?

Non, ce n’est pas pareil. On arrive dans une génération différente. Je pense que je fais déjà partie de l’ancienne génération. Monsieur Pacaud, c’est l’ancienne ancienne. Depuis, il y a eu la téléréalité, la cuisine a pris une autre vitesse. Aujourd’hui, il y a une facilité d’accès, les gamins ont les photos de tous les restaurants via les réseaux sociaux. Là où le mat blesse, c’est que certains ont l’impression que le métier est facile. Sauf que dans l’exécution, ce n’est plus du tout la même chose. C’est comme la musique : il faut jouer jusqu’à t’en mettre le sang au doigt. Carl Lewis n’a pas mis ses baskets et fait le 100 mètres en moins de dix secondes comme ça. On oublie que l’acte de cuisinier est dur. Et plus tu pousses le raisonnement, plus c’est complexe.

Alain Passard a déclaré que l’on devient cuisinier entre « quarante et cinquante ans » parce qu’avant, « tout est école, tout est recherche, on doute de tout ». Vous acquiescez ?

Complètement. Mon ami Arnaud Donckele m’avait un jour dit « nous sommes des chefs en apprentissage ». Quand j’ai commencé, tu étais troisième commis, puis second commis et enfin premier commis. Les chefs de partie avaient tous 30 ans, les seconds 35 ans et tu n’étais pas chef avant 40 ans. Il y a eu tout un renversement des choses où tu te retrouves chef très jeune. Moi, à 30 ans, je gérais les cuisines de la Réserve de Beaulieu avec une carte de gastro, de room service, de banquet, de piscine.

N’est-ce pas un danger en ce sens où les attentes des clients et des journalistes sont très fortes alors que le chef n’est peut-être pas arrivé à maturité ?

C’est évident. Personnellement, la Réserve est une très belle maison mais quand ça m’est tombé dessus, je pense que je n’étais pas prêt. Ce n’était pas mon tempérament de me retrouver sur le devant de la scène dans un gros paquebot. A un moment donné, j’ai eu du mal à inscrire ma cuisine là-bas. J’ai conservé les deux étoiles un ou deux ans mais je m’étais perdu dans les marasmes de la technique avec du cochon en sept façons ou trois services. Je voulais impressionner. Aujourd’hui, c’est qui m’importe, c’est que les gens trouvent que c’était bon. Bien sûr, il faut que ce soit joli mais ce n’est pas l’esthétique qui va dicter ma cuisine.

De quelle manière construisez-vous une assiette ?

J’ai d’abord un goût dans la tête, un produit, un souvenir. Puis je dessine généralement mes plats parce que j’ai une mémoire visuelle. Pour sortir un plat, ça ne se fait pas en un claquement de plats, il me faut vraiment beaucoup de temps. Etant assez anxieux comme garçon, j’ai besoin de réfléchir, de bien méditer.

Tarte de légumes du moment

Vous assumez d’avoir des plats phares dit « signatures » ? Stéphane Jégo (L’Ami Jean – Paris) dit lui arrêter de servir ses assiettes une fois qu’elles sont abouties, afin de se renouveler.

A un moment donné, si le plat est abouti, je le laisse à mes clients. S’ils veulent manger mon ris de veau, pourquoi ne pas leur proposer ? Ça leur fait plaisir et il me suffit de peu pour être content. Cela dit, je ne vais pas m’extasier devant ma cuisine. L’autosatisfaction tue le cuisinier.

La cuisine est un don de soi mais elle permet aussi de recevoir. Acceptez les compliments, les honneurs ?

C’est dur parce que je vois toujours les autres qui méritent mieux que moi. Je me sens gêné quand on me dit que tout était parfait. Très sincèrement, je pense ne pas faire ce métier pour les honneurs. Vous allez me dire « pourquoi as-tu pris une telle maison » ? Je sais, c’est bizarre… Cuisiner n’est pas un sacrifice mais un don de soi, je ne fais pas cela pour le reprendre. Ma femme me dit parfois « calmos parce que c’est à sens unique… ». C’est vrai que je peux ne pas avoir de limites. S’il y a un problème à une table, je deviens fou.

Pas de limites… jusqu’à considérer que le client a toujours raison ?

Comme n’importe quel type de divorce, la faute est toujours partagée. Il est difficile de plaire à tout le monde parce que la cuisine est une interprétation, cela relève du subjectif. Quand le client n’est pas totalement satisfait, je relativise et je le fais de mieux en mieux. J’apprends à encaisser ce qui me blessait auparavant. Un midi l’autre jour, deux clients du bistrot annoncent qu’ils ont très bien mangé mais qu’il faudrait mettre des bougainvilliers dans la salle parce qu’ils avaient l’impression de manger dans un supermarché. Le mec te dit ça alors qu’il est face à la mer…

Vous évoluez avec la Villa Madie dans un environnement marin comme vous le rappelez. En proposant des ris de veau et autres plats à connotation non régionale, n’allez-vous pas à l’inverse de l’époque qui valorise, le guide Michelin en tête, une identité territoriale de plus en plus marquée ?

Dieu sait que j’ai beaucoup de respect pour lui mais je ne pourrais pas faire comme Gérald Passédat (Le Petit Nice à Marseille où le poisson et les crustacés jouent les premiers rôles, ndlr) par exemple. Il est dans son contexte, dans son histoire, dans sa philosophie. C’est un artiste. Nous sommes différents et il faut cultiver cette différence. Pourquoi coller à quelque chose sous prétexte que nous sommes face à la mer ? Il y a plein de Marseillais qui viennent manger mon ris de veau, dont Monsieur Gaudin (Jean-Claude Gaudin, le maire de Marseille, ndlr). On m’avait dit que proposer un lièvre à la royale ici, c’était suicidaire. Mais j’ai énormément de demandes, notamment des habitués. C’est cela aussi la dimension d’un restaurant : fidéliser ses clients, les revoir. Cela dit, cette patte plus méditerranéenne s’inscrit doucement même s’il y a des choses qui subsistent. Cette année, je m’étais dit que je dégageais la Saint-Jacques et puis je ne suis pas encore prêt. Je ne me presse pas à courir vers une identité que je ne maîtrise pas, que je ne connais pas encore. Cela se fait par paliers. Je ne veux pas m’imposer des choses et me déséquilibrer. Il faut rappeler que c’est seulement notre quatrième année ici. Le plus beau des compliments, c’est que les clients répondent présents. Après, forcément, passer l’étape d’après serait un rêve de gosse…

La carte de la Villa Madie au 20 février 2017

Il faut dire que votre histoire est belle… et rapide. Michel Bras, lui, s’était vu décerner trois étoiles à 52 ans…

Comme Olivier Roellinger, c’est quelqu’un qui a attendu ses étoiles même avec une grande identité. A contrario, Arnaud Donckele (La Résidence de la Pinède Saint-Tropez) a certes acquis les trois étoiles très jeune mais c’est un autre débat. Il est hyper talentueux et dispose de six mois par an de réflexion pour poser les choses. Sur le papier, il est salarié. En réalité, c’est un salarié-patron. Il a été jusqu’à acheter ses assiettes avec son propre compte.

Si vous incarnez la Villa Madie, vous bénéficiez également de l’appui d’un investisseur aux reins solides…

Il n’est ni mécène ni philanthrope mais passionné par ce projet et le suit avec l’œil d’un entrepreneur qui a donné un gros coup de main pour sublimer cette maison. Nous sommes sur la même dynamique. Pour ma part, je n’ai jamais quitté ce rapport d’apprentissage, de maman dans la cuisine qui fait ses courses. Même à la Réserve de Beaulieu, je travaillais comme si c’était mon argent. Bosser comme un gosse de riche, ce n’est pas mon truc. Je travaille également avec mon épouse aveyronnaise qui ne s’enflamme pas, n’arrive pas en salle en Louboutin. Nous ne sommes pas matérialistes. On pense d’abord au confort de notre client de manière raisonnée. Mes assiettes de présentation, j’aurais pu les changer dès le début, dire « allez, on vire tout, ce n’est pas mon identité ». Ça a pris trois ans. Nous ne pouvons pas faire n’importe quoi, il y a quand même une écriture comptable derrière. L’été, j’ai 35 salariés. Et je les augmente, je leur donne une prime à la fin de l’année. S’ils commençaient à me voir faire une crise pour changer les assiettes et qu’eux ne sont pas augmentés dans le même temps, ils ne tarderaient pas à quitter la maison… J’ai appris cela chez mon maître d’apprentissage, c’est un mode de vie. Tout seul, je ne suis rien. Chez nous, mes gars mangent et je me sers après. S’il n’y a plus rien, ce n’est pas grave, je mange du pain. Ils savent pour qui ils se défoncent, que je serai toujours là pour eux et eux me le rendent bien. Sans une réciprocité de respect, je ne pourrais pas avancer. Tu as beau acheter la plus belle des vaisselles, si les mecs sont fatigués, mal payés, la vaisselle ne dure pas plus de six mois. En salle comme en cuisine, plongeur compris, tout le monde a du pourboire ici. J’essaie de les sensibiliser également au métier de chef-patron. Quand ils cassent quelque chose ou brûlent un produit et que l’on doit le racheter, je leur dis que cette somme aurait pu permettre d’acquérir des tabliers, des poêles ou faire leur prime de fin d’année. Je ne veux pas que la Villa Madie soit un lieu de passage.

La cuisine peut être un univers assez brusque, vif, de par les conditions et la pression des services. Vous revendiquez au contraire une forme de douceur n’est-ce pas ?

Il faut garder une certaine féminité en cuisine. Multiplier les gestes dictés par le cerveau, ça fatigue, ce n’est pas efficient. Cette philosophie du geste, je l’ai apprise chez Pacaud. Il était beau à regarder bosser. Il n’y avait aucun bruit. Quand il retournait le filet de bœuf à la cuillère, il était caramélisé parfaitement. C’était joli à entendre, ça chantait. Le client le voit, le sent. Les expériences plus viriles, ça ne m’intéresse pas. Quand je reçois un superbe denti, croyez-moi, je réfléchis à chaque coup de couteau. Quand un gamin en cuisine prend les cèpes et en renverse la caisse dans un grand bac en inox, je lui dis « est-ce que tu rends compte de ce que tu viens de faire ? Un mec les a cueillis, a essayé de garder le chapeau du champignon, les a soigneusement rangés dans cette caisse et toi, tu renverses tout… ». On ne peut pas travailler en permaculture avec des gens comme Jean-Baptiste Anfosso et venir faire crever nos légumes dans le frigo ou les laisser trop cuire. Faire de la gnognotte avec des haricots à 35 euros le kilo, ce n’est pas la peine. On n’est pas là pour saloper le travail des producteurs. A l’arrivée des marchandises, je ne veux pas voir un de mes gars jeter un poisson, même à dix centimètres de la poêle, sinon le truc est mort deux fois ! Tout ça, c’est une philosophie. Nous sommes là pour sublimer les produits : si on commence à les brutaliser, il y a un problème… Idem pour les sauces : on pourrait faire quelque chose de très punchy, de très réduit mais moi, je n’aime pas ça. J’avais été une fois chez un confrère goûter un pigeon en salmis, la sauce t’arrivait dans l’estomac, c’était de l’os… La cuisine n’est pas faite pour nous faire mal, ça doit être digeste. Je n’aime pas quand ça pue, quand le gibier est faisandé.

Vous proposez pourtant un lièvre à la royale en saison, plat puissant s’il en est…

Mon lièvre n’est pas fort. Tout est question d’interprétation. Certains mettent la panse, le foie, le cœur… Personnellement, je ne conserve que le râble. Et au risque d’en faire hurler quelques-uns, quand je prends un lièvre, je le rince. Ce n’est pas un caprice de star : le sang, l’odeur, ce n’est pas mon truc. C’est peut-être prétentieux de dire ça mais certains anciens m’ont indiqué que c’était le meilleur lièvre à la royale qu’ils avaient goûté. Pourquoi donc s’imposer de la force, de la rigueur ?  Je le répète mais l’acte de cuisiner doit se faire dans la paix.

Quel est votre rapport à l’animal ?

Je suis incapable de châtrer des écrevisses. Prendre un homard vivant et le jeter dans une casserole, ce n’est pas possible. La chasse aussi, ce n’est pas pour moi. Je suis un émotif, je ne peux pas tuer un animal. Je ne vais pas me mettre à pleurer devant une langoustine mais ce qui est vivant est vivant, c’est normal de respecter tout ce qui nous est offert. Ikejime par exemple, je pourrais pas. Sentir la vie qui part dans quelque chose…  J’ai beaucoup de respect pour ceux qui le font mais je ne me reconnais pas dans l’acte.

Sur les réseaux sociaux comme dans les médias, vous êtes relativement discret. Cela relève-t-il de votre nature ? Est-ce par choix ?

Ma maison est ma carapace. C’est ma timidité qui veut cela et puis, je ne me sens pas à ma place à la télé ou dans des manifestations de cuisine. Nous avons déjà tellement de travail à l’intérieur d’une cuisine à former les gars… Tout ce qui est extérieur à la cuisine est secondaire pour le moment. Beaucoup me diront « tu es con, il faut en sortir ». Les voyages, bien sûr que ça ouvre l’esprit. Mais ce n’est pas en allant au Brésil ou à New York que l’on fait de plus en plus corps avec sa maison. Il y a quelque chose de paradoxal à vouloir parcourir le monde et inscrire une cuisine propre à l’endroit où tu es installé. L’autre jour, j’ai vu sur les réseaux sociaux un truc qui m’a heurté. Quelqu’un disait « de toute façon, les meilleures cuisines sont celles où les chefs sont absents ». C’est antinomique de dire cela. C’est vraiment se marcher sur la tête. Avec ce type de propos, je me dis que je n’ai rien à faire sur les réseaux sociaux. De toute façon, quand un poisson vient d’être livré, je pense à des milliers d’autres choses avant de me dire que je dois partager la photo sur Facebook.


Pratique 

La Villa Madie – Avenue du Revestel, 13260 Cassis – 04 96 18 00 00 – lavillamadie.com


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Propos recueillis par Ezéchiel Zérah

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