Il baisse, il baisse, il baisse. Il ne s’agit pas ici de politique – quoique… -, mais de sandwich. L’insubmersible jambon-beurre prend l’eau. D’année en année, sa consommation baisse dans l’Hexagone, et touche le fond avec « seulement » 1,2 milliard d’unités vendues en 2016, soit une érosion de 2,9% par rapport à 2015. Cette année ne s’annonce guère mieux. Il faut dire que la qualité du jambon est souvent… horrible ! Mais il n’y a pas que ça.  « Le sandwich jambon-beurre est en baisse en volume cette année, non pas parce qu’il est moins bon mais parce qu’il est attaqué d’année en année par des alternatives telles que le bagel par exemple », rappelle Bernard Boutboul, directeur du cabinet Gira Conseil, qui publie chaque année ce bilan à l’occasion du salon « sandwich & snack show », qui se tiendra les 15 et 16 mars à Paris.

Le jambon-beurre « monte de plus en plus en gamme »

Selon Bernard Boutboul, « le jambon-beurre reste le sandwich le plus consommé puisqu’il représente 51% des ventes, devant le sandwich mixte et le crudités ». En comparaison cependant, M. Boutboul note que le burger, pour lequel son cabinet a également établi un indice à l’automne dernier, « s’est lui aussi vendu à 1,2 milliard d’unités l’an dernier, un niveau identique à celui du jambon-beurre ». Par ailleurs, le jambon-beurre « monte de plus en plus en gamme », à l’image de « celui proposé par le chef étoilé Eric Frechon, dans son restaurant en gare Saint-Lazare, à 7,90 euros ».

Selon l’indice de Gira, le prix moyen du jambon-beurre est lui en hausse de 2,97%, à 2,93 euros. Le prix de ce sandwich est 1,4% plus élevé dans les grandes villes (+50.000 habitants). Le plus cher est vendu à Paris (3,48 euros), le moins cher à Rennes (2,48 euros). Par circuit de vente, il est plus cher dans les cafés, bars, brasseries, à 3,34 euros (+1,5%), et moins cher dans les supérettes à 2,30 euro (+21,1%), même si ces dernières connaissent toutefois la plus forte augmentation. Sur la même période, il s’est vendu 2,35 milliards de sandwichs (+3,98%), toutes gammes confondues, avec un prix unitaire moyen de 3,51 euros (+2,03%), représentant un marché de 8,25 milliards d’euros (+6,17%).

Le cabinet Gira s’attarde également sur la vente au comptoir (VAC) qui regroupe toutes les formes de restauration rapide, de la restauration commerciale, à la restauration collective en passant par les grandes et moyennes surfaces. « En 2016, elle représente 48,15 millions d’euros, soit une hausse de 2,21% en un an et de +145% en 12 ans », relate Bernard Boutboul. Selon lui, « la VAC continue sa mutation profonde, avec une croissance forte. En quinze ans, nous sommes passés du fast-food et de la malbouffe à 8 ou 9 euros, pour arriver aujourd’hui à des produits faits-maison de grande qualité à 25 euros », constate-t-il.


Franck Pinay-Rabaroust, avec AFP

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