Il aurait eu 55 ans le 22 juin 2017 mais ne soufflera malheureusement pas ses bougies, emporté par sa longue maladie aujourd’hui dans la nuit. Né à Hirson (Aisne) d’une famille d’origine espagnole installée en Picardie, Michel Del Burgo a suivi les traces du paternel, restaurateur à l’enseigne de la Cargolade. Auréolé du titre de Meilleur Apprenti du Nord-Pas de-Calais, il commence à tracer sa route au sein de l’un des plus beaux villages de France : les Baux-de-Provence (Bouches-du-Rhône). La destination ne doit rien au hasard, la cité abritant alors l’une des rares maisons triplement étoilées au guide Michelin, l’Oustau de Baumanière. Suivra un passage dans un autre établissement aussi capé, les Près d’Eugénie (Landes) tenus par le chef Michel Guérard et son maître d’œuvre de l’époque, Didier Oudill. Troisième formation de Michel Del Burgo ? Alain Ducasse, qu’il seconde à l’hôtel Juana (Alpes-Maritimes) après avoir officié pour lui à Courchevel au Biblos des Neiges. « Avec lui, j’ai compris que pour faire du bon travail, il ne faut pas se contenter de s’installer derrière un fourneau. Il faut aller au-delà. Il est sans doute le plus grand des grands de la cuisine française » juge Michel Del Burgo dans la revue Thuriès qui lui consacre plusieurs pages dans son numéro 141 publié à l’été 2002.

C’est avec le restaurant la Vieille Fontaine (Hôtel de l’Europe) à Avignon qu’il obtiendra sa première étoile Michelin, à 27 ans, un an et demi seulement après son arrivée. Une récompense qui nourrira de confiance le cuisinier pétri de doutes qu’il est. Pendant la guerre du Golfe, il part pour Carcassonne diriger les cuisines du restaurant La Barbacane (Hôtel de la Cité). Quatre ans plus tard, l’année du sacre de Marc Veyrat, il se voit distinguer d’une seconde étoile et de 18/20 au Gault & Millau, fort de ses petits farcis légumiers et de sa tarte à la tomate comme une pissaladière. Vient l’appel de Paris avec l’hôtel Bristol où il maintient l’astre du restaurant et attire, avec ses cuissons de l’instant et sa précision, une clientèle qui boudait les tables de palaces. Ceux qui se sont à l’époque attablés au 12 rue du Faubourg Saint-Honoré se rappellent peut-être des langoustines royales de Loctudy au chou-fleur, caillé de brebis et crème fleurette au caviar ou encore des cromesquis d’aïoli accompagnant des Saint-Jacques cuites à la plancha.

Reconnu par la profession, Michel Del Burgo s’illustre véritablement en succédant à Philippe Legendre à la tête de la brigade du Taillevent, bastion de la grande cuisine française. De 1999 à 2003, il conserve ainsi les trois étoiles des lieux avec sa salade de Saint-Jacques aux artichauts, son pavé de bar de ligne cuit sur la peau, sa crème légère de légumes oubliés et son cabillaud au cresson et caviar. Papa de deux enfants, Florian (26 ans aujourd’hui) et Léa (21 ans) qui évoluent tous deux dans le milieu de la restauration, Michel Del Burgo perd son fils de 13 mois, Sacha, en 2002. Un terrible évènement qui le distraira dans ses missions au Taillevent et lui donnera des envies d’ailleurs. Moscou d’abord, pendant cinq ans avec le restaurant Le Duc sous la supervision d’Andreï Dellos, fondateur du Café Pouchkine, puis Hong-Kong où il hissera l’Atelier de Joël Robuchon à trois étoiles, une première pour les Ateliers du Poitevin. Ce dernier publie alors sur Facebook le message suivant : « Qui aurait dit, lorsque j’ai créé ce concept il y huit ans, que le guide Michelin serait suffisamment d’avant-garde et moderne pour décerner des étoiles à un établissement où les verres ne sont pas en cristal, les couverts en vermeil, prouvant que c’est vraiment les qualités de la cuisine et de la restauration qui priment ? ».

La suite est faite d’errances, là l’Orangerie sur l’Île-Saint-Louis, ici le fameux bistrot Chez la Vieille qu’il s’essaie à redynamiser. On l’annonce à Athènes, Pékin et même à la Tour d’Argent qui lui aurait proposé le poste de brigadier en chef. L’enfant prodigue fait finalement son grand retour dans sa région de cœur, à l’Hôtel 111. Las, l’aventure s’arrêtera un an plus tard. Bavard, l’homme apprécie se confier à la presse, balance qu’un chef trois étoiles émarge entre 10 et 20 000 euros le mois, insiste sur le fait que la cuisine française ne doit pas se reposer sur ses lauriers, loue le guide Champérard qui ne valorise pas uniquement les chefs, déclare apprécier l’émission Un dîner presque parfait diffusée sur M6.

Solitaire, travailleur acharné, brillant mais instable, Michel Del Burgo est décédé ce dimanche à l’hôpital de la Pitié-Salpêtrière (Paris). Sur les réseaux sociaux, les témoignages de ses anciens élèves et ceux qui l’ont connu abondent. Disparu trop tôt, cet oiseau libre aura marqué son temps.


Ezéchiel Zérah

2 Réponses

  1. Agnès houdin

    En effet bcp trop tôt pour s’envoler vers « la cuisine des anges » je ne connaissais pas cette étoile. On ns rebat toujours les oreilles des mêmes qui ne sont peut-être pas les meilleurs, mais qui passent bien à la télé par exemple.

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  2. marchal

    Michel est l’homme qui m’a fait comprendre la cuisine et le métier…Je perds un ami, un artiste, un grand homme. Salut Michel.
    Manu

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