C’est l’un des chefs les plus discrets, mais également l’un des plus talentueux. Laurent Petit, 52 ans, dirige le Clos des Sens, sur les hauteurs d’Annecy, depuis 1992. Cuisine hautement identitaire, propos vrais, engagements forts, l’homme émeut par sa sincérité. Entretien.


Atabula – Il y a maintenant un petit peu plus de deux ans, vous avez radicalement changé votre cuisine et votre approche du métier de chef. Que s’est-il passé ?

Laurent Petit – Je crois que j’ai fait simplement ma crise de la cinquantaine. Mais il s’agit d’une crise salutaire, d’un moment de ma vie où j’ai pris beaucoup de recul sur mon métier, sur moi, sur ce que je voulais vraiment faire.

Vous êtes cuisinier depuis que vous avez 24 ans. Qu’est-ce qui a vraiment changé avec ce passage de la cinquantaine ?

J’ai pris conscience que j’étais dans ma dernière ligne droite professionnelle. Il me reste quoi à travailler derrière les fourneaux ? 10 ou 15 ans. Alors je me suis demandé ce que je voulais vraiment faire avec ma cuisine. Si j’ai un truc à dire avec mes assiettes, c’est maintenant. Si je veux jouir pleinement de ma maison et rencontrer mes clients, c’est maintenant. J’en ai parlé avec ma femme, Martine, et je lui ai dit que je ne voulais pas vivre dans le regret de ne pas être allé au bout de ma démarche. Depuis deux ans, j’ose me mettre à nu : ma cuisine d’aujourd’hui, c’est moi, 100% moi. Je peux dire qu’à cinquante ans, j’ai fait mon cooking out.

Aujourd’hui, les clients peuvent vous voir en salle à chaque service ; vous servez des plats, vous échangez avec votre clientèle. Tout cela, c’est nouveau ?

Pendant 20 ans, j’ai rasé les murs, je ne passais jamais en salle. Mes vrais amis me demandaient pourquoi j’étais paralysé comme ça dans mon restaurant. J’ai réfléchi et j’ai compris beaucoup de choses.

Justement, vous avez compris quoi sur vous ?

Il faut remonter un petit peu dans mon histoire personnelle pour comprendre mon cheminement. J’ai vécu et grandis dans un petit village de Haute-Marne de 720 habitants, mes parents étaient bouchers-charcutiers. Ce qui veut dire que je suis vu comme un petit bourgeois dans notre village. A l’école, tout se passe parfaitement bien jusqu’en CM2. L’école est dans le village, mes parents connaissent mon maître d’école, je vis dans un cocon. Puis tout change quand je rentre au collège. Là, je me prends une grande claque, je ne supporte pas l’autorité. D’élève modèle, je deviens un mauvais élève. Je redouble ma classe de sixième et je passe de justesse en cinquième l’année suivante. J’ai réellement souffert de cette relation basée sur l’autorité, sur le sachant face à son élève. Pendant longtemps, j’ai eu peur de retrouver cette situation dans mon restaurant. Aller voir les clients, c’était aller voir le client-professeur qui allait me dire « c’est bien, c’est pas bien ». Tout ce que je dis là, je l’ai compris récemment.

La cuisine ouverte du restaurant Le Clos des Sens

Comment ressentez-vous désormais les avis de vos clients ?

Je suis enfin arrivé à sortir de ce prisme professeur-élève. J’ai 50 ans, j’ai mon propos en cuisine, c’est mon histoire. Le client, il vient chez moi, chez Laurent Petit. J’assume. En me mettant à nu comme je le fais désormais, je n’ai plus rien à cacher. Je suis capable d’affronter les critiques, je suis à même d’expliquer mon propos culinaire sans me placer en situation d’infériorité. Depuis deux ans, tout a changé, tout ! Ma cuisine n’est plus la même parce que je ne suis plus le même.

Votre cuisine est désormais totalement tournée vers les produits régionaux, vers le végétal et le lacustre. Il n’y a plus de viande chez Laurent Petit ?

Là encore, il faut remonter dans mon histoire personnelle. Ma chambre d’enfant était au-dessus de la boutique ; j’ai grandi avec les odeurs d’andouillette, de pâté en croûte, de boudin… Incontestablement, mon histoire gustative a commencé là. Mais la viande ne m’excite plus, peut-être parce qu’elle a été trop présente dans ma jeunesse. Ensuite, notre région n’est pas connue pour la qualité de sa viande. En revanche, je suis entouré par trois lacs et une richesse végétale exceptionnelle. J’ai fait un choix évident, celui de me tourner vers ces produits-là. Et en faisant cela, je peux aller au fond de cette richesse, je découvre des produits que je n’aurais jamais découvert autrement que par cette radicalité.  Pas de Saint-Jacques ici, pas de foie gras non plus. Et que l’on ne se trompe pas : ce n’est pas du marketing pour suivre l’air du temps. Mon propos est vrai, viscéral, il n’y aura aucun retour en arrière.

Votre cuisine est aujourd’hui très directe, dans une forme d’épure qui rejette le démonstratif et l’esthétique pour l’esthétique. Là aussi c’est une évolution ?

Absolument ! Ce choix de me concentrer sur le lacustre et le végétal m’a permis de simplifier mon propos dans l’assiette. Ma seule obsession, c’est le goût et le mariage des saveurs. Quand je vois la place que l’esthétique a pu pendre dans certaines cuisines…

Vous regrettez la place prise par l’esthétique en cuisine ?

Je regrette que de nombreux chefs privilégient le beau par rapport au bon ! Certains magazines sont responsables de cette évolution qui a foutu en l’air beaucoup de cuisiniers qui pensaient totalement à l’envers. Les belles photos, ce n’est pas de la cuisine. L’émotion doit naitre du plaisir gustatif.

Vous êtes au Clos des Sens depuis 1992. Avez-vous senti que le monde des producteurs a changé, et qu’il vous permet justement de vous tourner vers ces produits locaux de qualité ?

Pas évident de répondre à cela. Ce qui est certain, c’est que je connais quelques producteurs qui sont des reconvertis, des anciens commerciaux par exemple qui se sont plongés dans la production d’agrumes ou qui se sont mis à la céramique. Ce contact avec les producteurs est essentiel pour comprendre sa cuisine. Si j’ai un message à faire passer, c’est celui-là : que tous les chefs aillent au contact de leurs producteurs, qu’ils ne se contentent pas de rester derrière un ordinateur à négocier leurs livraisons avec un mec qui n’a jamais touché la terre, le vrai.

Comment en êtes-vous arrivé à diriger un restaurant comme le Clos des Sens qui compte aujourd’hui 30 employés et deux étoiles au guide Michelin ?

N’étant pas fait pour l’école classique, je fais le choix d’entrer dans une école hôtelière à 20 ans. Première expérience dans un restaurant parisien qui deviendra plus tard le Bistrot du Sommelier. Là, je fais des omelettes, des salades et la plonge. C’est un boulot alimentaire, rien de plus. Les deux associés du restaurant sont Philippe Faure-Brac et Nicolas de Rabaudy. Ce dernier me demande si la cuisine m’excite, je lui réponds que oui. Du coup, il m’envoie 15 jours chez Michel Guérard et là, je prends la claque de ma vie. J’ai 20 ans et ma vie vient de changer à tout jamais.

Pourquoi une telle claque ?

Parce que je découvre la haute gastronomie, je découvre tout de la cuisine. En partant chez Guérard, je ne sais même pas où je vais, je ne sais pas chez qui je vais. La découverte est totale, le choc ! Nous bossions comme des tarés mais quel pied.  Nous sommes à Pâques 1984, je reste deux semaines, mais je sais désormais ce que je veux dans la vie : faire la cuisine.

Quel a été l’après-Guérard ?

Je remonte sur Paris et je me remets en cuisine pendant près de trois années. C’est formidable : chaque jour, à 14h, Nicolas de Rabaudy, associé du restaurant mais aussi et surtout critique gastronomique, vient manger. Un jour il me dit que mon plat était nul, le lendemain il peut me dire que c’est bien. J’apprends, je progresse chaque jour. Puis, à 24 ans, je décide de voler de mes propres ailes. Je pars m’installer à Briançon, mais cela aurait pu être Lille ou Marseille. Rapidement, le restaurant obtient la note de 14 au Gault & Millau. La meilleure note du département en moins d’un an ! Ensuite, je rencontre Martine, ma femme, qui tient un restaurant à Serre-Chevalier, elle me dit qu’elle est originaire d’Annecy. Une ville magique, nous y allons.

D’où le Clos des Sens à Annecy ?

J’avais un souvenir extraordinaire de cette ville. Alors, forcément, je lui dis qu’il faut s’installer là-bas. Mais l’époque était rude avec la guerre du Golfe. Chaque semaine, il y avait des restaurants à vendre au tribunal de commerce, l’économie était catastrophique. Avec Martine, nous mettons tout de même un an à trouver notre point de chute. Je me retrouve au tribunal pour acheter le fonds, devant cinq juges, que des femmes. Moi, j’ai 28 ans, je suis un gamin, et je suis le seul à vouloir acheter cet établissement. Je propose 700 000 francs. Et une juge me répond exactement cela : « Il serait indécent pour l’image d’Annecy d’accepter une telle offre. » Elle me demande de retourner dans la salle des pas perdus et de revenir avec une nouvelle offre. Je m’exécute, j’en parle avec Martine et je reviens au bluff en proposant 800 000 francs. Les juges disent oui et l’histoire du Clos des Sens démarre à ce moment-là.

Depuis, la maison n’a cessé d’évoluer, de grandir…

Dès la première année, les chiffres sont bons. Pour une capacité identique à Briançon, nous doublons le chiffre d’affaires. Il y a eu la reconnaissance des guides qui a beaucoup compté : élu grand de demain, première puis deuxième étoile. En 2012, l’ancienne école accolée au restaurant est en vente. Je la rachète. C’est un nouveau tournant pour la maison avec quelque quatre millions d’investissements pour tout refaire. Il n’y a aucun financier derrière, c’est Martine, moi et les banques. Nos derniers travaux, terminés en janvier 2017, ont été importants : une salle entièrement refaite et une cuisine totalement ouverte. Il y a quelques années, je n’aurais même pas été capable d’imaginer une telle cuisine. Là aussi, je me mets à nu.

La ville d’Annecy ne cesse de faire parler d’elle sur la scène culinaire. Prochainement, Jean Sulpice va s’installer à l’Auberge du Père Bise. Comment voyez-vous cette concurrence ?

J’ai toujours connu la concurrence ici. En 1992, Marc Veyrat ouvre le 31 janvier au bord du lac, j’ouvre le 31 juillet. Puis il y a eu l’installation de Yoann Conte qui a d’ailleurs été mon second pendant plus de trois ans. Maintenant c’est Jean Sulpice. C’est formidable qu’il vienne à Annecy, l’aventure est magnifique. Je suis également fier car ce sont des financiers français et locaux qui investissement dans l’Auberge. Tout le monde est gagnant avec cette nouvelle concurrence, cela crée une émulation encore plus forte et intense.

Et la course aux trois étoiles Michelin ?

Rêvons un peu. Et pourquoi nous n’irions pas tous les trois – Yoann, Jean et moi – au bout ? Chacun a sa propre histoire, chacun a sa propre cuisine, alors tout est possible. Je rêve qu’Annecy devienne le San Sebastian français.

On sent chez vous une vraie envie de vous exprimer, de prendre la parole. Les temps ont vraiment changé ?

J’ai envie de faire passer des messages et j’ai plus envie de m’exprimer, oui. Il y a encore deux ans, il n’y avait pas mon nom sur l’enseigne. Mon établissement n’était pas Relais et Châteaux, mon restaurant n’était pas Grandes Tables du Monde et l’hôtel n’avait pas sa cinquième étoile. Depuis, j’ai fait toutes les démarches pour que ce soit le cas. C’est un signe fort. Quant à ma personne, j’ose enfin, à 52 ans, dire « moi je ». Une révolution personnelle.


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Propos recueillis par Franck Pinay-Rabaroust


 

 

3 Réponses

  1. Hellio

    Avec l’âge ont peut se remettre en question ,à chacun son parcours mais la jeunesse doit prendre sa place pour faire avance ,et on ne peut se refaire .

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  2. Fleur Tari Flon

    Laurent Petit se dévoile dans cet article. Cet homme de grande pudeur raconte ce que l’on soupçonnait : son immense sensibilité, une grande valeur humaine et une belle créativité.
    Son virage culinaire est tout simplement bluffant. La course à la troisième étoile compte un nouveau candidat de grande valeur.

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