Génial ou provocateur ? Depuis longtemps, pour ceux qui connaissent Luis Adoni Aduriz, la question se pose. En réalité, le chef du Mugaritz est un provocateur génial. Chaque année, il étonne, surprend, désaxe le mangeur, le perturbe pour l’interroger. Cette année, à quelques jours de sa réouverture, son propos précède le goût : en 2017, il n’y aura pas de dessert chez Mugaritz. Au diable les conventions, vive le défi de réinventer l’ordonnancement du repas !

Finir le repas par un dessert laisse peu de place à la surprise, selon lui, ce qui crée un dîner prévisible et formaté.

Supprimer l’identité de la phase sucrée peut être considéré comme une expérience à la fois sociale et épicurienne, visant à « libérer » le dîner des préjugés, selon Andoni Luis Aduriz. Au lieu de terminer un repas de plusieurs plats par l’équivalent gastronomique du point final (le dessert), la carte 2017 du « Mugaritz » se débarrasse de ce rituel occidental intemporel et presque jamais remis en question, afin de chercher à « questionner la logique du monde culinaire et provoquer une réflexion chez tous les convives ».

Le menu, conçu en collaboration avec des scientifiques, cherche ainsi à jouer en permanence avec les saveurs sucrées et salées. « Le repas ne se finit plus sur une note sucrée », explique Aduriz dans un communiqué. « Toutefois, des touches sucrées ponctuent le menu. » Après avoir fait plancher son équipe pendant quatre mois sur la question « pourquoi mangeons-nous de cette manière ? » dans le cadre d’un projet de recherche et développement, Aduriz en a conclu que les sens réagissent différemment au sucré selon le moment du repas où il intervient. Finir le repas par un dessert laisse peu de place à la surprise, selon lui, ce qui crée un dîner prévisible et formaté.

En outre, les clients devront ne pas avoir peur de manger avec leurs mains, car 80% des plats présentés à la carte ne nécessitent aucun couvert. « Cela permet aux autres sens d’être stimulés avant le goût », continue le chef, qui ajoute : « Lorsqu’on mange avec ses mains, des habitudes primales remontent à la surface. » Avec ses deux étoiles Michelin, le restaurant Mugaritz ne se contente pas de réinventer les codes de la haute gastronomie : il les bouscule ! Tant mieux.


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Franck Pinay-Rabaroust, avec AFP Relaxnews / ©Courtesy of Mugaritz

 

4 Réponses

  1. guillier

    dans un restaurant deux étoiles au Michelin on va manger avec les mains ????
    je rève ……………. en Inde ou en Afrique d ‘accord mais en France ?????

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  2. munstead

    « Manger avec les mains »? Vu la taille des portions mugaritziennes, ce sera plutôt manger avec un doigt. Pas de dessert? De toute façon le dessert n’était pas ce qu’il y avait de plus convaincant dans ce restaurant. Il y a plusieurs merveilleux établissement dans et autour de San Sebastian, et qui n’ont pas la prétention de nous dire comment nous devons manger à l’occasion d’un repas à 300 €/personne.

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  3. Grasser Hermé

    J’apprécie le talent d’Andoni Luiz j’adore l’idée n’ayant pas de souci de déjeuner au petit déjeuner, de passer du sucré au salé et inversement rien de plus intéressant de bouleversez les codes FeGH

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  4. DBO

    Bon sans les couverts, allez on se jette a l’eau. Par contre le le menu conçu avec des scientifiques, là on nage dans le bonheur. Promis de passage dans le coin j’irais me faire un bon petit bistrot avec couverts…………….

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