Des agrumes d’allure extraterrestre, des poivres impossibles à épeler, et même des fleurs-à-balcons : les chefs français se ruent sur les ingrédients originaux. Mais ils boudent les piments, aux noms et saveurs pourtant bien exotiques. En ont-ils peur ?


« Quand je serais grand, que je serais cuisinier, je ferais quelque chose avec le piment. ». Pascal Barbot a 18 ans lorsqu’il découvre l’Indonésie et sa cuisine ardente. Un voyage qui le marque à vie : « J’ai pris une claque. Je ne comprenais pas pourquoi tant de piments, quel est l’intérêt ? ». Des origines auvergnates et un cursus classique en hôtel hôtelière n’ont pas préparé le désormais chef trois étoiles de l’Astrance (Paris) à ce feu qui lui allume la bouche. Le piment ne fait pas partie de la culture des Français, ni de leur gastronomie, et se retrouve rarement sur les cartes des restaurants. « Ici, on ne sait pas cuisiner le piment, affirme Olivier Derenne, chasseur de goûts et propriétaire du Comptoir des poivres. On ne sait pas le préparer, le cuire, où se trouve le piquant, comment le faire exploser ou diminuer par le type de cuisson … »

Les Français disposaient d’autres ingrédients pour donner du piquant : la moutarde, le raifort…

Bruno Jarry, spécialiste es épices et ancien épicier, rappelle l’histoire du piment en Europe, où il ne débarque qu’au XVème siècle. Depuis, il est cultivé surtout dans les pays chauds « où il pousse comme du chiendent. » Il est donc surtout présent dans les cuisines méditerranéennes. De plus, les Français disposaient d’autres ingrédients pour donner du piquant : la moutarde, le raifort, et surtout une célèbre petite baie. « Les Français étaient habitués au poivre, explique Bruno Jarry. Utilisé depuis l’Antiquité, il a longtemps été horriblement cher. Mais son cours s’est effondré au XVIIème siècle. » Pas de chance pour le piment, qui fut considéré comme un « sous-poivre. »

En France, le piment est principalement utilisé en « cuisine exotique »

Pourtant, un des plats signatures de Pascal Barbot est le sorbet au piment – pas au poivre ! – qui ponctue son menu entre la séquence salée et le sucré. Quinze ans de voyages en Asie, en Amérique, dans toutes les terres de feu, ont éduqué son palais. Après avoir passé la « barrière » du piquant, il a commencé un long apprentissage pour acquérir la compréhension de ce nouvel ingrédient. Les voies du piment sont difficiles, mais pas impénétrables. Selon Olivier Derenne : « Il y a plein de chefs qui adorent le piment. Mais c’est dur de l’apporter à table. Si on ne précise pas sur la carte que les plats sont pimentés, on se prend un « Vous auriez pu prévenir ! » ». Bruno Jarry abonde : « Les chefs ne vont pas proposer des plats que leurs clients risquent de rejeter. Donc ils vont mettre une ponctuation de piment, d’Espelette, mais pas plus, de peur d’aller trop loin. ». Car, quand les cuisiniers français osent le piment, ils utilisent quasi exclusivement la production basque. AOC et d’origine française, elle bénéficie de l’amour des Français pour le terroir, et d’une image haut de gamme qui trouve sa place dans les grands restaurants. Sans oublier que les clients étrangers viennent y déguster une cuisine française, peu connue pour son piquant … Certes, relève Bruno Jarry, certains chefs utilisent une touche de piment pour amener de la nouveauté à un plat traditionnel. Mais, en France, le piment est principalement utilisé en « cuisine exotique ». Ce qui, selon l’ancien épicier, fait avancer la cause de ce fruit : « Actuellement, on met de plus en plus de saveurs d’ailleurs dans la cuisine quotidienne, et l’usage du piment augmente. » D’ailleurs, ses clients acheteurs de piments étaient généralement de jeunes gens qui avaient voyagé ou s’étaient ouverts à d’autres cuisines.

Le piment peut être doux, fleuri, fruité, et même très sucré

Finalement, le principal frein à la cuisine du piment est la peur. « Quand on dit « piment », on pense à un truc qui arrache la gueule, résume Olivier Derenne. Et si les Français sont très ouverts, ils ne sont pas téméraires. Ils n’aiment pas se faire mal en mangeant. » Nous n’allons pas spontanément vers le piment, car nous l’associons au piquant. Une grossière erreur, comme le soulignent nos trois spécialistes : le piment peut être doux, fleuri, fruité, et même très sucré s’il est cueilli à maturité. « Au début, le piquant peut cacher ou écraser les goûts, reconnaît Bruno Jarry. Puis le palais s’habitue, ce qui permet de découvrir les saveurs propres du piment, mais aussi de nouvelles saveurs du plat. » Car le piment peut servir d’exhausteur de goûts ! Pascal Barbot, au fil des voyages, a également découvert sa capacité à dégraisser et rafraîchir un plat. Aujourd’hui, ce fruit est essentiel dans l’assaisonnement et l’équilibre de la cuisine du chef de l’Astrance. Il utilise le piment dans la variété de ses saveurs, mais aussi de ses formes : entier et frais, ou sec, en poudre, paillettes ou huile … Là encore, le chef Barbot est une exception. « Dans l’esprit des gens, le piment, c’est en poudre, souligne Olivier Derenne. Et 99% des poudres sur le marché sont inintéressantes. Elles ne font que brûler. » La première étape, selon ce sourceur de produits, serait donc de proposer des piments de qualité aux Français, qui y découvriront des notes de beurre, de foin ou encore de tomates. Olivier Derenne a une stratégie :« Au Comptoir des poivres, on propose énormément de mélanges, en associant le piment à d’autres ingrédients pour passer par-dessus la peur du piquant. Puis, petit à petit, on proposera une gamme avec un piquant modéré … ». La démocratisation du piment pourrait aussi passer par les magazines et les livres de recettes, s’ils proposaient des recettes faciles, dans lesquelles le piment ne serait pas réduit à un condiment ajouté en doses infimes. « En Chine, on a des poêlées de piments !, s’extasie Olivier Derenne. Quand on aura popularisé l’idée que le piment est un ingrédient comme les autres, ça marchera. ». Espérons-le, car la cuisine française a tout à y gagner.


Auriane Velten / © bobmachee


 

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