Lors du tout récent classement du World’s 50 Best, le restaurant Septime (Paris) de Théo Pourriat et Bertrand Grébaut a gagné 15 places et se situe au 35e rang des meilleures tables du monde. Tout aussi remarquable, Septime a reçu le prix du développement durable. Entretien avec un chef engagé.


Atabula – Bertrand Grébaut, votre restaurant, Septime (Paris), vient de recevoir pour la première fois le « Sustainable restaurant award », autrement dit le prix du développement durable pour un restaurant. Pourquoi vous cette année ?

Bertrand Grébaut – Encore plus que les années précédentes, nous avons prêté une attention toute particulière au dossier qu’il faut remplir pour participer à ce concours*. C’est un dossier exhaustif dans lequel il est demandé de présenter toutes les actions et les engagements en faveur du développement durable. Ces derniers mois, nous avons mis en place de nouvelles choses pour aller toujours plus loin. L’attention portée au dossier et nos actions tout au long de l’année ont été reconnues par les jurés du 50 Best.

Théo Pourriat (gauche) et Bertrand Grébaut (droite)

Ce prix du développement durable était-il un objectif pour vous et votre équipe ?

D’une certaine manière, oui, c’était un objectif. Mais il ne faut pas inverser les ordres de priorités : depuis la création de Septime, notre priorité est de proposer une cuisine qui plait à nos clients et d’agir de façon responsable en cuisine. Ce prix est une conséquence, pas une cause de nos actions en faveur du développement durable.

Quelles sont les actions mises en place en faveur du développement durable chez Septime ?

Elles sont très nombreuses, cela va du sourcing jusqu’aux actions sociales que le restaurant peut mener. Dans la mesure du possible, il ne faut pas oublier que nous sommes au cœur de Paris, nous travaillons en circuits courts, avec des producteurs locaux et qui travaillent la plupart du temps en bio. Pour la pêche, nous privilégions bien évidemment la pêche durable. Sur les viandes, nous avons arrêté le bœuf et le veau.

Vous souhaitez tirer une croix sur la viande chez Septime ?

Non, absolument pas. Mais dans un souci de cohérence, nous avons voulu arrêter les viandes dont on ne peut pas travailler les carcasses entières. Il n’y a là aucun discours pro végétarien, mais la simple volonté de ne pas me contenter de prendre les meilleurs morceaux d’un animal et de ne pas m’intéresser au reste de la carcasse. Agir ainsi, c’est être responsable. Chez Septime, vous trouverez donc plutôt des volailles, de l’agneau ou du cochon de lait que nous pouvons travailler à 100%.

Endive, poire, oeuf de truite

Dans cette même logique, vous valorisez de plus en plus les légumes chez Septime ?

Par-delà la question de travailler les carcasses entières, il faut aussi se rendre compte du coût de « production » d’un animal. Alors, oui, depuis longtemps nous proposons une cuisine qui met au centre de l’assiette le végétal. Aujourd’hui, je pense pouvoir dire qu’il n’y a pas plus de 20% de protéines animales sur tout un repas. Quant aux légumes, il faut les choisir avec soin. Entre un produit issu d’un hybride et un autre issu d’une semence paysanne, le choix est vite vu.

Est-ce que ce choix global en faveur du développement durable représente un coût supplémentaire ?

Les bons produits ont un coût, mais il n’est pas forcément rédhibitoire. En revanche, je suis confronté à une vraie question par rapport au recyclage des biodéchets. Chez nous, pour Septime et Clamato, ils sont collectés trois fois par semaine ; ils sont ensuite transformés en compost, lequel est revendu aux maraichers. Cette économie circulaire est formidable. Mais cela a un coût. Je viens de recevoir la facture et elle s’élève à 1000 euros par mois. Pour une entreprise comme la nôtre, ce n’est pas neutre. Avec nos équipes, nous sommes en train de regarder comment nous pouvons financer cela sans que cela grève notre trésorerie.

Comment pouvez-vous aller plus loin que vos engagements actuels ?

Il y a pas mal de pistes à améliorer. Sur le sourcing, il m’arrive encore d’importer pour certains plats de la vanille ou des agrumes siciliens. L’objectif de cette année est de passer à du 100% français, à l’exception du café. Je pense également me tourner encore plus vers le végétal. Avec Fermes d’avenir, nous devrions disposer prochainement de notre propre parcelle en permaculture. D’autres projets sont en route.

Disposer de sa propre parcelle, donc de sa propre production, est-ce une tendance de la restauration moderne ?

Une tendance je ne sais pas, mais j’y vois un moyen de cultiver sa singularité, en travaillant notamment des produits que l’on ne trouve pas ou difficilement ailleurs. Plus le lien entre le producteur et le chef est resserré, plus la créativité est forte. Alors si le chef et le producteur ne font presque qu’un…

Salle du restaurant Septime

Est-ce que ce prix peut vous pousser à être un porte-drapeau en faveur du développement durable dans la restauration en France ?

Porte-drapeau je ne sais pas, mais j’ai surtout envie de montrer que même à Paris, qui n’est pas spécialement une ville en avance sur ces problématiques, contrairement à Copenhague ou d’autres villes, il est possible de faire bien. En montrant, en démontrant et en discutant, on peut faire avancer la cause du développement durable dans la restauration.

Avez-vous senti que la presse s’intéressait à ce prix et à vos actions en faveur du développement durable ?

Pas vraiment… Je trouve cela dommage. Peu importe ce que l’on pense du classement du 50 Best, mais il faut comprendre que sur les 100 meilleurs restaurants du monde, c’est un établissement français, et parisien, qui reçoit ce prix. C’est tout de même fou de sentir qu’il y a plus d’échos à ce prix en Europe qu’en France.

Au-delà du prix, votre restaurant a pris la 35e place du classement du World’s 50 Best, soit un gain de 15 places. Avez-vous senti une augmentation des réservations pour votre restaurant ?

Je vous avoue qu’il est très difficile de quantifier l’augmentation car le téléphone sonnait déjà en continu. En revanche, il y a eu plus de mails de réservation reçus sur nos adresses de messageries électroniques. Sauf que nous ne prenons pas de réservation par mail…


* Tous les restaurants qui sont dans le classement du World’s 50 Best peuvent remplir un dossier pour concourir au Sustainable Restaurant Award.


Pratique

Septime – 80 rue de Charonne – Paris 11e arr. – 0143673829 – www.septime-charonne.fr


Franck Pinay-Rabaroust / ©Flohic – Monjanel


Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée.