Il y a trois ans, le sujet des violences en cuisine était lancé sur Atabula. Un véritable séisme dans une profession qui savait sans savoir. Le sujet a fait le tour du monde, toute la presse généraliste s’en est emparée, jusqu’à le caricaruter parfois. La presse professionnelle, elle, n’a pas bronché, de peur d’effaroucher leur lectorat et d’éloigner leurs partenaires. Chez Atabula, les deux risques sont devenus réalité – et quelle réalité ! – et il a fallu du temps, mais aussi beaucoup d’énergie, pour expliquer notre choix de révéler ce qui était tu. Il n’y avait nulle gratuité à cela, nulle volonté de faire le buzz, mais la pleine conscience d’une évidence : ce n’est pas en fermant les yeux que les problèmes se résolvent. Et s’il s’agit bien d’une petite minorité qui pratique encore ces violences physiques, verbales, misogynes ou racistes, alors autant le prendre à bras-le-corps et évacuer ceux qui salissent le métier.

Des solutions concrètes pour améliorer les choses

Qu’est-ce qui a changé en trois ans ? Autrement dit, est-ce que le séisme a été salutaire ? Il semble difficile de nier que le sujet a fait l’objet de nombreuses discussions dans toutes les brigades de France, que les langues se sont déliées. Dans le secret des tribunaux, certaines procédures sont en cours. L’omerta s’est largement fissurée. Dans les écoles, les retours sont malheureusement moins concluants. Dans une célèbre école parisienne, certains professeurs refusent toujours d’entendre les « anecdotes » scabreuses de leurs étudiants après leurs stages… En revanche, l’Institut Paul Bocuse a pris conscience de la situation et son nouveau directeur, Dominique Giraudier, va prochainement mettre en place des solutions concrètes pour améliorer les choses. En outre, quelques restaurants ont été blacklistés et ne recevront plus de stagiaires de l’école d’Ecully suite à des plaintes qui ne laissent que peu d’équivoque sur certaines pratiques toujours en vigueur. Cela prouve que, malheureusement, le problème des violences est loin d’être éradiqué.

Un problème de taille : celui de l’emploi

Encensé dans les médias, magnifié comme jamais, le petit monde des cuisines souffre néanmoins d’un problème de taille : celui de l’emploi. Tous les chefs ou presque cherchent du personnel, du petit restaurant aux établissements les plus renommés. En cause, l’image du secteur de la restauration : rythme, pression et, plus largement, conditions de travail. Après de nombreux échanges avec des étudiants, la vérité est évidente : s’ils acceptent de faire des stages dans de grands restaurants étoilés – cela fait toujours bien sur le CV -, ce n’est certainement pas pour y faire carrière. Trop dur, trop exigeant, pas assez rapide pour  l’ascension sociale. Leurs envies sont ailleurs, dans le concept, dans le « petit » restaurant qui colle aux tendances du marché, dans une autre logique de management. Bien sûr, le sujet des violences n’est qu’un item parmi d’autres pour comprendre les nouvelles envies des futurs professionnels. Mais il éclaire encore et toujours une réalité crue qui ne sent malheureusement pas le réchauffé.


Sur le même sujet

Violences en cuisine : levons le voile


Franck Pinay-Rabaroust / © olly


11 Réponses

  1. Paul

    Je pense que la profession doit se poser des questions quant à la difficultés de trouver du personnel.Je ne connais pas un autre métier où le doit du travail est si peu respecté!!Sur le contrat les clauses semblent claires ,mais entre la théorie et la réalité l’écart est abyssal.Je ne comprends pas pourquoi tout ce personnel se tait,en brisant la loi du silence les choses avanceraient.Mais je comprends aussi la nécessité économique de se taire pour pouvoir travailler car la peur d’être blacklisté est bien là dans ce milieu très fermé .En tout cas ,c’est un mépris des compétences et de la motivation de tout ce personnel.On pourrait penser que travailler dans des restaurants étoilés met à l’abri de ce genre de pratiques,mon expérience dit tout le contraire…Dommage que derrière la vitrine scintillante de la gastronomie française beaucoup de personnes sont en souffrance et « piégées » par cette omerta.

    Répondre
    • Serge Antoine Quéron

      tout à fait d’accord avec Paul, la solution c’est de délier les langues la violence physique et verbale existe dans certaines cuisines dans des proportions qu’il est difficile à connaître mais qui sont impressionnantes , surtout dans la Grande Cuisine et c’est intolérable, il y a des exemples où les choses ont été dites et des carrières pratiquement brisées j’en connais.Les jeunes ne se laissent plus faire , de moins en moins en tous cas mais les choses iraient plus vite dans le bon sens si la presse professionnelle osait se  » mouiller » un peu plus, merci à Atabula en tous cas de s’être impliqué .

      Répondre
  2. Bragance

    J’ai été étonnée il y a une quinzaine d’années, que mon jeune beau-fils, élève de l’école hôtelière de Béziers, fasse chez son maître de stage des semaines hallucinantes : rien que ses horaires du matin – 7 h 30 – 15 h – suffisaient à lui assurer une semaine de 35 h, mais non, il repartait pour 18 h et ne rentrait guère avant une heure du matin. Aucune violence chez son adorable patron où nous aimons toujours aller déjeuner, mais ces horaires de dingue n’étaient-ils pas en soi une violence ? Peut-on, à 15 ans, même si on est grand, costaud et passionné, tenir ce rythme ? Résultat, à 30 ans, il ne cuisine plus que pour lui.

    Répondre
  3. Evelyn

    C’est bien que cette loi du silence commence à briser. En cuisine on fait un travail remarquable et c’est une vocation. Malheureusement il est peu valorisé et souvent mal traité. Un chef brutal ne ferait pas long feu de l’autre côté de l’Atlantique. Il serait vite poursuivi pour « bullying » ou harcellement.

    Répondre
  4. lumac

    bonjour je confirme tout les propos qui sont cite dans les autres articles .dans de nombreux Etablissements il y a encore des violences verbale des humiliations des insultes . des coup de poing dans les épaules .des coup de genoux . au jour d hui il est très facile de voir la vérité . d ailleurs je crois que c est France 2 qui avait fait un reportage remarquable ( dans complément d enquête ) cela est la stricte vérité .mais a ce jour personne ne bouge une commission de chef a avoué les faits et cela na rien changer . c est la société actuel tous des hypocrites .c est bien normal qu on ne trouve plus personne dans le métier .je suis a quelques années de la retraite quel dégoût quelle honte . pourtant j ai des amis étoilé quand j entend leur sexisme et leur propos cela me désole . l esclavage existe encore en France .

    Répondre
  5. Jean

    Bonjour,
    c’est le management qui est en cause. Quoi qu’on dise l’expérience ne fait pas tout et un bon cuisinier n’est pas forcément un bon manager combien n’ont qu’un CAP et rien d’autre? Encadrer s’apprend et devrait être validé par un apprentissage. Par ailleurs le milieu est petit et sûrement celui des « étoilés » encore plus et peut empêcher un cuisinier de trouver un emploi et encore mais en cette période ou justement les employés manquent ne me dites pas que le restaurant du Var interrogera uniquement et si il le fait le restaurant de Lille et et sur parole ne voudra pas l’évaluer par lui même?

    Répondre
  6. paul

    Appliquer le droit du travail et manager une brigade sont deux choses complémentaires mais différentes .Si pour manager une équipe cela nécessite des compétences que l’on peut acquérir par des formations ( même si l’expérience et la bienveillance peuvent pallier ce déficit ),l’application du droit notamment sur les horaires ne nécessite aucune formation particulière je pense…Ce que rapporte Bragance est encore d’actualité aujourd’hui. Dans beaucoup de restaurants c’est encore 8h-15h et ensuite 17h-minuit ,je vous laisse calculer les heures hebdomadaires. En tant que jeune dans la profession j’essaye de faire passer le message que le turn-over important peut venir aussi de là .La réponse que j’ai souvent est très fataliste : « je comprends mais dans la profession c’est comme ça ».
    Comme le dit Lumac c’est de l’esclavage moderne que les jeunes n’accepteront pas et ne doivent pas accepter,d’autant plus que les jeunes d’aujourd’hui sont souvent bien formés et informés pour être passés par d’autre voies d’études supérieures avant d’en arriver en cuisine par choix comme c’est mon cas.L’apprentissage pratiqué comme il y a dix ou vingt ans qui soumettait le personnel est révolu.Les métiers de bouche ne sont plus des voies de garage pour « des élèves faibles » mais la profession n’a pas compris les conséquences de cette évolution.En tout cas moi je veux bien m’investir,m’éclater en cuisine mais je refuse catégoriquement d’être un esclave.

    Répondre
  7. Valéry

    Bien que je soit d’accord avec tous ce qui est dit plus haut, je souhaite parler de la salle plutôt que de la cuisine (pour une fois) car au final il s’agit du métier que beaucoup de nos clients nous disent avoir déjà pratiqué et personne ne se demande pourquoi il ne sont pas resté. Avec l’obligation d’une présence les horaires sont souvent plus long en salle. De plus comme les responsables d’établissements sont le plus souvent des chefs de cuisine, de fait ils ont tendance à privilégier « leurs cuisiniers ». Les serveurs sont aux mieux juste considéré comme des porteurs d’assiette. Combien de fois m’a t’on appelé « la Sernam ». Le chef ne se gênant pas pour dire cela tous haut devant son staff. C’est si drôle. De fait la moindre personne qui œuvre en cuisine du chef au plongeur n’a aucune considération pour les serveurs. Il paraît qu’ils on du mal à embaucher. Salaire au smic sans respect des horaires du code du travail et malgré le fait que tu aime ton métier on finit par t’en dégoûter. J’ai eu une fois une cuisinière qui c’est permis de me dire que je ne saurait jamais faire ce qu’elle fait alors qu’elle serait capable de faire ce que je fais. La pauvresse n’était même pas capable de faire une pomme de terre tournée avec le bon nombre de face mais à ses yeux c’était moi qui méritait d’être pointer du doigt. Alors voilà, violence en cuisine ok mais nous en salle c’est la même chose en plus long et avec l’image que l’on nous renvoie d’être les derniers des imbéciles. Juste bon à porter des assiettes d’un point A a un point B.

    Répondre
  8. Eric

    La violence en cuisine n’est pas un fait nouveau. Elle est aussi bien physique que morale.
    Commis à mes début chez Drouant, il y a plus de 20 ans, j’étais sous les ordres d’un MOF, Monsieur Grondard et un de ses son second Yannick Alleno (qui à l’époque était, soit dit en passant, beaucoup plus humble et accessible qu’aujourd’hui….autre sujet).
    La violence ne venait pas d’eux. Même si l’établissement était dur et extrêmement formateur, je subissais la violence psychologique des chefs de partie qui harcelaient réellement les commis, en argumentant qu’eux avait subi ça par le passé. Les horaires au minimum 15 à 16 heures par jour, pour être en place pour le service et un turn over considérable.
    On pourrait penser que cela n’a plus lieu d’être aujourd’hui, mais la réalité chez certains collègues restaurateurs est tout autre.
    Un de mes apprentis, réalisait dans un célèbre 2* du 7ème arrondissement, des semaines de plus de 70 heures. Ce fameux chef le faisait également venir lorsqu’il avait terminé ses cours en centre de formation. Est-ce ça former un apprenti?
    Même si notre métier est un métier de service, il y a des limites à ne pas franchir. J’ai récupéré cet apprenti complètement essoré physiquement et moralement.

    Il serait temps que la profession réagisse et arrête de véhiculer ce message qui consiste à dire que « la restauration est comme ça ». Pas étonnant que nos jeunes quittent ce métier pour un autre autre profession dans laquelle il touchera le même salaire voir plus, pour moins d’heures.

    Certains collègues devraient passer un peu plus de temps dans leur cuisine, et devraient également se former au management.
    Un exemple à prendre étant celui de Monsieur Marx qui a éradiqué la violence dans ses cuisines depuis longtemps. Rare sont les gens comme lui qui disent bonjour à tout le personnel, du commis aux seconds en passant par les plongeurs, qui connaissent les prénoms de chacun, et qui n’hésitent pas à demander si tout se passe bien.

    Répondre
  9. derosa

    la restauration c’est super, des semaines de plus de 60 heures payées 39 et encore dans des 3 étoiles, j’ai fait des semaines à plus de 80 heures ( merci, jean françois piége). ce qui perceront sont rares et en plus pas de vie de famille, pas de vie sociale et pas de loisirs.

    Répondre
    • lumac

      bonjour . monsieur Rabaroust dans tous les articles précédent il y a que des verités . maintenant a quoi serve ces témoignages puisque rien ne bouge . a quand la grande verité dans les médias a croire que vous avez tous peur vous faite parti de ceux qui valide l omerta dans le métier .puisque vous savez et surtout vous ne dite rien . pourquoi ?

      Répondre

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée.