Chef de cuisine du Maxim’s à Pékin de 1984 à 1987, Stéphan Lagorce livre un récit dense et précis de son passage en Chine époque Deng Xiaoping. A travers ses observations et anecdotes, il revient sur la clientèle à table (octogénaires américaines à cheveux roses, officiels à cols Mao et nouveaux riches s’y côtoyaient, Maxim’s Pékin étant alors le seul établissement occidental à ouvrir ses portes aux citoyens chinois, quand  les diplomates et hommes d’affaires hexagonaux boudaient l’adresse, « blasés ou contrariés d’avoir à partager l’un des fleurons du bien manger français avec la barbaresque étrangère »), détaille recettes et petites histoires des assiettes de l’endroit (sole Albert, salmis de faisan au vin jaune, coquilles Saint-Jacques au safran), s’insurge contre la mini-brasserie des lieux nommée Minim’s (« la cuisine y était si terrible que nous l’appelions le ‘Déprim’s’ « ), explique avec humour la difficulté à se fournir en produits importés (« le coût des matières premières, du transport puis des taxes et des dédouanements divers portait la valeur du sucre glace à celle de la cocaïne non coupée ») voire en produits tout court (les escargots locaux, si gros que la brigade ne pouvait les travailler). Plus qu’un témoignage rare, une leçon sur les bouleversements politiques d’alors… à l’échelle du restaurant.


Pratique

Cuisine, marxisme et autres fantaisies : Pékin 1984, un récit culinaire de Stéphan Lagorce (éditions de l’Épure, 2017) – 16 euros


Ezéchiel Zérah / © Archives Stéphan Lagorce


Une réponse

  1. LAGORCE

    Bonjour. Un chaleureux remerciement à votre rédaction pour avoir ainsi consacré un espace et sujet à mon ouvrage Cuisine, Marxisme et autres Fantaisies.
    Bien cordialement
    sl

    Répondre

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