Virginie Basselot, 38 ans, a pris les commandes, depuis six mois, des cuisines de la Réserve, sublime hôtel situé sur les rives du lac Léman à Genève. MOF depuis 2015, la Normande revendique une cuisine classique et directe. Entretien.


Atabula – Vous avez quitté le Saint-James à Paris pour rejoindre La Réserve à Genève il y a maintenant six mois. Pourquoi avoir fait ce choix ?

Virginie Basselot – Je ne cherchais pas spécialement à partir du Saint-James, c’était une maison où je me sentais bien et où nous avions gagné une première étoile au guide Michelin en 2014. Après c’est une histoire de rencontre, notamment avec Laurent Branover, le directeur général de La Réserve de Genève. Je suis partie découvrir les lieux et je suis tombée amoureuse du cadre et de l’atmosphère qui y règne.

Qu’est-ce qui vous a séduit ?

C’est un ensemble. Il y a une ambiance familiale ici que j’apprécie beaucoup, mais il y a également un cadre exceptionnel. Je me rappelle encore de mes premières impressions en voyant le lac, le ponton, les bateaux et la vue sur les montagnes. Il y a un rapport à la nature exceptionnel. Ce qui est drôle, c’est un petit peu comme au Saint-James qui était une belle demeure excentrée, hors paris d’une certaine façon. Là, c’est pareil : nous ne sommes pas à Genève, nous sommes à La Réserve.

La salle du restaurant Le Loti

Vous vous occupez de toute la restauration à La Réserve. Quels sont vos objectifs ?

L’objectif est de dynamiser les différents points de restauration et d’en faire une vraie destination gastronomique. Nous disposons de cinq restaurants très différents à La Réserve. Vous pouvez rester ici plusieurs jours et découvrir à chaque fois des prestations différentes. C’est un véritable cocon où chacun peut trouver son bonheur. Mais mon premier objectif est de remplir le restaurant bien évidemment.

La Réserve compte un restaurant étoilé avec le Tse Fung. Est-ce que le gain d’une étoile au Loti est un objectif pour vous ?

Si nous gagnons une étoile au Loti, tout le monde sera heureux bien évidemment. Mais notre quotidien est de satisfaire la clientèle. Je préfère un restaurant plein sans étoile qu’un restaurant vide avec une étoile.

Comment qualifiez-vous votre cuisine ?

Je réalise une cuisine que l’on peut qualifier de classique, directe et simple. Je ne veux pas que l’on réfléchisse devant mes assiettes : les goûts doivent être connus et reconnus. Surtout, je ne cherche pas à déstabiliser le mangeur, mais à le rassurer.

Noix de Saint-Jacques, huitre en tartare, crème de citron et caviar, l’un des plats signatures de la chef Virginie Basselot

Le fait de travailler en Suisse change-t-il quelque chose par rapport à Paris ?

Ma cuisine est la même. En revanche, la proximité de mes fournisseurs est un vrai plus. En quelques minutes, je peux aller voir des producteurs, ça c’est magique. Je peux y aller avec les équipes, tout le monde peut découvrir le produit à sa source et échanger sur ses spécificités. Le travail de transmission en salle avec les clients en est forcément facilité.

Vous portez le col bleu-blanc-rouge de Meilleur Ouvrier de France, titre gagné en 2015. Qu’est-ce que cela veut dire pour vous ?

J’ai travaillé pendant de longues années avec des MOF, notamment Eric Frechon au Bristol. Pour moi, ce titre signifie humilité, rigueur et transmission. Mais cela signifie également que je porte une certaine responsabilité avec ce rôle de gardien du patrimoine. Et travaillant à Genève, en Suisse, ce col est encore plus beau et riche de sens.


Sur le même sujet

Eric Canino : « L’ostentatoire ne fait pas partie de l’ADN de La Réserve de Ramatuelle »


Pratique

La Réserve Genève – Route de Lausanne 301 – 1293 Bellevue (Suisse) – 00 41 22 959 59 59 – www.lareserve.ch


 

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée.