Après une visite dans les coulisses du restaurant doublement étoilé Le Clarence, du club de pâtissiers le plus sélect de France et de la préparation de Pâques chez le chocolatier et confiseur Jacques Genin, découvrez le nouveau reportage photo Atabula signé Lisa Klein Michel, photographe et auteure du site Luckymiam.com. L’objet de ce quatrième opus ? Les « Ateliers du goût » de Philippe Conticini, leçons données chaque semaine par l’inventeur de la verrine dans son laboratoire de Gennevilliers (Hauts-de-Seine) à un petit groupe d’amateurs.


Chaque mercredi en début d’après-midi, Philippe Conticini reçoit douze curieux venus écouter et voir le maître en action. Tarif de la session de deux heures : 185 euros. Le jour de notre visite, les pâtes étaient inscrites au programme. Sont prévus dans les semaines à venir les biscuits, les desserts à base de riz, les tartes et jus, les fruits rouges et noirs, la vanille…

« Nous allons parler uniquement de densité, de matière, parce que tout mon travail est aujourd’hui basé là-dessus. Si je me passe de ça, je me passe de la moitié du plaisir en bouche malgré l’assaisonnement et le goût, notions sur lesquelles je planche depuis 1986 »

« J’ai également créé un cours sur l’humidité. L’air est une partie importante de l’assaisonnement »

« Certains disent que la pâte sucrée est une pâte morte. C’est faux, il n’y a pas plus vivant ! »

« Chacun son goût » répétera à plusieurs reprises Philippe Conticini. « Le meilleur chocolat, c’est celui que l’on aime. Peu importe qu’il soit blanc ou au riz soufflé »

« Depuis 1986, j’utilise de la fleur de sel. Elle permet de porter, d’allonger la longueur en bouche. Je ne peux plus travailler avec du sel fin. Chez nous, tout est fait au beurre doux, même les croissants »

« Apprenti, j’avais la tête dans les nuages, j’étais à l’ouest. Aujourd’hui, je me considère comme un artiste »

« De tous les postes, le four mis à part, c’est celui dédié aux pâtes que j’ai toujours préféré. La pâte, elle vous suit : c’est vous qui décidez de ce qu’elle est »

Débit rapide, œil et gestes vifs… l’inventeur de la verrine ne s’économise pas pendant ses leçons privées. « Ce qui est important, ce n’est pas de voir mais de comprendre ce que je fais et pourquoi je le fais ». Il rajoutera plus tard : « il faut mettre ce que l’on est dans ce que l’on fait ». Insuffler et assumer son identité, une notion capitale chez Philippe Conticini.

Christopher, 29 ans. Ce pâtissier de formation travaille aux côtés de Philippe Conticini depuis quatre ans. En arrière plan, Læticia, 27 ans, ex-styliste reconvertie dans la pâtisserie. Trois personnes officient au quotidien au sein du laboratoire de Philippe Conticini.

A la fin du cours, les participants demandent à être pris en photo avec Philippe Conticini, lui proposent de signer livres et vestes. Patient, courtois, pédagogue, ce dernier publie chaque semaine sur Facebook une vidéo en direct centrée sur une recette spécifique. Les plus suivies génèrent entre 1 et 1,5 million de vues.


Photos Lisa Klein Michel / Légendes Ezéchiel Zérah


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