Le 19 mai 2015, deux Anglo-Saxons (le Britannique William Drew et l’Australienne Rachel Quigley) déminaient les polémiques liées au classement du World’s 50 Best Restaurants et ce qui pouvait apparaitre comme un french bashing à l’anglaise, auprès d’un parterre de journalistes français méfiants dans un des salons de l’hôtel Peninsula installé dans le XVIème arrondissement de la capitale. Moins de deux années plus tard, le 20 avril 2017, nouvelle tentative de pédagogie à destination de la presse hexagonale qui, au pire, dénonce le classement des 50 meilleures tables de la planète géré par le groupe William Reed Media, au mieux, boude les festivités. Rappelons qu’en 2016, Atabula était le seul média français à avoir fait le déplacement pour couvrir l’événement à New York.

Cette fois-ci, deux Français animent la séance (Hélène Pietrini, qui a remplacé Rachel Quigley à la direction des 50 Best et Nicolas Chatenier, ambassadeur du palmarès pour la zone France) au sein de la brasserie contemporaine Grand Cœur du chef Mauro Colagreco, privatisée pour l’occasion. Ce dernier, dont la maison mère Mirazur à Menton est classée 4ème dans la dernière édition globale, figure d’ailleurs parmi les cuisiniers qui se sont spécialement déplacés pour la conférence de presse. Alexandre Gauthier (La Grenouillère), Alain Passard (L’Arpège), Pierre Hermé, Romain Meder (qui représente Alain Ducasse pour le grand restaurant du Plaza Athénée) et Yannick Alléno (Ledoyen) complétaient le tableau.

Joli coup pour les 50 Best : en invitant les chefs français récemment primés par la sélection, ils ont fait de ces derniers leurs meilleurs ambassadeurs dans un pays où, comme le rappelle Hélène Pietrini, « l’historique est un peu difficile ». C’est que la France se plaint d’être malmenée ou plutôt sous-représentée dans la liste. En 2004, 14 des 50 meilleurs restaurants du monde étaient situés dans nos contrées contre six cette année (et trois en 2016). Au delà de toute opinion personnelle, force est de constater que plus qu’une diminution de l’influence gastronomique française, cette nouvelle cartographie mondiale est surtout la conséquence de l’émergence de nouvelles zones dynamiques ces quinze dernières années, les pays scandinaves, le Pérou et Singapour en tête.

Histoire de ne pas être taxée de french bashing, la nouvelle patronne des 50 Best précise que l’Hexagone est la nation la plus plébiscitée par les votants étrangers, évoque le rayonnement actuel de la gastronomie française qui passe par la présence dans le classement de chefs frenchies installés à l’étranger (Paul Pairet en Chine, Julien Royer à Singapour, Eric Ripert et Dominique Crenn aux Etats-Unis) ainsi que la formation des cuisiniers étrangers en France. « La cuisine française rayonne de bien des façons différentes au sein des World’s 50 Best Restaurants ! » clame le dossier de presse réalisé pour l’occasion, rappelant que quatre chefs français ont été récompensés pour l’ensemble de leur carrière (Paul Bocuse en 2005, Joël Robuchon en 2009, Alain Ducasse en 2013 et Alain Passard en 2016). Bref, le monde bouge, au placard la « vision traditionaliste » !

On le sait, la principale faiblesse de la France aux 50 Best est paradoxalement l’une de ses forces : le nombre élevé de tables de qualité qui s’éparpillent face aux établissements de bon nombre de pays qui cristallisent à eux seuls le renouveau ou l’émergence de la scène nationale. D’où l’intérêt de concentrer en France les votes sur une poignée de tablées malgré l’interdiction formelle de décret de consignes. Si on peut se féliciter de la présence accrue de l’Hexagone en 2017 par rapport à l’an dernier, il serait aussi temps de s’interroger sur ces heureux élus. L’auteur de ces lignes n’a rien contre Alain Passard ou Alain Ducasse mais tous deux étaient déjà parties prenantes du classement il y a 14 ans. Au-delà d’Alexandre Gauthier (La Grenouillère) et Iñaki Aizpitarte (Le Chateaubriand) qui ont intégré le top 50 ces dernières années, à quand l’entrée des cuisiniers les plus dynamiques de notre territoire, les Alexandre Couillon (La Marine), David Toutain (Restaurant David Toutain), Kei Kobayashi (Kei), Adeline Grattard (Yam’Tcha) ou Alexandre Mazzia (Restaurant AM) ? A l’heure où l’époque vante plus que jamais « l’identité », ces nouveaux visages qui font la gastronomie d’aujourd’hui mériteraient eux aussi leur place.

En novembre prochain, les 1 040 votants des 26 régions des World’s 50 Best établiront leur choix pour le millésime 2018. Pour approcher le classement, une stratégie : « jouer le jeu ». Soit, à l’image du polyglotte Mauro Colagreco, faire acte de présence lors de la cérémonie annuelle, copiner avec les ambassadeurs régionaux. Voyager donc, et accueillir les jet-foodies susceptible d’apporter des voix supplémentaires. « C’est une histoire de réputation, de visibilité. La clé, c’est d’être présent. J’ai à ce titre beaucoup participé à la venue de nos chefs à Melbourne » explique le chairman France, Nicolas Chatenier, citant par la suite une phrase de Woody Allen. « Quatre-vingts pour cent du succès réside dans le fait d’être vu ». Objectif ? Des retombées presse, économiques et ressources humaines. Nicolas Chatenier, qui pratique la structure en assistant à toutes les cérémonies depuis 2011, insiste sur le fait que l’outil génère réservations et CV. Interrogé quant à l’impact de la liste, Mauro Colagreco indiquait que dans les 24 heures suivants l’annonce début avril dernier, son établissement avait reçu environ 400 mails de mangeurs curieux de découvrir l’adresse.

Opération séduction réussie pour les 50 Best ? Difficile de répondre par la négative : le Tout Paris de la presse gastronomique, près de 70 personnes, était venu écouter hier les propos du grand méchant loup avant d’avaler petits fours (tartare de veau basque et chips de polenta, salade d’orge, petits pois et ail des ours, mousse de foie de pintade du Cantal), macarons et bonbons de chocolat. Nul doute que la France hébergera un jour la cérémonie annuelle, reste à savoir quand et pour combien. « Paris ou la province, ce serait génial » s’enthousiasmait hier Hélène Pietrini avant de glisser à l’assistance  » Si vous avez des contacts… ». Avis aux collectivités…. A Marseille, une manifestation privée, la Red Bull Crashed Ice, n’a t-elle pas reçu récemment le soutien financier de la Ville, de la métropole et de la région PACA ? Près d’un demi-million d’euros au total. Soit sensiblement… la somme avancée par l’Australie pour accueillir les 50 Best.


Ezéchiel Zérah / ©Franck Pinay-Rabaroust


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