Histoire d’amadouer les passagers des classes affaires ou première, les compagnies aériennes du monde entier s’offrent depuis un certain temps déjà les services de chefs de cuisine capés, ici Neil Perry chez Quantas, là Guy Martin pour Air France, là encore Nobu Matsuhisa pour Qatar Airways. La liste est (très) longue.

La bataille pour s’associer aux plus grands noms de la gastronomie mondiale étant bien engagée (Singapore Airlines communique sur huit personnalités dont Georges Blanc), une poignée d’entreprises misent elles sur des « chefs » à bord. Certaines compagnies habillent et forment à la cuisine, à un degré plus ou moins élevé, des hôtesses de l’air ou stewards (Turkish Airlines, SAS, Austrian Airlines) D’autres ont engagé des cuisiniers de métier, c’est le cas d’Etihad Airways ou encore de Gulf Air qui fait figure de pionnière avec son programme Sky Chef lancé en septembre 2003.

Les compagnies aériennes récompensées en 2016 par le classement SkyTrax pour leur offre gastronomique

A l’occasion de la couverture de la cérémonie annuelle des World’s 50 Best Restaurants en Australie, nous avions pu discuter avec les « In flight chefs » de la compagnie émirienne Etihad Airways pendant les vols Paris-Abu Dhabi et Abu Dhabi-Sydney. La mission des deux chefs professionnels trentenaires rencontrés, l’un Kenyan, l’autre Marocain ? Cuisiner depuis un espace étroit dédié pour les passagers de première classe soit jusqu’à dix personnes pour lesquelles ils peuvent être mobilisés pendant l’ensemble de l’itinéraire. En plus des menus haut de gamme pré-établis, il est possible pour les heureux élus d’imaginer leurs propres plats en fonction des produits bruts disponibles. Au total, la « compagnie nationale des Emirats Arabes Unis » emploierait plus de 200 cuisiniers à bord selon les dires des intéressés eux-mêmes.

En plus des menus haut de gamme pré-établis, il est possible pour les heureux élus de première classe sur Etihad Airways d’imaginer leurs propres plats en fonction des produits bruts disponibles.

« L’ironie, c’est que même si la nourriture est bonne, elle n’a que peu à voir avec la présence du chef à bord. Mon expérience montre que le concept est une mascarade. Plus que ‘cuisinier à bord’, le chef est surtout responsable de la préparation des menus, ce qu’une hôtesse entraînée pourrait également réaliser » avançait le consultant Ben Schlappig dans un article publié sur son blog en mars 2014. Le service communication d’une compagnie française récemment interrogé abonde dans le même sens : « Une toque sur la tête alors que la personne n’est pas issue du milieu, quel intérêt pour le client ? ». Des propos à cependant nuancer selon les cas. Sur les vols première classe d’Etihad Airways par exemple, la cuisson des viandes et les sauces sont réalisés à la minute et à la demande, idem pour les gâteaux type cookies affirmait le personnel. Une personnalisation bienvenue quoique limitée, contraintes en l’air (friture non autorisée, équipement de cuisine réduit notamment à des petits fours) et stock d’ingrédients frais limités obligent.

Alors, atout réel ou pur marketing ? A chacun d’y trouver son compte. L’auteur de ces lignes, lui, a tranché : pas de menu du tout. Ou plutôt si : celui des tables des salons aéroportuaires affaires ou première. Des établissements qui n’ont parfois rien à envier à leurs homologues traditionnels, en témoigne la cuisine réalisée au sein du restaurant Alain Ducasse au sein du salon Air France La Première.


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Ezéchiel Zérah

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