Après une visite dans les coulisses du restaurant doublement étoilé Le Clarence, des cours particuliers de Philippe Conticini, du club de pâtissiers le plus sélect de France, de la préparation de Pâques chez le chocolatier-confiseur Jacques Genin, découvrez le nouveau reportage photo Atabula signé Lisa Klein Michel, photographe et auteure du site Luckymiam.com. L’objet de ce cinquième opus ? La boulangerie-pâtisserie de quartier Utopie, ouverte à Paris en 2014 par deux rêveurs qui ont revu le genre.


Face au constat qu’il existe des pâtisseries « bijoux » mais pas ou peu de belles adresses de quartier à prix raisonnés, Erwan et Sébastien décident de lancer Utopie dans un espace de 120 m2. « Quand on déroulait cette idée aux banques, on nous rétorquait que l’équation n’était pas viable, qu’il fallait qu’une boulangerie-pâtisserie vende de la viennoiserie industrielle à l’heure actuelle pour pouvoir vivre »

Viennoises aux pépites de chocolat

Kouign-amann. Chaque week-end, la boulangerie propose une nouvelle viennoiserie : nœud pistache ou figue, feuilleté noix de pécan et sirop d’érable, croissant à la noisette, roulé cannelle ou sésame noir…

Xavier, chef boulanger. L’aventure Utopie démarre en septembre 2014 avec quatre personnes. Ils sont 17 aujourd’hui dont six en vente

Plutôt que de l’encre de seiche, la boulangerie Utopie utilise du charbon végétal, neutre en bouche. « On a appris à faire du pain le jour où nous nous sommes lancés ». En amont, l’équipe avait été conseillée par le Meilleur Ouvrier de France Philippe Hermenier, formateur à l’INBP à Rouen

Buns à burgers vendus à l’unité. La spécialité pain de la maison ? L’ « Authentique », une grosse pièce de 5,5 kilos proposée à la coupe

A gauche, Erwan, 35 ans. A droite, Sébastien, 34 ans. Les deux pâtissiers se sont rencontrés sur les bancs de l’école Ferrandi (Paris). Le premier a travaillé à Melbourne, à Marseille, en Malaisie, en Thaïlande ou encore à Saint-Martin. Le second a notamment officié huit ans chez Ladurée

Flan à la vanille de Madagascar, 2,80 euros la part. « Notre flan, il n’est pas extraordinaire. C’est simplement que nous ne mettons pas de poudre »

Gâteau à base de biscuit brownie, caramel au beurre salé, cacahuètes et mousse chocolat noir

Gâteau « Blueberry » : biscuit sablé pressé, compotée de myrtilles et mousse vanille

La tartes aux fraises : pâte sablée, compotée de fraises, chantilly mascarpone vanille et fraises fraîches.

Ouverte en septembre 2014, Utopie a été désignée lauréate de l’émission La Meilleure Boulangerie de France sur M6 en octobre 2016. Depuis cette date, le chiffre d’affaires de la maison a augmenté de près de 40%. La boulangerie attire aujourd’hui 700 à 900 clients quotidiens. La suite ? Le duo aimerait monter une seconde adresse d’ici un ou deux ans. « On ne court pas après, ça viendra quand ça viendra. Le principal, c’est de continuer à pouvoir s’amuser, se faire plaisir. C’est pour ça que nous n’avons pas d’investisseurs derrière nous »


Pratique

Boulangerie Utopie – 20 rue Jean-Pierre Timbaud, 75011 Paris – 09 82 50 74 48


Photos Lisa Klein Michel / Légendes Ezéchiel Zérah


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