« Le bistrot fait partie intégrante de l’identité de Paris, pour les habitants, mais aussi les visiteurs de passage et les touristes du monde entier. Il participe à la renommée mondiale, au dynamisme et à l’attractivité de notre ville et je tiens à vous remercier sincèrement ». Mercredi 26 avril 2017 en fin de matinée, la maire PS de Paris Anne Hidalgo faisait l’éloge de la scène bistrotière de la capitale. Ce jour-là, plus d’un demi-millier de personnes assistaient à la remise de médailles à 100 chefs de bistrots, salariés ou patrons, par la municipalité à l’Hôtel de Ville.

Paris, le plus grand bistrot. Célébrons la bistronomie française ! » clamait le dépliant de dix pages imaginé pour l’occasion. A l’intérieur, cent adresses donc, de la cuisine très patrimoniale de Joséphine «Chez Dumonet» à la néo-popote d’Elmer signée Simon Horwitz en passant par la table bistrono-historique Épi Dupin de François Pasteau. Comment a été établie la liste ? Dûment apprend-on, à travers six critères : « valoriser le savoir-faire culinaire français », « proposer une carte à prix juste », « privilégier les circuits courts et valoriser les produits de qualité », « incarner l’identité propre du lieu », « mettre l’accent sur l’accueil et la convivialité caractéristiques de ces bistrots parisiens », « proposer une carte des vins diversifiée en accord avec les mets ». Autant de conditions observées par le collectif de sept copains en charge de la sélection, Bruno Doucet (La Régalade), Julien Duboué (A Noste), Jean-Marc Notelet (Caïus), David Rathgeber (L’Assiette), Philippe Bourguignon (ancien directeur général du restaurant Laurent), Stéphane Jégo (L’Ami Jean) et Christophe Saintagne (Papillon). Dernier membre du groupe et pas des moindres : Alain Ducasse, invité dans l’aventure pour son aura et son réseau. Interrogé sur l’absence au sein du comité d’Yves Camdeborde, unanimement considéré comme le fondateur du genre au début des  années 90, Stéphane Jégo indique que le chef de 52 ans n’a pas souhaité rejoindre le cercle « pour des raisons personnelles ».

Retour sur la genèse du projet. Le 14 janvier 2016, Anne Hidalgo récompense l’ensemble des chefs parisiens auréolés d’une ou plusieurs étoiles au guide Michelin en leur remettant la médaille Vermeil, plus haute distinction accordée par la cité. Saluée, l’initiative suscite pourtant des réactions de confrères qui ne comprennent pas pourquoi la Ville valorise exclusivement la grande restauration alors que des professionnels tout aussi talentueux et créatifs officient au quotidien dans des endroits moins luxueux. « La bistronomie a autant de légitimité que les étoilés Michelin à Paris. Nous avions envie de montrer le bistrot dans toute sa diversité, l’œuf dur posé sur le comptoir mais aussi le terroir, le rustique, la haute gastronomie… Tous ces bistrots rayonnent sur le paysage parisien or, à l’exception du guide du Fooding ou du boboïsme parisien, la bistronomie n’a que peu d’échos, notamment à l’étranger  » explique Stéphane Jégo avant de reprendre. « Il n’y a pas de copinage ou de guéguerre, on ne veut pas devenir un guide, un label ou décerner des notes. Ce ne sont pas les 100 meilleurs qui sont réunis mais un visage, une photo non figée de ce qui se fait aujourd’hui en la matière. La liste est extensible, elle va se bonifier au fil du temps. Cet événement bistronomie n’est que la première pierre d’une campagne plus large. La bistronomie n’est pas qu’un beau discours, c’est un état d’esprit, bougons nous pour l’exprimer ! ».

Le patron de l’Ami Jean rue Malar reconnaît que le raout organisé à l’Hôtel de Ville est une opération politique (la mairie de Paris vient en appui du collectif avec sa légitimité et sa puissance tant médiatique qu’économique) mais celle-ci est doublée de concret. La veille et le jour-même, 80 journalistes et auteurs de blogs étrangers étaient invités à s’attabler dans des établissements référencés. Des actions palpables financées par Atout France, agence de développement touristique nationale. A l’avenir, le collectif ambitionne de se structurer. Un site internet dédié va également être mis en place. La brochure a elle été imprimée en version bilingue à 10 000 exemplaires et sera disponible au sein de l’office de tourisme de la capitale, dans le concept store monté par la Ville ainsi que dans certains bistrots.

La promotion de la bistronomie parisienne est une bonne nouvelle. D’abord, elle couronne le « deuxième niveau » de la scène gastronomique alors que la ville est avant tout célébrée pour son statut de capitale mondiale des grands restaurants. Elle montre aussi la volonté de la municipalité de valoriser un peu plus ses héros locaux à l’heure où la gastronomie n’a jamais été aussi politique. La détermination est actée pour Paris, à charge désormais pour cette dernière d’y mettre les moyens. L’Australie n’a t-elle pas injecté plus de 53 millions d’euros en trois ans dans le cadre de sa campagne Restaurant Australia ?


Ezéchiel Zérah / ©Mairie de Paris


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