A 46 ans, le Meilleur Ouvrier de France Fréderic Lalos est aujourd’hui l’une des figures de la boulangerie hexagonale. Ex-directeur de la création chez Lenôtre, il s’est lancé à son compte quelques années après son titre et gère aujourd’hui une dizaine de boutiques en France et à l’étranger. Atabula l’a rencontré à Paris il y a quelques semaines.


ATABULAPourriez-vous revenir sur la naissance de votre entreprise ? 

Frédéric Lalos – Après mon passage chez Lenôtre où je m’occupais de la recherche et développement ainsi que de la production, je me suis associé en 2000 à Pierre-Marie Gagneux, ancien directeur marketing des Grands Moulins de Paris et nous avons rapidement lancé notre enseigne, le Quartier du Pain. Il n’y avait pas mon nom dans l’histoire par équité, chacun possédant la moitié de l’entreprise. Et puis, au fil des années, nous nous sommes rendus compte qu’en France comme à l’étranger, les clients était demandeurs d’un référent, d’un homme qui puisse incarne les maisons. D’où la mise en place d’une cartouche « Le Quartier du Pain – Frédéric Lalos » puis de Lalos tout court.

Que représente aujourd’hui la marque Fréderic Lalos ?

En France, nous possédons huit boulangeries, six à Paris plus deux en Île de France (Boulogne-Billancourt et la Garenne-Colombes dans les Hauts de Seine), ce qui représente 80 collaborateurs. Au-delà des frontières, nous sommes présents à Taiwan avec trois points de vente et en Chine prochainement avec l’ouverture d’une boutique à Shanghai. Je ne vais pas délaisser l’Hexagone, c’est l’image de marque, la boutique-mère mais clairement, mon projet est d’aller hors du territoire national et notamment en Asie. Ce que je veux, c’est trouver à chaque fois un investisseur local avec la même passion, le même amour du métier que nous. Là-bas, je ne fonctionne pas en propre, c’est une licence accordée au partenaire. Je vends la marque, mon assistance, mes recettes, mes boulangers… Tout est fait sur place mais j’envoie la farine et le beurre depuis la France.

L’offre est-elle la même ? 

Oui parce que ce qui m’importe, c’est que quand vous rentrez chez Lalos à l’étranger, vous rentrez dans une boulangerie française. Après, intelligemment, nous nous sommes adaptés. A Paris, nous réalisons des miches d’un kilo au levain, les clients les consomment sur plusieurs jours. En Asie, le pain n’est pas un support mais presque un aliment en soi : vous n’allez pas manger du pain avec une soupe de nouilles ! La consommation étant moins importante, les pains sont donc plus petits. Par ailleurs, comme ils ne sont pas habitués à manger la croûte, ils disent que ça blesse leurs gencives, nous proposons des croûtes plus fines. Enfin, comme ce ne sont pas de grands amateurs d’acidité, la bonne miche qui a fermenté pendant 48 heures, j’évite. Côté spécificités, nous avons imaginé des viennoiseries à base de haricot rouge ou avec des fruits secs. Ce sont des points de repères pour la clientèle locale.

Dans la capitale, vous êtes connu pour fournir de grandes tables. Quelle activité est aujourd’hui générée par vos clients restaurateurs ?

Près de 45% de l’ensemble et ça ne fait que croître. Chaque semaine, nous recevons entre une et trois nouvelles demandes. Contrairement à nos boutiques, le chiffre d’affaires restauration est extensibleà l’infini. D’où la création d’un laboratoire de 450 m2 totalement dédié à Sèvres (Hauts de Seine). Au total, nous servons 80 restaurants dont la moitié d’établissements haut de gamme. Quelques noms auxquels je pense : Alain Ducasse au Meurice, Jean-François Piège, le Carré des Feuillants, le Prince de Galles, le Pergolèse, les hôtels Peninsula et Shangri-La, le Prince de Galles. Il y a également Anne-Sophie Pic, que je connais bien puisque j’ai fait sa gamme de pains à Valence. C’est notre spécificité : nous sommes l’une des seules maisons à vraiment concrétiser ce que désire le client. Chez Guy Savoy, ce sont de grosses miches que ses équipes tranchent sur chariot. Yannick Alléno des petits pains de 25 grammes, des bijoux. Cette excellence du deux ou trois étoiles me fascine parce qu’il y a une rigueur, une exigence exceptionnelle mais fournir dix baguettes au bistrot au coin de la rue, c’est aussi important pour moi. Tout a de la valeur, je respecte tout le monde. J’ai certes travaillé pour Lenôtre mais je viens de la terre, de la Normandie profonde, mes parents étaient ouvriers.

Les pains individuels ne sont-ils pas moins intéressants que les grosses pièces ?

L’avantage d’un petit pain, c’est la praticité du service. Le petit gant, la petite pince, ce n’est pas compliqué, vous gagnez du temps en évitant le risque de se couper qui peut arriver. Et puis, la petite baguette pointue, c’est élégant. Le problème, c’est que le rapport croûte-mie n’étant pas équilibré, les pains sont plus secs. En matière de boulangerie pure, il se passe autre chose avec le gros pain, la mie fermente davantage, la croûte est caramélisée du fait de la plus longue cuisson. On y revient de plus en plus d’ailleurs.

Au-delà de vos boulangeries, vous travaillez avec l’industriel breton Bridor (693 millions d’euros de chiffres d’affaires en 2016*). Comment est née cette collaboration ? 

Bridor m’a repéré quand j’étais chez Lenôtre du fait du partenariat viennoiseries entre les deux entreprises. J’ai par la suite côtoyé Monsieur Le Duff, fondateur du groupe éponyme dont fait partie Bridor, cela m’a permis de développer une véritable réflexion de fond. Je m’explique : ayant beaucoup voyagé à l’étranger, je trouvais que la qualité du pain dans bon nombre de territoires était de qualité très moyenne et je suis gentil. Idem dans les avions par exemple. Derrière le drapeau français agité comme symbole, le produit n’était pas top. Et puis, quand tu fais des animations au Koweït, tu touches 20 clients en face toi, l’impact est très réduit. Je milite pour l’accès à un pain de qualité partout. Quel artisan-boulanger va livrer des hôtels qui servent quatre ou cinq petits-déjeuners par jour ? Personne ne va se déplacer en voiture pour aller réaliser huit euros de chiffre d’affaires. L’objectif était donc d’exporter à l’étranger du pain de qualité, ce que l’on ne peut pas me reprocher car c’est un message positif envoyé hors de nos frontières, et en Franc d’aller là où l’artisan ne pouvait se rendre. Pour ne pas tricher, j’ai d’ailleurs interdit à Bridor de proposer ma gamme aux boulangeries artisanales.

Pourriez-vous revenir sur l’offre Bridor-Lalos ?

J’ai élaboré des recettes de baguettes et pains spéciaux soit une dizaine de produits au total. Pas les viennoiseries en revanche, cela fait déjà l’objet d’une collaboration avec Lenôtre. Chaque année, je travaille sur ces créations une dizaine de jours, je vais dans leurs laboratoires, nous échangeons nos idées. Ils ne font pas n’importe quoi : il y a un souci d’utiliser de bonne matières premières, le chef de la recherche et du développement fait un travail remarquable (Patrick Elain, en poste depuis 17 ans, ndlr). Ensemble, nous proposons des produits de qualité avec des volumes importants. A l’exception de ce genre de maison, qui peut fournir 40 000 pains pochons pliés ?

Proposez-vous vos services à d’autres acteurs extérieurs ? 

Les Grands Moulins de Paris, un temps. Et je collabore depuis cinq ou six ans avec Monoprix. Ils sont venus vers moi dans l’idée de monter un petit pôle de professionnels reconnus, c’est notamment le cas pour les fromages avec Marie-Anne Cantin. En matière de pain, leur gamme n’était pas belle du tout et dénotait avec le positionnement de la marque.

Ne craignez-vous pas que ces produits signés Fréderic Lalos non issus de vos boutiques créent une confusion pour les clients de l’enseigne ?

Ce n’est pas la même offre, pas le même travail. Dans mes boulangeries, la boule au levain fermente deux jours. Ceci dit, la qualité de la farine et du pain sont aussi au rendez-vous chez Monoprix, les clients sont contents même si ce dernier aura été précuit.

Vous n’avez pas l’impression de vous éparpiller un peu ? Bientôt douze boutiques, des partenariats avec des acteurs de l’industrie et de la grande distribution… 

Vous savez, cette assistance, ces partenariats existent depuis un certain moment dans la cuisine et la pâtisserie et ce n’est pas ça qui a fait du mal à la restauration, au contraire. Ça permet de tirer tout le monde vers le haut. Mon souhait, c’est que la consommation de pain augmente en France alors qu’elle est en baisse depuis 40 ans.

A ses débuts, l’enseigne Paul était reconnue pour sa qualité. Ladurée avait elle une excellente image auprès de tous avant de basculer dans le volume. L’expansion de votre marque n’est-elle pas un frein à la qualité ?

Non, je n’ai pas peur car j’ai pris un engagement ferme : je possède huit boutiques à Paris et ses environs et je n’en aurai pas une de plus parce que cela deviendrait trop compliqué par la suite. En France, le développement, c’est fini. Pour l’Epiphanie, nous sommes montés à 15 000 galettes avec nos petites mains. Techniquement, je ne peux pas faire plus sinon on passe dans d’autres process. Tout doit être irréprochable : je fais tout à l’exception des macarons, je défends haut et fort l’artisanat, que l’on vienne me prouver que je n’en fais pas chez moi.

La profession vous connaît. On connaît peu votre équipe en revanche. Qui sont vos bras droits aujourd’hui, de quoi s’occupent-ils exactement ? 

S’il faut toujours un pilote dans l’avion, seul je ne suis rien. J’ai un responsable France, Franck, qui me suit depuis une dizaine d’années. Il a été responsable d’une boutique auparavant et a suivi la progression de notre structure. Je l’ai nommé en charge de toutes les boulangeries dès que nous avons lancé la quatrième. Dans chaque point de vente, il y a un référent que j’appelle tous les matins. C’est le cas ici (22 rue des Belles Feuilles dans le 16ème arrondissement de la capitale, ndlr) de Damien qui a remporté la dernière Coupe de France de Boulangerie. Pour fournir les restaurateurs, je peux compter sur Yohann, qui a travaillé avec moi à la fin des années 90 chez Lenôtre et m’a rejoint au début de mon aventure personnelle. Il vient d’ailleurs du même village normand que moi. Un certain nombre de mes anciens se sont installés à leur compte ou tiennent les rênes de belles maisons. Perdre un bon salarié, ça ne me fait jamais plaisir alors je préfère qu’il continue à grandir ailleurs voire qu’il créé son entreprise plutôt que de s’enterrer dans un trou. Ils savent que je suis là s’ils ont besoin de moi.

A 46 ans, vous pensez déjà à la suite ?

Tous les jours. Mes enfants sont encore jeunes pour me succéder et puis pour le moment, la boulangerie c’est un non catégorique de leur part mais dans 50 ans, ce serait super que la maison Lalos puisse toujours avoir pignon sur rue. Après, il ne faut pas forcer le naturel. Le métier est dur, tu assistes au repas de Noël le 10 janvier mais c’est une des plus belles professions du monde. La boulangerie, c’est vivant, symbolique, tu nourris les gens…

La boulangerie française bénéficie globalement d’une belle image en France comme à l’étranger. Que faudrait-il améliorer en 2017 ? 

Très humblement, parce que je ne vais pas aller balayer devant les portes des autres, j’aimerais que le pain soit meilleur partout, y compris chez moi. J’ai l’impression que le niveau a un peu baissé en boulangerie. C’est vrai aussi pour la formation : avec des gamins qui viennent de CAP, ce n’est pas toujours simple. Sans jouer au vieux con, à l’époque, je n’aurais pas eu intérêt à faire le dixième de ce qu’ils peuvent faire aujourd’hui sinon on se prenait des coups de pied au cul. Pas question d’arriver trois minutes en retard alors qu’à l’heure actuelle, certains ne préviennent pas qu’ils seront absents deux jours.

Historiquement, la boulangerie était-elle une voie de garage ? La filière peinait-elle à recruter ? 

A une époque peut-être. Il y a une vingtaine d’années en revanche, sur 100 candidatures, les écoles n’en retenaient que 20. Ces derniers temps, j’ai entendu dire qu’elles étaient satisfaites quand elles en recevaient 20. Heureuement que les émissions télé ont fait du bien à la profession, cela a sollicité envies et passions, même si je ne suis pas certain que ces programmes montrent le vrai visage du métier.

Est-ce dur de s’installer pour des jeune en 2017 ?

Ah oui… Je leur souhaite bon courage. Paradoxalement, si le métier est plus agréable aujourd’hui avec des moyens techniques pointus (chambres de pousse et de fermentation), les horaires tardives (4 ou 5 heures du matin contre minuit lors de mon apprentissage) et les poids des sacs de farine allégés (de 100 kilos à 25), il est plus complexe d’ouvrir une boulangerie. Avant, tu bossais dur et ça allait. Là, le schéma n’est plus le même. Le prix du beurre explose, les banques sont frileuses alors qu’elles suivaient les yeux fermés. C’est que certaines se sont pris quelques bouillons…

Aujourd’hui, le statut d’artisan protège la qualité du pain, ce qui n’est pas le cas des croissants et autres pains au chocolat à l’exception de la « charte qualité viennoiseries 100% maison » initiée par la fédération départementale de la boulangerie et de la boulangerie-pâtisserie de Loir-et-Cher. Ne faudrait-il pas aller plus loin et inscrire la production de viennoiseries maison parmi les obligations des artisans ? 

Je ne veux pas être donneur de leçons : je n’aime pas que l’on me juge sur mes choix, je ne vais pas commencer à juger les autres. Après, oui, j’aimerais mais ce n’est pas si simple que ça. Sans les défendre, j’ai des amis qui sont passés à la viennoiserie issue de l’industrie et je peux comprendre leurs raisons. Ils étaient dans une situation où leurs touriers venaient un jour, pas le lendemain… Et puis, quand les prix des matières premières augmentent, impossible d’impacter cette hausse sur le prix des produits.

Pourquoi pas ? Dans les pays anglo-saxons, en Asie aussi, les viennoiseries maison se monnaient à des tarifs beaucoup plus importants que chez nous et les boulangers n’hésitent pas à hisser le prix des produits selon la conjoncture en expliquant ces situations aux clients. 

En France, ça ne passerait pas, personne ne vendrait sa production. Les gens ont en tête des produits et des prix référents. Il y a un seuil psychologique à ne pas franchir. Certaines baguettes tradition s’achètent à 1,50 euro à Paris mais je ne suis pas sûr que l’on puisse aller au-delà. Le reste, c’est différent : un pain spécial avec de la graine de quinoa peut se vendre 2,50 euros sans difficulté. Seuls quelques grands noms peuvent se permettre une liberté tarifaire parce qu’ils sont des lieux de destination.

Si Les chefs de cuisine martèlent sans cesse leur souci du produit et affichent de plus en plus les noms de leurs fournisseurs, c’est moins vrai côté boulangers et pâtissiers. Qu’en pensez-vous ? 

La réussite de notre métier est permise grâce à nos facteurs : le boulanger, le matériel et les matières premières. Moi mon outil, c’est ma farine. Elle provient des Moulins d’Antoine, un petit meunier au milieu de la montagne à Murat en Auvergne. Je la paie quasiment moitié plus cher qu’à Paris. A l’instar du vin, je suis intimement convaincu que le blé a ses terroirs. Ma farine de froment vient de la Limagne, celle de seigle du Margeride. Nous avons une vraie démarche qualitative à cet égard. Le beurre est lui issu de Normandie, à quinze kilomètres de là où j’ai grandi. Je prends aussi un beurre frais non pasteurisé pour certains produits.

Pour revenir au parallèle avec les restaurants qui se mettent pour certains au potager légumier interne, avez-vous déjà eu l’envie de produire vos propres blés et farines ?

Je pourrais, d’autant que j’ai de la famille qui possède des terres, mais c’est complexe. C’est le rêve de mon boulanger Damien, lui qui moissonne l’été sur le terrain de ses parents. On y viendra peut-être mais cela restera un cas isolé car ce sont des métiers très différents. Faire de la farine, ce n’est pas juste écraser du blé. J’ai du mal avec les multi-casquettes, je préfère me concentrer sur mon cœur de métier. L’éclair au chocolat, je le fais commercialement mais pas par passion. En France, on associe les mondes de la boulangerie et de la pâtisserie alors qu’ils sont diamétralement opposés.

Et le 100% pain ? 

C’est quasiment ce que j’ai fait au démarrage. Je vendais quelques tartes et puis c’est tout. Les deux premières années, je ne proposerais pas de bûches de Noël. Certains clients ont réagi avec violence, m’insultaient, disaient que je refusais le commerce… Aujourd’hui, les entremets sont limités au nombre de quatre, on essaie de faire simple mais bon. Je suis d’ailleurs toujours identifié comme un boulanger et je le revendique. Après, la réalité te fait élargir ta gamme. Tu es pris dedans et tu joues le jeu pour développer ton chiffre d’affaires.

Quel regard portez-vous sur les variétés anciennes, qui reviennent au goût du jour, et le sans gluten dont on parle beaucoup ?

Au-delà des variétés anciennes, j’aime jouer avec les alternatives à travers des challenges pour mes équipes : farine de sarrasin, de lentilles, de pois chiches… Le pain sans gluten, c’est devenu une mode et ça me fatigue. Je n’aime pas les modes, je préfère le concret, le terroir. La petite nana qui suit un régime sans gluten parce que son docteur le lui a dit, éventuellement. En revanche, avec les malades cœliaques (qui sont intolérants au gluten, ndlr), il ne faut pas rigoler… Or je suis tellement dans une ambiance farineuse que je ne peux et ne veux pas prendre de risques. Cela peut apparaître comme égoïste mais il est hors de question que je me lance là-dedans. Un pain sans gluten n’est pas un pain. Je respecte ceux qui ne tolèrent pas le gluten mais que l’on n’appelle pas ça un pain. Pour les autres , ce qui n’est pas bon, ce n’est pas le gluten, c’est sa qualité quand celui-ci est issu de champs où l’on pousse, pousse et pousse pour davantage de rendements.

Brésil, Bénin, Moldavie, Italie, Corée du Sud… Vous voyagez beaucoup dans le cadre de vos missions. Quels produits ou techniques boulangères étrangères apprécierez-vous ?

En ternes de technicité, peu de choses si ce n’est les pain de mie américains et japonais, parfaits car élastiques. Mais j’aime aller chercher des matières premières que je ne connais pas, des épices, des fruits… En Martinique, j’ai découvert une compote de banane et j’en ai fait un chausson en rentrant, ça s’est vendu comme des petits pains. Des citrons et agrumes d’Asie aussi, souvent bien meilleurs que les nôtres. Je pense aussi à de la fleur de cactus utilisée pour pétrir du pain. Ce sont des inspirations pour de nouveaux produits : une fois par mois, nous imaginons de nouveaux pains et tous les deux mois, de nouvelles viennoiseries.

*Les chiffres clés du groupe Le Duff


Frédéric Lalos en dates et chiffres 

1997 : obtention de son titre de Meilleur Ouvrier de France à 26 ans

2000 : ouverture de sa première boulangerie à Paris rue Saint-Charles

12 : le nombre de boulangeries en France et dans le monde dont huits en propre 

80 : le nombre de collaborateurs en France 

Entre 7 et 8 : le chiffre d’affaires en millions d’euros prévu pour 2017 

80 : le nombre de ses clients restaurateurs à Paris et alentours 


Pratique

Frédéric Lalos – www.lalosparis.com


Propos recueillis par Ezéchiel Zérah / ©Françoise Dorelli 


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