Depuis maintenant près de cinq ans, le chef Tomy Gousset fait des ravages. D’abord chez Pirouette (Paris 1er arr.) où il a marqué de sa patte la bistronomie parisienne, puis désormais dans son propre restaurant, Tomy & Co (Paris 7e arr.) depuis septembre 2016. Toutes les critiques sont unanimes et apprécient le talent du chef et de son équipe – notamment son fidèle second, Jérôme Favan. Dans l’assiette, Tomy Gousset ne déroge pas à ce qui a fait son succès : de la gourmandise, des dressages précis, une générosité naturelle sans forfanterie inutile et des produits qui peuvent parfois surprendre.

Langue de boeuf en fine tartelette, gribiche et navet mariné, graines de moutarde

Depuis ses premiers pas en tant que chef, Tomy Gousset travaille les abats.  Langue de boeuf, en fine tartelette, queue de bœuf en panini, mais également l’onglet, morceau de viande rouge classé dans cette famille de produits qu’il travaille régulièrement pour son menu du déjeuner : à l’instar de nombreux chefs, Tomy Gousset se plait à anoblir tous les produits. Et l’abat plait ! À l’instar de la langue de boeuf en fine tartelette, gribiche, navet mariné et graines de moutarde, qui a remporté en avril le prix de la meilleure entrée du guide Lebey. Une recette dont il a particulièrement soigné la présentation : « Il fallait trouver quelque chose de joli pour rendre sexy la langue de boeuf ». Un parti pris salué par le directeur général du guide Lebey, Pierre-Yves Chupin, qui juge « le contraste très réussi » entre l’apparence « sophistiquée » de cette entrée et la « promesse très bistrotière » de ses ingrédients. Tomy Gousset « fait partie d’une jeune génération qui a ce talent de savoir tout utiliser dans un produit, de ne rien jeter, c’est un message de bonne économie alimentaire », se réjouit-il. « C’est ce qu’on attend d’un grand chef, qu’avec une simple épluchure de pomme de terre il fasse quelque chose d’appétissant et même gourmand ! » Il faut dire que le chef, d’origine cambodgienne, est allé à bonne école, en fréquentant les cuisines d’Alain Solivérès, Yannick Alléno et Daniel Boulud.

« Avant d’être dans le milieu de la gastronomie, je n’en avais jamais mangé »

Le grand public aura l’occasion de tâter la queue de bœuf de Tomy Gousset lors du festival Taste of paris (Paris, du 18 au 21 mai). À gouter : un panini à la queue de boeuf, truffe noire, Ossau Iraty et jeunes pousses. « J’ai fait le choix de quelque chose de très simple, de la finger food. Mais je n’allais pas proposer un panini tomate-mozzarella ! » Le chef veut faire (re)découvrir la queue de boeuf, qui « est quand même assez méconnue ». « Avant d’être dans le milieu de la gastronomie, je n’en avais jamais mangé », confie-t-il. « Cela peut répugner, mais en fait il y a vraiment beaucoup de chair dans la queue, c’est encore plus fondant qu’un paleron. »

Pratique

Lien vers le site de Taste Of Paris

Auteur

Franck Pinay-Rabaroust, avec AFP / © Christophe Archambault / FPR


 

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