Tribune

Tribune rédigée par Joxe Mari Aizega, Directeur du Basque Culinary Center


L’un des chefs les plus influents de tous les temps, Ferran Adrià, a fait les gros titres du monde entier en 2010 lorsqu’il a annoncé qu’il fermait son restaurant.  La combinaison de la science et de l’imagination débridée qui avait choqué et réjoui des convives devrait maintenant être canalisée dans la Fondation elBulli, un laboratoire gastronomique.  Dans le cadre du projet, Adrià crée « La Bullipedia » qui partagera des recettes et des découvertes du laboratoire, ainsi que des archives interactives méticuleusement documentées de connaissances culinaires (des institutions gastronomiques et des restaurants participeront également à cette opération d’envergure). L’objectif est de créer une grande bibliothèque numérique pour inspirer et informer les générations futures.

Les chefs ont une vision unique de la chaîne alimentaire

Ferran Adrià était l’un des précurseurs du mouvement dans lequel les chefs sont devenus connus pour la qualité de leurs recettes, mais également pour leurs actions en dehors des cuisines. Vous les trouverez au laboratoire, à tester des ingrédients naturels, pour créer de la nourriture durable et à valeur culturelle. Ou à aider les agriculteurs artisans à accéder au marché – tout en exposant la triste réalité de la production de masse. Ou à travailler avec le gouvernement et les institutions publiques pour élaborer de nouveaux menus dans les écoles et les hôpitaux, repenser l’ensemble du système sous l’angle de la nutrition et de l’attrait, ainsi que le budget.

Bien sûr, certains ont formulé des critiques quant à « l’intrusion » des cuisiniers dans des domaines qui relevaient généralement de la compétence exclusive du gouvernement, de la science, de la médecine et du commerce. Mais cela est tout à fait logique. Les chefs ont une vision unique de la chaîne alimentaire. Ils savent comment les aliments poussent, sont pêchés ou élevés, et connaissent leur impact sur l’environnement. Ils connaissent la valeur des ingrédients, ainsi que l’influence des nouvelles expériences culinaires sur les tendances culturelles. De nombreux chefs donnent une nouvelle dimension à la gastronomie et l’appliquent à la société. Ensemble, ils changent la manière de penser et de vivre.

Sensibiliser les gens à la culture du gaspillage du système moderne de production alimentaire

Plus tôt cette année, le chef et activiste de la ferme à l’assiette Dan Barber a ouvert un restaurant éphémère à Selfridges à Londres, sous le nom de wastED, où il servait une confiture « de carotte supérieure », des pommes de terre « grêlées » et d’autres aliments fabriqués à partir d’aliments qui auraient normalement dû terminer à la poubelle. L’objectif : sensibiliser les gens à la culture du gaspillage du système moderne de production alimentaire.  Dans un autre projet, il a collaboré avec des sélectionneurs de semences pour cultiver leurs propres ingrédients par pollinisation croisée. Sans la pression de produire un rendement élevé, il a pu se concentrer sur la saveur, le contenu nutritionnel et la résistance aux maladies. Le résultat : des tomates douces qui ne craquèlent pas, une pomme de terre si onctueuse que le beurre se révélait presque inutile, une courge extrêmement douce qu’on l’appelle « noix de miel ».   Des légumes tellement bons qu’ils constituent la principale attraction.

Ce genre de collaboration entre des chefs et des technologistes alimentaires s’avère fructueuse à plus d’un titre. Le chef Michel Bras a travaillé sur un projet visant à améliorer l’alimentation des personnes âgées dans les maisons de santé. Michel Bras fait partie d’une équipe d’experts, constituée notamment de médecins, de dentistes, de diététiciens et d’orthophonistes, qui cherche des moyens pour créer des aliments qui ne soient pas seulement bénéfiques d’un point de vue nutritionnel, mais qui améliorent également la qualité de vie des personnes âgées.  Le projet en question a étudié la manière dont le goût est affecté après un certain âge, et a cherché à répondre à certaines considérations d’ordre pratique telles que la réduction du risque d’étouffement tout en préservant la forme et la saveur d’un ingrédient (les aliments sont bien souvent réduits en purée dans les maisons de santé). Michel Bras développe également des confiseries saines pour les enfants atteints de diabète.

Le Basque Culinary World Prize a été créé pour faire la lumière sur les histoires de nombreux pionniers, connus ou inconnus, dans le monde entier

À la Nouvelle-Orléans, l’École de Médecine de Tulane a recruté le chef Leah Sarris pour former des étudiants sur la nutrition – notamment sur la manière de cuisiner des plats quotidiens. Dans un État où 64 % des adultes souffrent d’obésité et de troubles associés tels que le diabète, les maladies cardiaques et l’hypertension artérielle – les médecins sont désireux d’aider les patients à s’attaquer aux questions alimentaires avec des conseils pratiques non seulement sur ce qu’il faut manger mais également sur la manière de cuisiner.  Ce cours révolutionnaire en médecine culinaire a déjà été adopté par 16 autres écoles de médecine.

En 2016, un nouveau prix a vu le jour pour mettre en lumière ces chefs qui utilisent leurs talents pour impacter la société.  Le Basque Culinary World Prize a été créé pour faire la lumière sur les histoires de nombreux pionniers, connus ou inconnus, dans le monde entier.  Ce prix est un projet du Gouvernement basque et du Basque Culinary Centre (BCC, Centre culinaire basque) – et remet 100 000 euros au gagnant pour s’être consacré à une institution ou un projet de son choix. Il est jugé par certains des chefs les plus renommés, innovants et engagés sur le plan social au monde.  Même si ce mouvement culinaire peut être considéré comme encore relativement nouveau, il est certain qu’il prend de l’importance. L’importance, qualitative et quantitative, des candidatures qui seront reçues pour la seconde édition du Culinary World Prix montrera probablement le véritable virage sociétal pris par les chefs de cuisine au 21e siècle. Notre prix veut s’en faire l’écho.

Pratique

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Auteur

Joxe Mari Aizega, Directeur du Basque Culinary Center / © magdal3na


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