Rendez-vous est pris dans un hôtel de luxe situé dans le Triangle d’Or parisien, en contrebas de l’avenue George V. Le visage tiré – il organisait la veille un dîner où les chefs Quique Dacosta (Quique Dacosta en Espagne), Rasmus Kofoed (Geranium à Copenhague) ou encore Alexandre Couilon (La Marine à Noirmoutier-en-l’Île) envoyaient leurs assiettes sur le thème de la cuisine de grand-mère – le fondateur d’Opinionated About Dining (OAD) Steve Plotnicki se prête volontiers au jeu de l’interview en sirotant son café au lait en présence de son attachée de presse.

On embraye rapidement : pourquoi huit trois étoiles français présents dans son classement des 200 meilleurs restaurants d’Europe en 2016 ont disparu cette année ? « Ils ont basculé dans une autre section ». Vrai, effectivement. L’absence de Bertrand Grébaut (Septime), l’un des chefs les plus admirés de la scène locale ? « Septime va rejoindre la sélection des tables européennes Gourmet Casual que l’on annoncera le 5 juin prochain ». Motif : le menu dégustation de l’établissement étant inférieur à 75 euros, il retrouve de facto une (nouvelle) catégorie spécifique malgré l’aura qui entoure la maison.

L’Américain Steve Plotnicki, créateur d’Opinionated About Dining (OAD)

On interroge alors l’Américain de 62 ans sur le contrôle des votes générés par sa communauté. C’est que les plus de 5 000 votants déclarés n’ont aucune justification (identité, date et facture du repas) à fournir si ce n’est celle de noter sur dix niveaux les tables critiquées au fur et à mesure sur le site du palmarès (seules les six dernières années sont prises en compte). L’intéressé balaie la remarque. « Pour impacter le résultat général, il faudrait qu’un des profils rédige 500 fausses critiques. Personne ne passe autant de temps à ça. Et puis, s’il y a de faux commentaires, sur les 160 000 de notre base, c’est quasiment insignifiant ». En creux, sa réponse vise le classement des World’s 50 Best Restaurants avec qui il n’est pas tout à fait tendre. Contrairement à son concurrent où les 1 040 votants sont désignés par des ambassadeurs de régions géographiques, lui préfère des acteurs volontaires et non sélectionnés. Sur les milliers de passionnés rassemblés par OAD, l’homme reconnaît que ce sont les 150 à 200 plus actifs qui font véritablement la liste. Les noms de ces super foodies sont d’ailleurs affichés publiquement et comptent huit mangeurs installés dans l’Hexagone.

Au sein de la communauté, 5% seulement sont des chefs ou des journalistes (67% pour les 50 Best). Chacun des membres volontaires possède ainsi un poids propre en fonction de différents critères : nombre et typologie des restaurants critiqués, géographie des établissements (si un Italien établit un commentaire sur une table à Hong Kong, ce dernier aura plus d’influence). Pour l’algorithme, Steve Plotnicki précise être accompagné par ses amis économistes célèbres parmi lesquels le statisticien Nate Silver, connu pour avoir prévu en détail et avec succès les résultats des présidentielles américaines de 2008 et 2012. Acté mi-janvier, le classement OAD européen 2017 a donc placé en tête l’Arpège d’Alain Passard à Paris qui a récolté plus de 200 commentaires. Sur le plan international c’est le restaurant Eleven Madison Park à New York qui a été le plus visité et le plus critiqué (8ème position du dernier palmarès Etats-Unis).

Né à Brooklyn, Steve Plotnicki vit toujours à New York d’où il concentre ses efforts sur ce classement issu d’une extension de son blog en 2007 (il avait alors monté un sondage par mail envoyé à 175 personnes). S’il se fait accompagner de prestataires externes (le consultant Laurent Vanparys par exemple pour la programmation des chefs au sein des dîners lancés en parallèle de la sélection), c’est lui seul qui gère son bébé. Idem pour le financement Celui qui déclare laisser en pourboire la moitié de l’addition lorsqu’il est invité par le restaurateur a fait fortune dans l’industrie de la musique avec sa maison de disques Profile Records (qui a notamment lancé le groupe de hip-hop américain Run–D.M.C) ou encore dans la télé en rachetant  l’émission britannique culte Robot Wars, exportée par la suite dans une trentaine de pays. Il récolte aujourd’hui les droits des titres diffusés dans les supermarchés ou à la radio. « Je n’ai pas d’idée sur le budget que représente l’aventure chaque année mais ce n’est pas grand chose parce que tout se déroule essentiellement en ligne. Les recettes des repas organisés permettent d’arriver à l’équilibre ». Si l’intéressé n’acceptait pas les sponsors jusqu’ici, il réfléchit désormais à pourvoir les accueillir sans que ce soit trop visible. OAD est-elle une association, une entreprise ? Une licence en réalité, accordée par sa société mère SJP Media LLC.

Dîner OAD organisé le 15 mai 2017 à Paris

« J’aime avoir de influence sur le monde de la gastronomie » indiquait-il à un blog belge en 2014. Cette passion pour le milieu de la fourchette, Steve Plotnicki l’a forgée en France au milieu des années 80. Chaque année, il se rendait ainsi au Marché international de l’édition musicale (MIDEM) à Cannes et en profitait pour s’attabler chez Roger Vergé, Jacques Maximin ou Jo Rostang. Ses grands souvenirs gastronomiques ? Les œufs brouillés-caviar et la purée de Joël Robuchon, le dessert à la tomate de l’Arpège ou les joues de bœuf d’Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), cuites 40 heures sous-vide.

Opinionated About Dining (OAD) en chiffres

Création en 2007  (2003 pour le blog)

7 listes

Plus de 5 000 votants 

150 à 200 « super-votants »

5% de votants chefs et journalistes

160 000 critiques de restaurants 

Une cérémonie aujourd’hui exclusivement en Europe

Auteurs

Ezéchiel Zérah / ©Stéphanie Biteau


Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée.