Dans les coulisses… du restaurant Le Cinq (hôtel George V – Paris)

Après une visite dans les coulisses du restaurant doublement étoilé Le Clarence, de la boulangerie Utopie ou encore de la préparation de Pâques chez le chocolatier-confiseur Jacques Genin, découvrez le nouveau reportage photo Atabula signé Lisa Klein Michel, photographe et auteure du site Luckymiam.com. L’objet de ce sixième opus ? La création au sein du restaurant triplement étoilé Le Cinq (hôtel George V) à Paris, tenu par le chef breton Christian Le Squer.


Christian Le Squer, à la tête des cuisines du restaurant Le Cinq et Alan Taudon, 36 ans, chef recherche & développement. « A mon arrivée ici, je l’ai pris sous mon aile pour lui montrer les ficelles de ma cuisine » indique Christian Le Squer. Détaché du reste de la brigade, Alan Taudon conceptualise les idées du maître, essai après essai, et présente également des propositions personnelles. Dernière en date ? Des asperges blanches des Landes grillées comprenant câpres, moutarde et coulis de citron pour créer une « belle acidité » dans l’esprit d’un barbecue nourri de feuilles de thym. En ce moment, les deux hommes travaillent aussi sur un taboulé d’agneau, une idée lancée par l’un des commis du restaurant. En dehors des services quotidiens, l’ensemble du personnel en cuisine est invité à plancher sur de futurs  plats.

Par la suite, le chef de cuisine Romain Mauduit exécute les recettes pour conclure si elles sont déclinables pour plusieurs dizaines de clients. « C’est lui qui passe du rêve au concret. Parfois c’est facile pour un mais pas pour cinquante. Je n’ai pas d’impossibilité mais il faut imaginer quelque chose dans le concret du service. On peut toujours faire d’une assiette une chose exceptionnelle. A un moment donné, je travaillais sur un œuf à la truffe. On refaisait nous-mêmes la coquille avec de la poudre de lait et du lactose. Faire ça pour cinquante ou soixante couverts en revanche, c’était irréalisable » se souvient Alan Taudon

Christian Le Squer a demandé à son lieutenant R&D de se pencher sur le classique pigeon au navet en remplaçant le jus de viande par des eaux qui permettent de rincer le palais. Ici trois gelées au Schweppes notamment aromatisées avec des fleurs.

Ravioles de navets pour accompagner le pigeon

L’équipe reconstitue des cerises avec une mixture de jus de cerises et amandes amères prise dans un beurre de cacao. « En apéritif, j’aime bien proposer des cerises. Cela rappelle le temps où l’on mettait des fruits rouges dans le champagne » explique Christian Le Squer

Pour présenter les cerises, le chef breton cherchait à utiliser des supports naturels, ici des rafles issues de grappes de raisins.

Ou là de la pastèque cuite trois heures dans un four à chaud puis déshydratée.

Céleri déshydraté qui fera office de vaisselle de table afin de contenir une sauce ou un jus.

Christian Le Squer et Alan Taudon voyagent fréquemment ensemble à l’occasion de repas à plusieurs mains qui permettent au duo de trouver l’inspiration. Cette année, ils sont notamment partis à Hong Kong, New York, Singapour ou encore à Minsk (Biélorussie). De retour à Paris, Alan Taudon aime dénicher des idées sur le site ChefsTalk.com ou encore dans des livres, ceux des chefs Grant Achatz (Alinea à Chicago) et Andoni Luis Aduriz (Mugaritz en Espagne) notamment. Autre cuisinier qu’il observe attentivement : Ronny Emborg, Danois installé aux Etats-Unis. « Il a une approche limpide de la cuisine, c’est beau, très frais, avec beaucoup de granités ».

Pratique

Le Cinq (Four Seasons Hôtel George V), 31 avenue George V, 75008 Paris – 01 49 52 71 54 – http://www.restaurant-lecinq.com/

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Auteurs

Photos Lisa Klein Michel / Légendes Ezéchiel Zérah


 

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