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En Chine, la bataille du jambon a démarré. À ce jeu-là, l’Espagne dame le pion à ses concurrents européens, Italie et France principalement. Avant, il suffisait que cela vienne d’Europe pour que le Chinois s’extasie. Désormais, il se fait plus exigeant et le marché est immense. Reportage.


Il faut s’y habituer : les Chinois débarquent en Espagne pour jauger les milliers de jambons ibériques perchés dans les caves des producteurs ibériques. Manger est une chose, savoir ce que l’on achète en est une autre. « Au départ, les clients recherchaient juste des produits élégants, parce qu’ils sont riches. Mais aujourd’hui, ils veulent en savoir plus, comprendre pourquoi c’est si bon et pourquoi ils paient si cher », explique un responsable commercial de Jiarui Fine Food, une jeune entreprise spécialisée dans l’importation de produits gastronomiques de luxe dans l’Empire du Milieu.

Le jambon espagnol commence à se tailler une place de choix en Chine, premier consommateur mondial de porc, où il est vendu comme produit de luxe et dame le pion à ses concurrents italiens et français. Les Espagnols ont rapidement rattrapé leur retard sur les Italiens, pionniers du marché chinois avec leur jambon de Parme : ils sont désormais en tête des ventes de jambon sec, toutes qualités confondues, avec 1,8 million d’euros de ventes en 2016 (Hong-Kong exclu), contre 1,4 million pour l’Italie et seulement 30 000 euros pour la France, où un seul producteur possède l’agrément, selon la Fédération française des industries charcutières (FICT).

Jusqu’à 3 000 euros pour un jambon entier

Début mars, les trentenaires chinois de Jiarui Fine Food ont fait le voyage jusqu’au village de Jabugo, niché dans les collines d’Andalousie, à l’invitation de la marque Cinco Jotas, spécialiste du jambon haut de gamme. Dans des pâturages idylliques recouverts de chênes, des troupeaux de cochons noirs de pure race ibérique se nourrissent des derniers glands de l’hiver, qui donneront au jambon un goût de noisette unique après trois ans d’affinage. Les commerciaux chinois se font expliquer toutes les subtilités de la fabrication pour en faire un argument de vente.

Car le jambon est vendu plus cher en Chine qu’en Espagne, à des clients très aisés : 10 à 20% de plus pour les produits classiques, encore davantage pour la haute qualité. Un pata negra, le nec plus ultra de la variété « bellota », sorte de caviar du jambon, peut se vendre à Hong Kong jusqu’à 3 000 euros pour un jambon entier. Comme une dizaine d’autres fabricants espagnols de jambon, Cinco Jotas a obtenu au début des années 2010 l’agrément sanitaire pour la Chine, désormais son premier marché après l’Espagne.  Le produit se vend dans des restaurants, épiceries et réseaux de cadeaux de luxe des mégalopoles chinoises. « Le marché total (du jambon de haute qualité) en Chine est d’environ 20 000 à 30 000 pièces par an », détaille Jialin Shen, patron de Jiarui Fine Food. René Lemée, directeur du département international de Cinco Jotas, a fait l’an dernier 16 voyages en Chine, où il dispose d’une dizaine de commerciaux. Dans son bureau, une carte représente le monde avec la Chine au centre, « pour comprendre leur point de vue ».

« Les Espagnols ont été plus malins commercialement »

Un effort qui en vaut la peine, au vu du potentiel de cet énorme marché. Les ventes de jambon sec espagnol en Chine ont doublé entre 2012 et 2016.  « La Chine est devenue le deuxième marché extérieur pour le secteur porcin espagnol, après la France », explique Jesus Perez Aguilar, directeur de communication de l’Association interprofessionnelle du porc ibérique. La courbe des ventes « coïncide avec la crise économique espagnole », qui a poussé les entreprises à se diversifier à l’international, analyse-t-il.

La Chine est devenue le deuxième marché extérieur pour le secteur porcin espagnol, après la France Click To Tweet

Chez Ibericos Torreon, producteur de taille moyenne basé à Salamanque (nord-ouest), autre grande région productrice, le succès n’a pourtant pas été instantané. L’entreprise s’est acharnée, organisant un patient et coûteux travail dans les foires commerciales pour faire connaître le produit aux Chinois, plus habitués à faire mijoter le jambon dans des soupes qu’à le consommer pour lui-même. « Depuis deux ans, les ventes décollent », raconte Laura Garcia Hernandez, la responsable des exportations, qui préfère ne pas dévoiler les chiffres. « Les Espagnols ont été plus malins commercialement », notamment en se servant de Hong Kong comme porte d’entrée, constate Robert Volut, président de la FICT.

Le risque de copie ne semble pas les inquiéter outre-mesure : ils misent sur la difficulté à reproduire leur jambon, fruit d’un terroir combinant un climat, une végétation et des animaux bien spécifiques, à l’instar de ce qui se passe dans le domaine du vin.  « On peut copier la forme mais ce qui se produit en Espagne est très exclusif à la péninsule », assure Santiago Martin, PDG de Embutidos Fermin. La profession travaille néanmoins à mettre sur pied une appellation d’origine protégée.

Auteur

Rédaction Atabula, avec AFP / © praphab144


 

3 Réponses

  1. T. Tilash

    Article intéressant, je me permets 2 précisions.

    « Car le jambon est vendu plus cher en Chine qu’en Espagne, à des clients très aisés : 10 à 20% de plus pour les produits classiques »

    En France aussi, le jambon espagnol est 10 à 20… à 30%… plus cher qu’en Espagne. Donc ce n’est pas étonnant qu’il soit vendu plus cher à l’autre bout du monde, s’il est déjà hors de prix chez les voisins…

    « Un pata negra, le nec plus ultra de la variété « bellota » »

    Attention, le terme « pata negra » ne veut rien dire officiellement, et il n’est pas contrôlé/labellisé, donc n’importe qui peut appeler son jambon « pata negra ». De nombreux éleveurs et charcutiers ayant profité de cette appellation floue pour désigner leurs cochons aux pattes noires, une classification officielle a été instaurée depuis 2014.
    – Étiquette noire – Jamon 100% Iberico de Bellota – Un cochon dont les 2 parents étaient des porcs ibériques, élevé en plein air, ayant mangé uniquement des glands durant les 5 derniers mois de sa vie.
    – Étiquette rouge – Jamon Iberico de Bellota – Un cochon de race mixe (le pourcentage ibérique doit être indiqué sur l’étiquette), élevé en plein air, ayant mangé un peu tout ce qui lui chante, y compris des glands.
    – Étiquette verte – Jamon Iberico de Cebo de Campo – Un cochon de race mixe (mais au minimum 50% ibérique), élevé en plein air, ayant mangé de tout mais surtout du fourrage.
    – Étiquette blanche – Jamon Iberico de Cebo – Un cochon de race mixe (mais au minimum 50% ibérique), élevé dans un enclos, ayant mangé essentiellement du fourrage.

    Donc le pata negra n’est pas le nec plus ultra de la variété « bellota », puisque « pata negra ne veut rien dire (il existe des porcs aux pattes noires qui ne sont pas ibériques) et que « bellota » n’est pas une variété mais désigne l’alimentation de l’animal (on pourrait même dire que « bellota » est le nec plus ultra de la variété ibérico).

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  2. Phagocity

    Le jambon du Yunnan (xuanwei huotui) est l’un des plus réputé de chine.
    Il aurait été bon de le rappeler, dans ce papier magazine

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  3. Alex

    Le phénomène a déjà plusieurs années à HK. Je dirais même qu’il est en perte de vitesse la bas même si c’est en effet tjs en croissance en Chine continentale. Il y a bien 5-6 que le jambon ibérique est à tous les coins de rue à HK. Ça en devient même grotesque, pas une rue sans sa boutique. Je compare ça aux boutiques de cigarettes électroniques en France, des boutiques éphémères qui surfent sur une mode en attendant la prochaine. Ce qui est sur c’est que les espagnols et les italiens sont bien plus fortiches que les français pour vendre leurs produits aux chinois. On pourrait prendre aussi l’exemple du Prosseco. Par rapport à la reproduction du jambon par les chinois, c’est vite oublier que le jambon cru est une spécialité traditionnelle de plusieurs régions chinoises et que certains sont comparables à leur homologue espagnol même s’ils ont des usages bien spécifiques dans les cuisines chinoises.

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