François Perret (chef pâtissier du Ritz) : « Je suis toujours à la recherche du juste sucre »

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Marcel Proust rencontrait au Ritz Paris les futurs personnages de ses livres. Sous le portrait de l’écrivain qui trône au Salon Proust, François Perret agrémente désormais le thé «à la française» de biscuits oubliés. Buffets, pâtisseries en exposition, entremets en trompe-l’œil… pour Atabula, le jeune chef pâtissier traverse le temps à la recherche de saveurs sucrées «pour que les clients trouvent leurs madeleines à eux».


Atabula – Le Salon Proust a ouvert il y a un an, avec la rénovation de l’hôtel. Vous étiez donc à son origine. Pourquoi ouvrir encore un lieu si le Bar Vendôme offre déjà le tea-time avec les desserts, millefeuilles et autres tartes.

François Perret – Quand je suis arrivé au Ritz en 2015, le directeur général Christian Boyens m’a dit qu’il souhaiterait faire un salon de thé qui n’existait pas avant la rénovation. J’ai regardé les plans et je me suis dit que ce serait dommage de servir le thé comme partout dans le monde.  La biscuiterie française et le thé à la française se sont imposés tout seuls, ils collaient vraiment bien au lieu.

Souvent avec le thé, on sert les scones ou les pâtisseries à la crème.  Nous, on a choisi les biscuits : les cigarettes russe, les petites tartes au sucre, les florentins ; les oursons avec de la guimauve ou autres boudoirs. Il y avait un temps quand les buffets étaient très à la mode, chose qu’on ne fait plus tellement. On a recréé cette tradition, les biscuits sont en exposition, sur la table. Pour ce salon, je voulais remettre au goût du jour les produits oubliés et qui font l’art de la pâtisserie française. On a réalisé que les étrangers, notamment les Américains et les Japonais, aiment ce concept. Le thé à l’anglaise, vous l’avez aussi aux USA ou au Japon, mais chez nous ils trouvent les produits qu’ils ne voient pas souvent. Et ensuite, ce qu’on a imaginé pour le Ritz, les clients l’ont approprié et c’est formidable.

Pour servir le thé, je voulais surtout de la porcelaine et pas d’argenterie. La porcelaine a beaucoup plus de finesse et d’élégance et, encore une fois, c’est plus français. Alors nous avons imaginé la vaisselle dédiée pour le salon Proust, avec les dessins de madeleines sur les assiettes, et avec les petites madeleines coiffant les sucriers et les théières, tout fait par la maison Haviland. Je voulais que les gens puissent s’oublier dans ce lieu et trouver leur madeleine à eux. Les thés sont faits en collaboration avec TWG, ils sont de très grande qualité ; souvent cueillis à la main ; et nous avons voulu une sélection assez large. Le salon est ouvert non seulement pour les clients de l’hôtel mais aussi auх clients de l’extérieur, sept jours sur sept, de 14h30 à 18h30. Ensuite il se transforme en bar à champagne. En France, on mange matin, midi et soir, le thé c’est un bonus, un moment qu’on s’offre. C’est une pause pour échanger avec des amis, pour aisément profiter du temps. C’est un moment privilégié qu’il faut savoir prendre.

Les madeleines en porcelaine, les madeleines glacées, le serviteur muet à trois étages et, enfin, en apothéose, un généreux entremets en trompe-l’œil. Racontez-nous comment votre dessert signature est né.

Je me suis dit qu’une maison comme le Ritz Paris, qui a tant apporté à l’hôtellerie et qui était précurseur dans beaucoup de domaines, mérite quelque chose qui se distingue. Cet entremets est un gâteau en forme de biscuit et au goût de biscuit, mais ce n’est pas un biscuit. Il est fait en génoise et amandes toastées, avec la crème fouettée et le cœur en miel de châtaignier. Si on aime l’amertume du miel, on va aimer le produit. Sa coloration plus foncée sur le dessous et plus clair sur le dessus représente la cuisson. Pour l’effectuer, nous avons créé un moule. J’ai voulu un dessert généreux ; il fait 145 g, et quand il arrive, on est impressionné ! En même temps, il est ultraléger, on le comprend tout de suite, juste en le coupant : sa coque est très fine et non pas épaisse comme dans le cas du chocolat.

Entre La Table d’Espadon, les Jardins d’Espadon et autres salons du Ritz Paris, comment se distinguent les desserts que vous proposez ?

Je m’occupe de tous les points sucrés de l’hôtel. J’aime beaucoup le fait qu’il y a plein de lieux différents et une multitude de possibilités pour s’exprimer et créer des surprises.  Les Jardins d’Espadon qui a une étoile Michelin, est un lieu qui se veut efficace pour la clientèle pressée ; donc les desserts sont plus incisifs, les choses plus évidentes mais avec des associations étonnantes. Le midi la clientèle est très fidèle alors on change souvent notre carte. Ce sont les gens qui mangent beaucoup dans de bons restaurants et on se permet de tester les choses osées.

Ce printemps, j’ai proposé l’asperge verte au dessert. Nous la coupons en lamelles, juste pochée avec du thé genmaicha, glace à l’asperge et un peu de citron. L’asperge verte a le goût d’amande et de petits pois, et le thé apporte de l’amertume. Qui a dit que les fruits devaient être travaillés pour les desserts et les légumes pour le plat ? Bien préparé et bien amené, le sucre peut apporter beaucoup de choses, tout comme le sel. Il faut s’en servir comme on se sert du sel. A l’asperge, il faut amener un peu de croquant, de cuisson, mais c’est tout.

Pour la Table d’Espadon (deux étoiles Michelin), la recherche est encore plus profonde. J’adore le sucre ! Maintenant on pense qu’il n’en faut pas trop ; mais j’aime quand même, je suis toujours à la recherche du juste sucre. Comme, par exemple, dans le dessert qu’on appelle « Le Miel », il est précédé de confiture d’oignons rouges, faisselle de Bresse et baies de Tasmanie ; et je me sers uniquement du miel pour sucrer.

Vous vous êtes fait remarqué comme pâtissier de talent à L’Abeille de l’hôtel Shangri-La. Quel est le chemin qui vous a amené au Ritz Paris ?

Je suis arrivé pour l’ouverture. Mais j’ai postulé ici déjà en 2002, juste comme commis, et il n’y avait pas de place. Aujourd’hui, c’est une joie pour moi de travailler ici car c’est un hôtel mythique. C’est aussi un hôtel indépendant, une maison, et c’est une grande différence.

La pâtisserie a cette chance de rassembler les gens. Je viens d’une famille assez grande, mon père avait neuf frères et sœurs, ma grand-mère chaque dimanche sortait les plats pour une grande tablée, et à la fin, venait le dessert. Tout le monde était déjà rassasié, mais finalement on prenait le sucré et on discutait. Je suis originaire de Bourg-en-Bresse, d’où le beurre et la crème dans mes créations ; je fais venir les produits AOP et AOC de là-bas. J’ai participé à l’ouverture du Shangri-La et auparavant j’étais chef pâtissier à La Table du Lancaster, du temps de Michel Troisgros, et encore avant, au George V, au Meurice… Avec de l’expérience, on commence à avoir la mémoire des goûts, et, on s’en sert comme un peintre qui sait ce qu’il faut mélanger pour avoir son pourpre. Dès que vous commencez à donner vie à des formes, à des goûts, c’est formidable. Mais c’est une lourde responsabilité car il faut que ce soit aussi beau que bon. Beau, pour que cela tente à essayer, bon pour revenir encore.

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Propos recueillis par Guelia Pevzner / ©Matthieu Cellard – Alban Couturier


 

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