Manger est une chose, savoir ce que l’on achète en est une autre. Parce que nous sommes convaincus chez Terroir mon amour que nous prenons plus de plaisir à cuisiner et à manger quand nous savons comment le produit est travaillé, quelle personnalité passionnée est derrière et quels savoir-faire sont mis à l’ouvrage, nous vous plongeons en partenariat avec Atabula, au cœur des meilleurs producteurs et artisans français.

Pour ce premier opus, Camille Denoy et Juliette Moulas, co-fondatrices de Terroir mon amour vous emmène dans une des régions les plus reculées de France : Le Larzac, à la rencontre de Nicolas Brahic, éleveur de cochons de lait.


La route est longue et sinueuse pour arriver chez Nicolas. Les départementales se succèdent, les virages encore plus nombreux. Des hectares de buis et broussailles à perte de vue. Mieux vaut avoir chargé l’itinéraire avant car le lieu-dit est au milieu de nulle part. Nous étions prévenus. Les routes permettent à peine de croiser une autre voiture, que ferions-nous d’un tracteur ? Mais finalement à quoi bon ? Sous une chaleur de plomb, nous ne croisons personne depuis une heure.

Puis tout d’un coup : l’immensité de la steppe et des pâturages nous saisit. On arrive en Terres libres. Terres. Libres. Chaque mot a ici son importance. Nous arrivons à la rencontre d’un amoureux des sols, militant d’une agriculture vivante, vertueuse, humaine, totale. On comprend vite ce nom qui rompt avec un passé en terres occupées. Il y a quelques années, Nicolas était sur le front : commando des forces spéciales de la Marine.

Pourquoi le Larzac ? Pourquoi l’élevage de cochons de lait ? Nicolas cherchait des terres vierges où la nature et l’homme vivraient d’égal à égal. Les cochons vivent ici comme à l’état sauvage. « Chaque bête dispose de plus d’un hectare de parcours. » nous lâche Nicolas, le regard vers l’horizon. On fait le calcul : plus de 80 ha nous contemplent. « Je me sens bien ici. Tous les éléments sont là, vivants comme jamais. » Nicolas travaille en extensif. Les bêtes se nourrissent de ce qu’elles trouvent : herbe, racines, vers de terre.

Les cochons de Nicolas Brahic sont élevés en plein air, en extensif

On tente une approche. « Évitez les mouvements trop rapides. Ils ne sont pas habitués à voir des hommes. » Nicolas nous conduit dans les broussailles. On le suit tant bien que mal. Parfois, quelques cochons surgissent d’un bosquet. On ne sait plus si on a bien fait de s’y aventurer impunément. On distingue au loin quelques casemates de tôles ondulées pour abriter les truies en gestation et les cochonnets, c’est « Fort Apache ». Plus loin c’est « Fort Alamo » avec les veyrats. Notre ascension se poursuit. On se demande si l’ancien militaire n’est pas en train de nous bizuter sur un parcours de santé tant les ronces se font de plus en plus envahissantes et la chaleur accablante. Nicolas nous promet une surprise tout bientôt. On accélère le pas.

Fort Apache, abris pour des truies en gestation

Ses bêtes trouvent une place chez les plus grands : Savoy, Marcon, Ducasse…

Une odeur gourmande imprègne toute la maison. Un demi cochonnet de 8kg est au four depuis plus de quatre heures. Chez Terres Libres, les cochonnets de race Rouergue pèsent entre 12 et 20kg et sont élevés exclusivement sous la mère, sevrés naturellement au bout de douze semaines. C’est l’heure de la délectation. Nos papilles excitées trépignent d’impatience. Un bouquet nous enivre dès la première bouchée. Ce sont les plantes aromatiques des causses qui expriment toute leur richesse. « Je n’ai mis ni sel, ni poivre, ni aromate. ». La viande est tendre, rosée et très peu grasse. « Sa peau est croustillante comme des chips » jubile Nicolas, sourire de gosse aux lèvres.

Et Nicolas ne fait pas les choses à moitié. L’élevage est certifié bio. Ses bêtes trouvent une place chez les plus grands : Savoy, Marcon, Ducasse… Quelques pièces entières à la commande pour les particuliers et des salaisons pour tous les jours, travaillées avec le charcutier David Vidal : saucissons extra-maigres, effilochés qui sont un dérivé bien moins gras que les rillettes et saucisses sèches à l’huile. Une rareté savamment orchestrée pour maintenir un seul objectif : une viande remarquable et savoureuse.

Saucisson extra-maigre de Nicolas Brahic

Nous aurions pu demander une trêve mais c’était sans compter la faconde de Nicolas. Inarrêtable. Il fourmille de projets tous plus fous les uns que les autres. Disciple de Pierre Rabhi, très engagé en agroforesterie, il vient de développer une machine unique au monde : un broyeur de buis. Et si on valorisait la broussaille qui pousse partout ici ? Et si les contraintes de Terres libres devenaient de merveilleux carburants de vie pour d’autres terres ? Nous voilà partis pour la démonstration. Une machine de 10 mètres de long tentaculaire tout droit sortie de l’espace. Ou plutôt du coup de génie de Nicolas toujours en avance sur son temps. Le buis redonne vie aux sols affaiblis, protège les animaux en litière, décuple les performances sur les courses équestres, chauffe les habitations… et les projets ne s’arrêtent pas là. Crèmes rajeunissantes, applications médicales : Nicolas voit grand et loin, notamment avec le Moyen-Orient.

On repart soufflés. Espantés comme on dit dans le midi. Tant de vie et d’énergie dans un lieu si hostile. Tant de travail et de détermination à produire le meilleur, convictions chevillées au corps. Terres libres nous transporte, incarnation vivante des prédictions de Pierre Rabhi : « Il nous faudra bien répondre à notre véritable vocation, qui n’est pas de produire et de consommer sans fin, mais d’aimer, d’admirer et de prendre soin de la vie sous toutes ses formes »


En partenariat avec

Terroir Mon Amour / Juliette Moulas, Camille Denoy /  © Terroir mon amour


 

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