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1/ Il a effectué son apprentissage à Lourdes

C’est au sein de l’hôtel des Ambassadeurs à Lourdes (Hautes-Pyrénées) qu’Alain Senderens a réalisé son apprentissage, à la fin des années 50, auprès du chef Didier Arqué.  


2/ Il fait partie des anciens de la Tour d’Argent

Entre 1962 et 1963, il passe par les cuisines de la Tour d’Argent, établissement alors trois étoiles dirigé d’une main de fer par Claude Terrail. Sous la direction du chef de cuisine Pierre Ducreux, il démarre commis avant de passer chef rôtisseur. A cette époque, la carte compte seize canetons dont le canard aux cerises, servi froid.


3/ Il est l’une des figures de la « Nouvelle Cuisine »

Au début des années 70, le mouvement de la « Nouvelle Cuisine » propulse une nouvelle génération de chefs trentenaires en première ligne de la culture française d’avant-garde. Accompagné de Paul Bocuse, des frères Troisgros et de Michel Guérard, Alain Senderens a alors soif de découvertes et de voyages, rapporte nouveaux ingrédients et nouvelles techniques de Chine, du Japon… C’est au cours de cette période qu’il mettra au point son saumon Shizuo, plat accompagné d’un beurre blanc parfumé à la sauce soja. 


4/ Soucieux de la qualité du pain dans son restaurant

Dans un article datant de 1975, le critique gastronomique du Monde souligne le souci d’Alain Senderens à l’égard de son pain. C’est que l’homme fait l’effort de présenter des pains différents dans l’accompagnement des fromages. Mieux : il sera l’un des premiers à réaliser son propre pain, à l’image de ses confrères Barrier à Tours et Laporte à Biarritz.


5/ Son restaurant Archestrate, pas une mauvaise blague

Lorsqu’il se lance dans l’aventure de l’Archestrate à Paris en avril 1968, il décide d’ouvrir le 2 avril et non le 1er, histoire… que l’inauguration de sa table ne soit pas prise pour une blague. En mars 1976, le guide Kléber lui décerne sa distinction « Coq Rouge ». Deux ans plus tard, Senderens est consacré par le guide Michelin.


6/ Créateur du canard Apicius

En 1981, il met au point son fameux canard Apicius. Il s’agit en fait d’une volaille cuite en deux fois, d’abord pochée puis badigeonnée de miel et d’épices avant d’être rôtie. Une purée de dattes aux épices et aux coings cuits au vinaigre et au safran accompagne le tout. L’histoire dit que c’est à la lecture des pages du traité d’Apicius, gourmet et riche figure de la haute société romaine, qu’Alain Senderens aurait trouvé l’inspiration pour cette recette.


7/ Une passion : le vin

Beaucoup attribuent à Alain Senderens les premiers accords mets et vins au restaurant. Il sera aussi l’un des pionniers à accorder vins et fromages, considérant que l’exclusif et automatique vin rouge comme une hérésie. Au début des années 80, il propose trois fromages associés à des verres de vin blanc, ce qui laisse alors la presse sceptique. Parmi ses accords fétiches : homard de Bretagne-polenta crémeuse au corail et condrieu, carré d’agneau de Lozère rôti aux trois aubergines et bandol ou encore meringue à la menthe poivrée-glace à la réglisse et rivesaltes. Afin de boucler la boucle, en 1992, il achètera un terrain avec sa femme dans la vallée du Lot pour s’essayer au métier de viticulteur. 


8/ Il réussit à faire fêter l’anniversaire de Jack Lang

Connu pour ne pas aimer fêter son propre anniversaire, Jack Lang s’est malgré tout laissé convaincre par Alain Senderens. Ce dernier lui organisa un dîner spécial le 9 septembre 1989 autour d’un jurançon du domaine Cauhapé millésime 1985 et d’un foie gras de canard au chou. 


9/ Gastronomie et diététique ne sont pas bons amis

Gastronomie et diététique s’opposent selon Alain Senderen qui considère que  le « manger vapeur »  comme source d’insatisfaction. A ses yeux, c’est notamment la sauce qui fait un plat gastronomique. Il explique ainsi que la cuisine à la vapeur correspond à une cuisson sans odeur qui ne salit pas et déclare que s’il prend parfois grand plaisir à la cuisine vapeur, c’est que le plat en question aura reçu une belle dose d’huile d’olive ou de beurre salé. 


10/ Il a rendu hommage à l’artiste peintre Condo 

En novembre 1993, Alain Senderens, alors à la tête du restaurant parisien Lucas Carton, a conçu en hommage à l’Américain George Condo, connu pour ses portraits, un turbot poché cerné d’encre de sèche. Il décrit alors l’assiette de la manière suivante : « Il y a un blanc presque parfait et un noir très sombre, très brillant comme une laque avec des reflets qui peuvent aller vers le bleu ». 


11/ Présent en cuisine au restaurant… et en grande distribution

Il fût l’un des premiers chefs, dès la fin des années 80, à concevoir des plats sous vide pour Carrefour. En 1999, il crée pour l’enseigne une soupe à l’oignon prête à réchauffer. Style personnel oblige, il y ajoute de la sauce Worcestershire.


12/ Il a rendu ses étoiles Michelin

A l’âge de 65 ans, encore à la la tête du Lucas Carton, il décide de rendre ses trois étoiles au guide Michelin. Motif ? Deux explications, l’une officielle, l’autre (beaucoup) plus officieuse. Officiellement, il rêve d’une nouvelle convivialité pour cet établissement qu’il souhaite « plus sensuel, plus féminin et plus ouvert ». En clair, désampouler le style de la maison à qui il veut donner plus de liberté. Sans verser dans la brasserie, l’adresse verra ses additions fortement diminuer. Officieuse : mis au courant qu’il allait perdre sa troisième étoile, Alain Senderens refuse de voir son restaurant avec « seulement » deux étoiles. En fin stratège, il prend les devants et met le Michelin devant le fait accompli. Ainsi, il n’apparaît pas comme un chef qui a perdu le Graal.


13/ Formateur de cuisiniers capés

Le plus célèbre de ses élèves ? Incontestablement Alain Passard, qui passera trois années à ses côtés et reprendra plus tard l’Archestrate qu’il rebaptisera l’Arpège. Autres « bébés Senderens » : Dominique le Stanc (La Merenda à Nice), Christian le Squer (George V à Paris), Frédéric Robert (La Grande Cascade à Paris), Patrick Jeffroy (Hôtel de Carantec dans le Finistère), Bertrand Guéneron (Au Bascou à Paris), Jérôme Banctel (La Réserve à Paris), Dimitri Droisneau (La Villa Madie à Cassis) ou encore Alain Solivérès (Taillevent à Paris).

Auteurs

Mona-Lisa Isnard / Stéphane de Bourgies


 

4 Réponses

  1. Bénédict Beaugé

    On pourrait ajouter un quatorzième point: son intérêt pour les autres cuisines et l’introduction de saveurs et de techniques d’ailleurs (dans le temps ou dans l’espace) dans sa propre cuisine. Il est avec Louis Outhier un des premiers chefs à avoir pratiqué de telles associations ou transpositions. La liste des plats qui illustrent ce goût est longue

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