Nouveau héros de la scène gastronomique australienne, Dan Hunter coche pas à pas les codes du chef de cuisine de l’époque ambassadeur de son pays. Après avoir fait son entrée dans le classement des World’s 50 Best Restaurants début avril (à la 44ème place), son livre a été publié dans la foulée aux très cotées éditions Phaidon. L’homme pourra ainsi se targuer de travailler avec le même éditeur que Virgilio Martinez, René Redzepi, Alex Atala, Ferran Adria, Andoni Louis Aduriz, Andre Chiang ou encore Magnus Nilsson. Autant de noms qui crédibilisent le projet du cuisinier implanté sur le cinquième continent.

L’ouvrage de 256 pages est logiquement centré sur Brae, sa table de 45 couverts à l’esprit campagne chic installée fin 2013 dans un village de 700 habitants à une centaine de kilomètres de Melbourne. Si les recettes sont généreusement mises en avant, ces feuilles sont également nourries de nombreux textes sur les origines du cuisinier, de l’établissement, le cheminement et la philosophie du menu, l’importance du pain, du potager environnant. Figurent aussi la journée type de la brigade, un carnet de bord hivernal tenu deux mois durant par l’auteur ou encore des notes sur des produits ou assiettes spécifiques.

Plus qu’une somme technique, le livre de Dan Hunter permet de s’immerger dans un milieu peu accessible en raison de sa situation géographique. Forcément subjectif, ce reportage à la première personne ne constitue pas moins un document qui témoigne de l’énergie gastronomique d’une nation dont on commence tout juste, en France, à prendre le pouls.

Pratique

Brae de Dan Hunter (éditions Phaidon)

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Auteurs

Ézéchiel Zérah / ©Phaidon


 

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