10 anecdotes que vous ne saviez peut-être pas sur Yves Thuriès
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10 anecdotes que vous ne saviez peut-être pas sur Yves Thuriès

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A 79 ans, Yves Thuriès est l’un des grands visages de la pâtisserie et chocolaterie française de tradition. Retour en dix points sur la vie du Tarnais.


1/ Deux titres de Meilleur Ouvrier de France

Décrocher le col bleu-blanc-rouge est un défi de taille. Le décrocher par deux fois est un exploit. C’est pourtant ce qu’a réussi à réaliser Yves Thuriès, sacré en 1976 dans les catégories pâtissier-traiteur et confiseur-glacier. Dans la même veine, Guy Krenzer (Lenôtre) est lui aussi parvenu à remporter le double titre, en cuisine comme en charcuterie, idem pour Gabriel Paillasson (Maison Paillasson), titré en pâtisserie ainsi qu’en glacerie.


2/ Une encyclopédie à lui seul

Au début des années 70, il s’attelle à la rédaction de son livre, Le Livre de recettes d’un Compagnon du Tour de France… sans savoir que celui-ci deviendrait un jour une encyclopédie. En 1977, paraît son premier volume. Le 12ème tome arrivera trente ans plus tard. Son éditeur, Deliceo, indique que 3 à 4 000 exemplaires de l’ensemble sont tirés tous les deux ans. Formateur de nombreux professionnels de la pâtisserie, Yves Thuriès compte également parmi ses disciples Emmanuel Renaut, chef triplement étoilé des Flocons de Sel à Megève.


3/ Homme de presse

Yannick Alléno a lancé le magazine YAM en 2011. En 1988, Yves Thuriès créait lui le magazine qui porte son nom, Thuriès Magazine. Une revue mensuelle tirée à 30 000 exemplaires qui s’adresse aux professionnels des métiers de bouche. Dix personnes travaillent aujourd’hui pour le titre qui appartient encore à 100% à Yves Thuriès.


4/ Une carrière dans les mess d’officiers

En 1958, il fait son service militaire et part en Algérie. Il y fait ses classes de sous-officier et devient chef de section. A Colomb Béchar (Béchar aujourd’hui), il sera nommé responsable du mess, le restaurant des officiers et sous-officiers.


5/ Propriétaire de son propre restaurant

En 1979, il acquiert l’hôtel-restaurant Le Grand Ecuyer situé à Cordes-sur-Ciel (Tarn). On y sert des plats en trilogie, c’est à dire qu’on retrouve sur une même assiette trois recettes, trois produits et trois saveurs. Après avoir obtenu une étoile Michelin pendant plus d’un quart de siècle, la table sera cédée en 2012.


6/ Il a reçu la reine d’Angleterre et l’empereur du Japon dans son restaurant

Sa table, l’une des plus cotées de la région, attira hommes politiques et personnalités. Il y reçut la reine Elisabeth, François Mitterrand ou encore l’empereur du Japon Akihito et son épouse l’impératrice Michiko ainsi que leurs quatre-vingts invités.


7/ Créateur de musée

En 1989, il lance le “Musée des arts du sucre et du chocolat” à Cordes-sur-Ciel au sein d’une maison gothique médiévale de la commune classée monument historique. Yves Thuriès y regroupe des centaines de pièces artistiques en sucre et en chocolat dont nombre ont été primées lors de concours nationaux et internationaux.  


8/ Un véritable empire du chocolat 

Il lance au début des années 90 son enseigne de chocolat et ouvrira près de 70 boutiques en France, au Japon, au Canada, en Angleterre ou encore au Maroc. La production est assurée à Marssac-sur-Tarn par une cinquantaine de salariés. Chiffre d’affaires déclaré en 2015 : 15 millions d’euros. La société ambitionne d’atteindre les 100 points de vente d’ici 2020. Afin de sécuriser son approvisionnement en cacao et se positionner comme chocolatier-récoltant, elle a fait l’acquisition de 500 hectares de cacaoyers en Équateur il y a trois ans. Pour la fabrication de praliné, Yves Thuriès cultive également 200 hectares de noisetiers dans le Lot-et-Garonne.


9/ A la barre

Le chocolatier a comparu le 8 avril 2010 pour “tromperie sur la nature, qualité, origine ou quantité d’une marchandise”. Une histoire de plat truffé : la poitrine de veau farcie annoncée comprenait de la truffe blanche d’été et non de la truffe noire du Périgord. « Vous êtes relaxé aux motifs qu’il n’existe aucun texte indiquant que la mention truffée serait réservée à de la truffe noire ou de la truffe blanche. Pas de texte, pas d’infraction » indiquait alors le président du tribunal d’Albi.


10/ Création d’une école de pâtisserie avec Alain Ducasse

En 2007, il s’associe à Alain Ducasse pour reprendre l’Ecole Nationale Supérieure de Pâtisserie d’Yssingeaux (Haute-Loire). La société est détenue à 51 % par Alain Ducasse et 49 % par Thuriès Gastronomie Magazine, les bâtiments étant eux la propriété de la commune. Chaque année, l’école accueille plus de 1 500 stagiaires et étudiants au sein d’un espace de 3 000m2. L’institution compte dix formateurs permanents dont un Meilleur Ouvrier de France Boulanger, Eric Ferrato, et fait intervenir de nombreux pâtissiers reconnus tels que Cédric Grolet (Le Meurice) ou Jérôme Chaucesse (Hôtel de Crillon).

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Mona-Lisa Isnard / ©Yves Thuriès


 

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