Temps de lecture

Moins de 5 minutes 


A 35 ans, Christophe Renou vient tout juste d’ouvrir sa boutique Mr & Mrs Renou dans une commune du canton de Genève avec son épouse. Jusqu’ici chef pâtissier à l’école du Grand Chocolat Valrhona, il revient pour Atabula sur le marché et les produits suisses, son offre ou encore son titre de Meilleur Ouvrier de France (MOF) remporté en 2015.


Pourquoi avez-vous décidé de vous installer en Suisse ?

J‘ai travaillé sept ans en terres helvètes pour un pâtissier français, Lucien Moutarlier, membre de l’association Relais Desserts. Avant de quitter ce pays, je profilais déjà de m’installer. Et puis est arrivée l’école Valrhona. C’est Christophe Michalak qui m’a sollicité et m’a recommandé d’envoyer ma candidature. Il m’avait suivi pour la Coupe du Monde de Pâtisserie lorsque je représentais la Suisse. Quand nous nous sommes posés la question avec mon épouse de savoir où se lancer, mon ancien patron m’a dit « mais pourquoi tu ne viendrais pas en Suisse ? ». On connaissait le canton de Vaud, Lausanne, Montreux… Pas Genève, ce qui fait que nous avons tourné entre six et huit mois pour découvrir des lieux. Et nous avons eu un coup de cœur pour Carouge, une commune très prisée, familiale, assez chic, avec des petits cavistes, des fromagers… Moi qui ne suis pas un grand citadin, c’était idéal. Et puis, on est à cinq minutes du centre-ville de Genève.

La pâtisserie de luxe existe-t-elle à Genève ?

C’est vrai qu’en matière de pâtisserie haut de gamme, c’est très vite Paris qui vient à l’esprit. En Suisse, je pense à Christophe Berger qui réalise de superbes produits. Une autre enseigne qui revient souvent est Parisserie, une petite bijouterie pâtissière, volontairement très élitiste.

Quelle offre pâtissière avez-vous mis en place chez Mr & Mrs Renou ?

Nous avons une dizaine de gâteaux, répartis en trois familles. Les meringués d’abord : fraise-jasmin, framboise, ananas-rhum et meringue coco. Des petits roulés ensuite : abricot-caramel, fraise-amande, pistache-framboise et enfin, les gâteaux à parts à composer : coco-passion, tout citron, tout caramel, esprit tiramisu… Demain, j‘aimerais proposer du chou aussi parce que c’est gourmand, facile à manger dans la rue… Nous allons conserver ces gammes en changeant les parfums, c’est pratique pour nous comme pour le client qui s’y retrouve. Au-delà des gâteaux, nous proposons des tablettes et bonbons de chocolat.

La gâteau à parts à composer / ©EZ

Dès le départ, vous vouliez proposer à la fois pâtisserie et chocolat ?

Si je suis pâtissier de formation, je suis vraiment rentré à fond dans le chocolat pendant sept ans. Ça me passionne parce qu’au-delà de le faire fondre et tempérer, il y a tout l’envers du décor : les plantations, la dimension botanique…. Sans compter le vocabulaire. Mon épouse a travaillé chez Valrhona sur l’analyse sensorielle, elle possède un cursus scientifique et a notamment contribué à la mise en place de l’école Valrhona du Goût qui partait du principe suivant : on fait tous de bons gâteaux et bonbons mais quels mots mettre dessus ? Parce qu’une dacquoise, ça ne parle à personne… Elle a mis son expertise au service de notre métier pour sortir de la technicité pure. Ensemble avec Mr & Mrs Renou, nous voulions quelque chose qui nous ressemble, on a métier d’émotions et il faut partager ces émotions, mettre ce que nous sommes dans ce que l’on fait. Les épreuves du Meilleur Ouvrier de France ont été un superbe exercice à ce titre.

C’est-à-dire ?

On s’entraîne très longtemps à l’avance et il faut impulser son identité. A cette époque, j’avais décidé de m’inspirer de Picasso et de sa période cubisme. C’était un homme incroyable, je retiens notamment cette phrase : « j’ai mis 60 ans à dessiner comme un enfant ». J’ai visité le musée Picasso en Espagne : à neuf ans, il dessinait parfaitement mais émotionnellement, ça ne dégageait pas grand-chose. Aujourd’hui, je me dis ça aussi, que j’ai dû faire des gâteaux techniques sans aucune émotion. Ce qui est drôle, c’est qu’en pleine dégustation entre pâtissiers, le premier réflexe est de dire « c’est un peu simple ». Sauf que le client, ce qu’il veut, c’est avoir du goût, de la texture. L’association yuzu-avocat-cacahuète ne me correspond pas et puis, ça ne touche qu’une partie de la clientèle. Je préfère des parfums francs, pas de la poudre de perlimpinpin.

Comment avez-vous géré la préparation au titre ?

Depuis l’âge de 16-17 ans, j‘y pense. J‘ai perdu certains concours (la Coupe du Monde de Pâtisserie en 2007 et une cinquième place avec l’équipe suisse, ndlr), gagné certains (le Charles Proust en 2010) et tout ça m’a servi pour le MOF. C’est vraiment une aventure humaine, ce n’est pas juste faire des gâteaux et des pièces en sucre. J’ai la chance d’avoir pu compter sur deux parrains, Christophe Michalak et Yann Brys (MOF Pâtisserie 2011). Au sein de Valrhona, Thierry Bridron (ancien chef pâtissier de l’hôtel Lutecia à Paris, ndlr) m’a soutenu, quand ça n’allait pas, un petit coup de fil et ça repartait. Il ne faut pas oublier de prendre du plaisir aussi, c’est important. L’entrainement s’effectuait sur mon temps libre le soir, les week-ends. J‘ai pu bénéficier de l’outil interne conséquent de Valrhona mais je crois que ce qui fait véritablement le travail, c’est l’homme.

Un mot sur l’impact du MOF ?

Ça créé forcement une émulation. Le titre est reconnu partout, surtout à l’international, c’est vraiment une charte de qualité. Avant l’obtention du col, je faisais déjà des démonstrations mais là, on ne se représente plus soi-même, on représente l’univers pâtissier français. C’est une grosse responsabilité sur les épaules, il faut être à la hauteur de cette réputation. Ça a été vraiment été une nouvelle vie de pâtissier parce que ça créé du contact, du réseau, on rencontre plein de belles personnes. J‘ai gardé mon activité de consulting, notamment auprès de Valrhona pour l’animation de stages avec cinq dates par an. C’est important de conserver ce type de mission surtout quand on se lance à son compte, sans investisseurs derrière.

Pour revenir à la Suisse : importez-vous vos matières premières ? Fonctionnez-vous en local ?

On essaye de privilégier la proximité. Les fruits viennent d’ici, il y a par exemple de très bons abricots issus du Valais mais on est sur les mêmes typicités qu’en France. Il est possible de travailler avec des beurres étrangers mais c’est très onéreux donc mon beurre, ma crème et mon lait sont suisses, on peut difficilement y déroger. Le café que nous utilisons pour la pâtisserie et le chocolat, Valmendin, est directement torréfié à Carouge. Il faut aussi mentionner la Gruyère, une crème double, épaisse, avec des parfums incroyables.

Vous avez pu découvrir le travail en plantation de par votre précédente mission : n’avez-vous pas envie aujourd’hui de cultiver votre propre cacao ?

Bien sûr. C’est un rêve pour beaucoup d’artisans-chocolatiers. Après, pour connaître l’envers du décor, il faut savoir que ce sont des endroits géopolitiques, sensibles, et puis le milieu du cacao est un peu particulier. Je connaissais très le bien le sourceur de chez Valrhona, c’est quelqu’un qui a beaucoup voyagé, il ne faut avoir peur de rien ! Je sais que Valrhona organise des voyages sur plantations avec certains de ses clients pour des cuvées spéciales. C’est malin car c’est un contrepied à la tendance du bean to bar. Avec ça, on va plus loin que la seule réalisation de son propre mélange.

Apprentissage dans le Maine-et-Loire, deux ans en boulangerie, une mission en Bretagne avant la Suisse et Valrhona : les grands hôtels et boutiques à Paris, ça ne vous a jamais tenté ? 

Non, je n’étais pas forcément attiré par les grandes maisons parisiennes, les palaces ne m’ont jamais fait rêver, parce que j‘aurais été cantonné à un poste. Cela dit, je me serais bien vu collaborer avec Christophe Michalak, ça a d’ailleurs failli se faire à un moment avec un projet en Suisse. Il y a une amitié entre nous et il a ce côté partage sans limites que j‘apprécie beaucoup. Une personne marquante pour moi également, qui m’a épaulé pour la Coupe du Monde de Pâtisserie : Franck Fresson, en Lorraine, qui gère l’une des plus belles pâtisseries de France. Sa vitrine est incroyable. C’est un exemple de régularité, de constance.

Après avoir représenté la Suisse en tant que candidat, vous aimeriez aller plus loin et devenir coach de l’équipe ?

Pas maintenant, mais oui, ça me titille. En tant que MOF, on ne peut plus participer aux concours. On se doit de partager, d’accompagner. J‘aime bien me dire que je peux rendre ce qu’on m’a donné, c’est dans la logique des choses. Je m’implique déjà au sein du bureau des MOF pâtissiers aux côtés de Pascal Caffet et Philippe Segond.

Pratique

Mr &  Mrs Renou – 39 rue Saint-Joseph 1227 Genève

Auteurs

Propos recueillis par Ézéchiel Zérah/ ©Christophe Renou


 

Une réponse

  1. PEN

    Bravo à « Mr & Mrs Renou »,
    Plein de beaux succès à Carouge et au delà, parce que vous le valez bien ;-))

    Répondre

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée.