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A quelques jours de la réouverture de l’Hôtel de Crillon, en rénovation depuis 2013, le pâtissier de la maison Jérôme Chaucesse s’est convié et revient notamment sur l’offre mise en place dans l’établissement, du petit-déjeuner aux desserts à l’assiette du restaurant gastronomique.


Atabula – Êtes-vous impatient ou stressé à quelques heures de la réouverture ?

Jérôme Chaucesse – Nous sommes ravis d’avoir enfin investi les lieux. La pâtisserie dispose de son propre espace. J’ai d’ailleurs participé au plan pour que ce soit le plus fonctionnel possible. Et je suis très content du résultat. On doit prendre nos marques désormais. On est impatient d’avoir un contact avec la clientèle. La pression est là, bien sûr, car nous sommes très attendus. Les premiers essais ont démarré il y a un an.

La fermeture de l’Hôtel du Crillon a été une occasion unique pour vous. Vous avez réussi le concours de Meilleur Ouvrier de France…

La direction souhaitait me renouveler sa confiance pour la réouverture. J’ai eu l’opportunité de formuler des envies pour ne pas rester à rien faire pendant la période de travaux. J’avais beaucoup d’idées, dont le concours du Meilleur Ouvrier de France. L’hôtel a ainsi participé à ma préparation. J’ai choisi trois coaches, experts chacun dans trois domaines : Pierre Hermé pour la dégustation, Yann Brys, qui a l’expérience du concours, et Sébastien Serveau, un très grand technicien dans les textures. C’était l’aboutissement de deux ans de travail. Le verdict était très émouvant. Michel Guérard était parrain de la promotion. C’était important, car il était chef pâtissier à l’Hôtel de Crillon en 1956. Il a passé le concours de Meilleur Ouvrier de France en 1958. Qui plus est, j’ai travaillé dans son restaurant (à Eugénie-les-Bains, ndlr) durant cinq ans.

Maintenant que vous êtes vêtu du col bleu, blanc, rouge, serez-vous un pâtissier différent à la réouverture ?

Décrocher ce concours était un rêve d’apprenti. Je n’oublie pas combien j’étais timide quand je rencontrais à l’époque des pâtissiers MOF. C’est surtout une reconnaissance de mes pairs, ceux qui représentent l’excellence de la pâtisserie à la française. Je suis ravi d’avoir atteint leur niveau. Mais, lorsque j’ai enfilé la veste MOF les premiers mois, j’ai eu très peur. C’est un costume qui a beaucoup de symboles.

Que peut apporter votre succès à l’Hôtel de Crillon ?

C’est une étape qui permet de faire le point sur l’ensemble de la pâtisserie. Les épreuves obligent à toucher à tous les domaines : petits fours, bonbons chocolat, confiserie, classiques, pièces artistiques… Je ne vais bien sûr rien révolutionner, mais la pâtisserie sera différente d’avant la fermeture, en termes de goût et de visuel, aussi bien au restaurant gastronomique, qu’à la brasserie et au salon de thé. J’essayerai d’être encore plus pointu dans les saveurs. Le design et l’élégance doivent être au service du goût. Tout est dans le détail. Je travaille autour de la fleur d’oranger, par exemple.

Avez-vous cherché de nouveaux ingrédients pour aiguiser vos futures créations pâtissières ?

Je suis parti à Londres (Royaume-Uni), au Japon, au Texas (États-Unis), à Pékin (Chine). Mes voyages me permettent de trouver des petites tonalités pour s’associer à des goûts simples. J’aime beaucoup les agrumes venant de Chine ou du Japon, comme la main de Bouddha, le yuzu ou le citron caviar. Ce n’est pas tant le jus qui m’intéresse, c’est ce qu’on trouve dans la peau. J’ai reçu récemment un produit avec une peau d’agrume séchée. Je sais que je vais m’en servir, mais je ne sais pas encore de quelle manière. Je travaille aussi autour du sésame.

En quoi la pâtisserie de palace est-elle différente ?

Au restaurant gastronomique, c’est une pâtisserie éphémère, très fragile. La durée de vie d’une pâtisserie dans un palace est de 24 heures maximum. Les textures sont ainsi plus sensibles. La pâtisserie de palace est un avantage, mais cela peut être un challenge aussi.

Doit-elle être désucrée, sans gluten et correspondre aux modes alimentaires actuelles ?

Je proposerai une gamme suffisamment large pour satisfaire tout le monde. Je travaillerai le fruit, le chocolat, et j’apporterai une attention particulière au sucre. Il faut un bon équilibre. Pour des raisons de santé, il faudra également doser l’usage de produits chimiques, comme les colorants. Je m’en sers d’ailleurs très peu, sinon à bon escient. Et en ce qui concerne les allergies au gluten, je préparais déjà par le passé des pâtisseries qui l’évitaient.

Comment va se structurer l’offre pâtissière ?

Je vais m’occuper de l’ensemble du sucré, depuis le restaurant gastronomique jusqu’à la brasserie en passant par les petites attentions en chambre, la carte de room service, le petit déjeuner… Nous produirons nos propres viennoiseries. Le salon de thé sera un vrai challenge. Nous aurons plusieurs offres. On veut absolument démocratiser le palace. Ce n’est pas parce que l’on ne dort pas à l’hôtel que l’on ne peut pas déguster un chocolat chaud maison. Beaucoup de consommateurs sont intimidés à l’idée de rentrer dans un palace.

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Pratique

Hôtel de Crillon – 10 Place de la Concorde, 75008 Paris – 01 44 71 15 00 (réouverture le 5 juillet 2017)  – hwww.rosewoodhotels.com/hotel-de-crillon

Auteurs

Propos recueillis par Relaxnews / ©Stéphane Kossmann


 

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