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Comment a évolué la scène culinaire de Sydney ? Quelles sont les tendances de la première cité du pays en la matière ? Qu’est-ce que la cuisine australienne ? Réponses avec Myffy Rigby, rédactrice en chef des guides gastronomiques Good Food que nous avons pu rencontrer lors de notre passage en Australie.


Quelle est votre mission au quotidien ?

Je dirige depuis 2014 le contenu éditorial des trois guides imprimés Good Food, en l’occurrence ceux couvrant les restaurants de Sydney, Melbourne et Brisbane. Cela fait 37 ans que les guides Good Food existent. J’écris également autour de la scène gastronomique de Sydney avec une critique hebdomadaire Good Food publiée dans le quotidien local, le Sydney Morning Herald. Nous avons un partenariat similaire avec The Age, le journal de Melbourne. Auparavant, je fus pendant sept ans en charge des pages gastronomie du magazine Time Out.

Qui rédige les critiques des différents guides ?

Des journalistes pigistes dotés d’un vrai palais et issus de divers horizons (télé, mode, actualité générale, gastronomie…) parce que j‘aime obtenir différentes voix, différentes histoires. Au total, ils sont 40 pour le guide de Sydney, 40 pour celui de Melbourne et une vingtaine pour Brisbane. Ce que j’attends d’eux, c’est qu’ils expliquent de façon captivante pourquoi la table est bien ou moins bien. Je précise également que les visites dans les restaurants sont anonymes et indépendantes.

Comment se porte la scène gastronomique de Sydney ?

Vous m’auriez posé la question l’an dernier, je vous aurais répondu qu’elle n’avait jamais été aussi excitante qu’aujourd’hui. Mais j‘ai l’impression qu’à l’heure actuelle, les lockout laws impactent l’ambiance générale. En clair, depuis qu’on ne peut plus acheter d’alcool en magasin après 22 heures et après deux heures du matin dans les bars et restaurants, on sent moins l’énergie de ces superbes bars, restaurants indépendants qui ouvraient tard et autres petites galeries d’art nocturnes. Au-delà de cette situation, il faut quand même reconnaître que l’évolution de cette scène depuis cinq ou six ans est incroyable. A partir de cette période, les jeunes en provenance d’établissements installés comme Tetsuya (du chef Tetsuya Wakuda, qui vient d’obtenir deux étoiles Michelin pour son restaurant de Singapour, ndlr) ou Rockpool (le groupe imaginé par Neil Perry, le Jamie Oliver local, ndlr) se sont installés à leur compte. Le fine dining est devenu moins important que le fun dining, soit un genre aux belles assiettes et à l’ambiance décontractée, moins rigide. Cela fait plus longtemps que les premiers restaurants de ce style sont présents mais depuis une demi-douzaine d’années, c’est vraiment ancré ici.

Quelles tendances du marché de la restauration observez-vous dans la ville ?

Je dirais d’abord le bar dining en premier lieu, tendance qui se confirme année après année. Les clients veulent aujourd’hui la même offre que le restaurant gastronomique mais au comptoir, au bar. Je dirais ensuite que l’on voit de plus en plus de cuisiniers qui, collectivement, prennent possession d’un lieu parfois insolite et s’y investissent à l’image d’une résidence. Je crois aussi qu’à l’heure où Instagram a colonisé toute une génération, les foodies comme les restaurateurs souhaitent le retour à davantage de lenteur, à être en contact avec la nature. Tout bouge très vite, plus rien n’est tangible d’où la nécessité de toucher, de voir, de sentir, de vivre une expérience au-delà de la publication d’une photo sur les réseaux sociaux. C’est ce que Michel Bras propose depuis longtemps. Dernier point et c’est malheureux : la tendance autour des burgers et du poulet frit qui ne faiblit pas. A ce stade, ça en devient presque cynique car uniquement centré sur la volonté de générer de l’argent. C’est triste.

Qu’est-ce qui fait la singularité de la gastronomie à Sydney par rapport au reste de l’Australie ?

Plus que les autres grandes villes, Sydney valorise la cuisine de la mer. Et contrairement à Melbourne qui vit comme à Londres, nous sommes constamment à l’extérieur. Certains critiquent souvent le fait que Sydney abrite plages, soleil, ciel bleu et gens heureux. Jusqu’à une certaine époque, nous nous reposions effectivement sur ces atouts sans penser à améliorer le contenu de l’assiette. Mais c’est de l’histoire ancienne parce que la nouvelle génération de restaurateurs a su dépasser cela, ils creusent davantage leur concept, font preuve de plus de créativité.

Quels acteurs de la gastronomie incarnent la scène locale actuellement ?

Il y a eu pendant un temps des héros uniques et forts mais ce n’est plus le cas aujourd’hui. Pourquoi ? Parce que l’Australie est sans doute l’un des territoires les plus collaboratifs dans le monde pour les échanges entre les cuisiniers. Tout le monde partage les informations, les idées, les recettes… On pourrait penser qu’avec ça, on retrouve de trop grandes similitudes entre les établissements mais ce n’est pas le cas.

La cuisine australienne existe-t-elle ?

Non, pas vraiment. Et c’est ça qui fait sa force. Il y a eu ici l’arrivée au 18ème siècle des Blancs puis des Chinois, des Vietnamiens pendant la guerre, des Libanais, des Coréens… J’imagine que la communauté syrienne qui arrive dans le pays va elle aussi faire évoluer la cuisine australienne parce que les cuisiniers s’inspirent à chaque fois de l’immigration pour trouver leur propre identité. Nous sommes vraiment chanceux de vivre dans un endroit aussi multiculturel.

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Propos recueillis par Ézéchiel Zérah


 

 

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