Laurent Jeannin est décédé vendredi 7 juillet 2017. Il avait 49 ans. Parti trop tôt, beaucoup trop tôt… Inconnu du grand public, cet amateur de galeries d’art n’en était pas moins très respecté par le milieu pâtissier qui l’avait élu « chef pâtissier de l’année » en 2011. Nombreux sont ceux qui louaient sa discrétion, sa rigueur et sa constance. Depuis 2007, il dirigeait la partie sucrée de l’hôtel Bristol rue du Faubourg Saint-Honoré avec sa brigade de 16 talents. Un exploit à l’heure où les palaces de la place de Paris jouent quotidiennement au mercato. Les palaces, justement, occupèrent une place de taille dans la carrière de Laurent Jeannin. Avant le Bristol, c’est lui qui coiffa l’offre du George V lors de la réouverture de l’établissement à la fin des années 90. Et bien sûr, l’Hôtel de Crillon. Dix ans sous les ors du 10 place de la Concorde où il seconda un certain Christophe Felder et fit la rencontre des Gilles Marchal (Pâtisserie Gilles Marchal), Eddie Benghanem (Trianon Palace), Christophe Adam (L’Éclair de Génie) et autres Camille Lesecq (ex-chef pâtissier du Meurice, aujourd’hui pâtisserie Oppé dans le Bas-Rhin)… Contacté, Christophe Felder n’a pas souhaité répondre à nos questions, l’émotion étant trop forte. « J’ai connu Laurent depuis sa mission de stagiaire jusqu’à son poste de sous-chef auprès de moi. On a passé des nuits ensemble à faire du sucre ou des gâteaux… Je suis trop triste pour en parler ».

C’est à Cusset (Allier) au sein de la pâtisserie Valade que Laurent Jeannin fit son apprentissage. Une expérience à l’ancienne qu’il citait souvent, rappelant ici ou là que c’était l’époque où l’on faisait tout en boutique, y compris son propre praliné. Fils de restaurateurs dans les Yvelines, c’est au travers des livres de Gaston Lenôtre qu’il découvrit ses premiers gâteaux comme ce « fraisier recouvert de pâte d’amande et orné de rose en sucre pourpre ». Certains le trouvaient dur et exigeant. Il l’était. « Les détails font la perfection et la perfection n’est pas un détail »avait-il affiché dans son laboratoire du Bristol. Expert en glace sculptée, ce manuel qui ne croyait pas bon d’intellectualiser la pâtisserie était peu médiatique, de par son caractère bien sûr mais sans doute aussi parce que ses disciples n’ont pas toujours revendiqué publiquement leur filiation. Peut-être parce qu’eux aussi ont souhaité s’établir loin de la lumière… Autre maison qu’il intégra trois ans durant : Fauchon, sous l’égide de Pierre Hermé.

« Laurent était un grand, très grand pâtissier. Il avait à cœur de procurer des émotions chez ceux qui avaient la chance de goûter ses desserts. À la fois créatif, épris de technique et du savoir-faire pâtissier, passionné, passionnant, il savait comme personne mettre en scène le goût » dit aujourd’hui de lui le maître alsacien. « Un homme amoureux fou de son métier de pâtissier. J’adorais discuter avec lui, échanger sur nos visions. Tous les ans, j’organise un dîner à quatre mains avec un chef pâtissier et en 2014, c’était avec Laurent. Nous avions fait venir en cuisine chaque client et il réalisa son fameux citron givré devant eux ! Les gens repartaient en salle avec leurs assiettes, heureux d’avoir pu assister à la magie du direct mais également de pouvoir échanger avec lui. Quelques semaine plus tard, il était de retour au Castellet le jour de mon mariage pour réaliser, en compagnie de Gilles Marchal et de Serge Abalain, notre pièce montée que vous imaginez de toute beauté » renchérit le chef Christophe Bacquié (Hotel Du Castellet).

A lire également

Laurent Jeannin « 80% des clients réclament le Précieux Chocolat Nyangbo »

Auteurs

Ezéchiel Zérah


 

4 Réponses

  1. patrice boudet

    Laurent était de chez moi à CUSSET 03 j avais gouté sa patisserie exceptionnelle au 114
    Un grand pro est parti

    Répondre
  2. Guillot

    Très triste d apprendre son décès. Je travaillais avec lui a ses débuts à la pâtisserie valade à cusset. Il était apprenti et moi jeune ouvrier. Il avait déjà le goût de la perfection malgré son jeûne âge. C est vrai que c était une pâtisserie on l on faisait tout. Du praliné au fondant ou même notre mappage. Fière de sa réussite. Repose en paix laurent. Noël

    Répondre

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée.