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Morte la viande ? Tant mieux car elle n’a jamais été aussi bonne et goûteuse. Alors que le vegan gagne du terrain et se place ouvertement sur un terrain politique, les viandards ne baissent pas pavillon. Au contraire, de nombreuses tables osent habiller leur carte en mode veau, vache, cochon, et assument fièrement leurs choix. Certes, cela ne veut pas dire qu’il ne faut pas se poser la question du statut de la viande dans notre société – les bouchers sont les premiers à vouloir creuser le sujet -, mais il est évident que le gastronome a toujours envie de barbaque. A Paris, de nombreux restaurants plus ou moins dédiés à la viande ont vu le jour. Tour d’horizon avec 21 tables saignantes à souhait (liste non exhaustive).


The Butchers of Paname


Quatre amis ont décidé d’unir leur goût pour la convivialité dans un seul et même lieu entièrement dédié à la saveur carnée. The Butchers of Paname déploie son panel de viandes rouges. Les plus pressés grillent des tapas de viande, tandis que les autres s’installent à l’étage pour apprécier le résultat du fumoir. Les dressages sont classiques pour donner aux morceaux de boeuf toute leur place. La bavette est marinée durant cinq jours. La côte de boeuf est fumée pendant sept heures et cuite à basse température pendant 72 heures / 9, rue de l’Ecole de Médecine, Paris 6e – Prix moyen de 21 à 40 €.


Atelier Carnem


Deux restaurateurs ont associé leur envie de servir de la viande de qualité dans une atmosphère sculptée par les matières brutes, avec une vue privilégiée sur la cuisine. Le restaurant dévoue son concept aux « viandes du monde », en osant l’entrecôte venue de Nouvelle-Zélande, la rubia de galicia maturée élevée en montagne ibérique, la noix d’entrecôte d’Uruguay, ou encore la riverine d’Australie. Et pour accompagner ces pièces de viande, les consommateurs choisissent à la cave le vin qu’ils souhaitent mettre à leur table / 5, rue du Pot de Fer, Paris 5e – Prix moyen 50 €.


Maloka Fogo e Brasa


Le chef Raphaël Régo a ouvert un deuxième bistrot, après Maloka Alma Brasileira, cette fois dédié au churrasco, le fameux barbecue hispanique. Son bras droit a pris les commandes des braises pour préparer la picanha, le morceau de viande typique du pays natal du chef. Celle-ci est servie accompagnée de chips de manioc. Les papilles goûtent aussi à la saucisse brésilienne, la linguiça. Raphaël Régo ose enfin fumer le tartare de boeuf Wagyu, la viande de boeuf japonais très recherchée / 1 bis rue Augereau, Paris 7e – Prix moyen 36 €.


Hugo Desnoyer


Attention, pour trouver la véritable viande d’Hugo Desnoyer, il faut se rendre dans son restaurant-boutique du 28 rue du Docteur Blanche (16e arr.). Ailleurs, que ce soit à Saint-Germain ou Secrétan, c’est une autre histoire (à lire très prochainement sur Atabula). Chez le seul et unique Hugo Desnoyer, c’est du lourd avec de la viande de compétition accompagnée comme il faut. Attention, très peu de tables pour une offre viandarde exceptionnelle / 28 rue du Docteur blanche, Paris 16e – 01 46 47 83 00


Bien élevé


Derrière ce jeu de mot amusant, une jeune équipe de restaurateurs a le souci de l’animal traité avec respect. Ancien de chez Caillebotte, un bistrot couru du tout-Paris, le chef Thibault Eurin prend soin de ne cuisiner que les viandes dont la qualité revendique la marque du terroir français. Les morceaux, comme le faux filet ou le train de côte, peuvent être maturés durant trente jours. La viande de prédilection du nouveau repère carné est un black Angus élevé dans le Nord- Pas de Calais, par les producteurs des viandes du Châteauneuf / 47, rue Richer 75009 Paris – 19 € (déj.). Prix moyen 36 €.


Clover Grill


Même le chef étoilé Jean-François Piège a cédé à la tendance de la « barbaque » de qualité. A la deuxième adresse ouverte aux côtés de sa femme Elodie, après « Clover », le chef Piège privilégie le boeuf Prime Angus américain, le Black Market d’Australie ou de Bavière. Le concept de cette rôtisserie repose surtout sur la cuisson au feu de bois avec des pièces de viande que les consommateurs peuvent partager. S’ils ne choisissent pas le quasi d’agneau de lait mariné cuit à la braise, la cuisson à la broche est une deuxième option avec le gigot / 6, rue de Bailleul, Paris 1er


BBQ Bistrot


Dans ce bistrot travaillé dans un esprit « indian » et Route 66, on est à la cool. Ici on travaille les burgers au barbecue. Le chef Olivier utilise un Pira pour lequel il veille à trouver le meilleur charbon, sa viande a donc une saveur et un jus qui la distingue des cuissons des fast-foods industriels. A côté des burgers, on trouve également des ribs et des pointes d’asperges servis avec une sauce chili / 81, rue Réaumur , 75002 Paris – Plat du jour 13€ et menu à 15,50€


Comptoir de Montevideo


A la carte de ce restaurant uruguayen : de la viande mais aussi des empanadas à la sauce chimichurri, ceviche de dorade aux agrumes et lait de coco, le chivito steak burger. C’est le premier restaurant uruguayen à Paris, qui compte également une petite épicerie où l’on peut trouver du café, des épices, du dulce de leche et du maté / 44, rue Coquillière, Paris 1er – Formule (déj.) 17€ à 23€


Le Cheval de Troie


Dans une décoration pittoresque, loin des stéréotypes du Döner Kebab, le restaurant Le Cheval de Troie vous propose une cuisine traditionnelle turque : assortiments de mezzés, brochettes d’agneau, grillades au feu de bois et vins typiques / 71, rue de Charenton, 75012 Paris – prix moyen 25€


Loco


Loco est tenu par trois jeunes associés, amoureux de l’Amérique du Sud. Une cuisine qui se revendique 100% locale. Ici, la cuisson se fait au feu de bois, ce qui fait agréablement ressortir la saveur des viandes (bavette, faux-filet, entrecôte…), toutes issues de producteurs argentins. Une carte « viandes » très fournies, des entrées (ris de veau cuit à la parilla, zeste de citron vert, assortiment boudin-chorizo-empanadas-guacamole…) et des desserts nationaux, dont l’incontournable dulce de leche, sont également au rendez-vous / 31bis, rue du Faubourg-Montmartre, 75009 Paris – Formule: 16 € (déj.). Carte : 40-50 €.


Caminito


Une escale franco-argentine ouverte il y a peu par l’équipe de La Recoleta rend hommage à la rue bariolée du quartier de la Boca à Buenos Aires. Ouvert du petit déjeuner au dîner, on y vient surtout pour le faux-filet de bœuf argentin servi avec des frites, mais aussi, et surtout, pour les assiettes gourmandes à partager entre amis façon tapas : couteaux en persillade et chorizo, cecina, provoleta, empanadas, ceviche… À la carte sur un registre plus « bistrot » : filet de daurade royale au romarin, suprême de poulet gascon fumé au bois de hêtre… / 46, rue de Cléry, 75002 Paris – Formule: 19 et 23 € (déj.). Carte : 30-40 €.


Onoto


Dans une petite salle bric-à-brac au fond de laquelle le chef s’active dans une cuisine modeste, dans une ambiance « chez l’habitant », le chef argentino-vénézuélien n’utilise que des viandes importées excellentes, qu’il accompagne de fricassée de champignons-pommes de terre ou de tagliatelles de courgette et sauce chimichurri. Les desserts sont eux très personnels comme par exemple le millefeuille de pomme flambée-confiture dulce de leche-rhum / 129 bis, rue Marcadet, 75018 Paris – Formule : 13,50 € (déj.) carte: env. 40 €.


Melt

C’est le repaire à viandes fumées, un « demi-ranch » tout en bois façon saloon où deux jeunes français s’activent au côté de leur chef texan pour envoyer des viandes « smokées » : brisket (poitrine de bœuf ), fumée au bois de chêne à basse température, accompagnée de pickles, d’une sauce barbecue maison et d’un épi de maïs au beurre de chili. Poitrine de cochon, beef ribes, poulet fumé … Une vraie cuisine du « terroir » américain / 74, rue de la Folie-Méricourt, 75011 Paris – Formule (déj.) : 15 €.


Le Laborde


Un véritable bar à viandes, spécialisé dans les viandes d’exceptions, où l’on peut partager une côte de bœuf Rubia Galega ou savourer un filet de bœuf Grain Fed. Bavette, tartare, burger, saumon fumé maison, accompagnés de gratin dauphinois et de crème moutardée, tout est fait maison dans ce steakhouse / 44, rue Laborde, 75008 Paris – Prix moyen de 35 à 50 €


L’Avant-Comptoir du Marché


La nouvelle adresse de Yves Camdeborde, une sorte de bar à tapas autour de la viande de cochon. Charcuteries d’Eric Ospital, saucisses de Morteau, oreilles de cochon sautées et grillées, burger de viandes de porc hachée servis avec du maïs et un condiment de piquillos-framboise. On y retrouve également les œufs basquaises, velouté de butternut au sésame noir et truffe et en dessert le riz au lait et framboises séchées. Déjà une adresse incontournable du quartier. / 14, rue Lobineau, 75006 Paris – Prix moyen de 20 à 40 €.


La Table de Marie-Jeanne


Dans le Quartier latin, le patron du Cosi, jolie adresse corse sur le trottoir d’en face, vient d’ouvrir cette rôtisserie. Tout tourne autour des broches, pièces maîtresses de la salle, avec un grand comptoir en «U ». Des entrées simples : beignets de courgettes, velouté de topinambours, … En Plats : trois viandes au choix qui changent selon les semaines (magret, onglet, poulet …) accompagnées de pommes de terre sautées et de salade / 4, rue Toullier, 75005 Paris – Formules: 14 € et 18 € (déj.), 26 € (soir). Carte : env. 35-40 €.


Flesh


Après South Pigalle, l’équipe viandarde du Flesh se dédouble en bordure du canal Saint-Martin. Cuisson minute à la braise et longue durée fumées au bois de hêtre, comme au Texas (travers de porc, short ribs de bœuf, cuisses de poulet fermier…) / 23, rue Louis-Blanc, 75010 Paris – Prix moyen 30-45 €.


Les Crocs des Halles


Un steakhouse parisien, dans un cadre contemporain et convivial. Ici encore, la viande est à l’honneur : os à moelle, bavette, ribs, et autres pièces de bœuf et de porcs. Et en accompagnement : des frites maison et une salade. Ils ont également une carte des vins qui propose plus de 400 références / 49 Rue Berger 75001 Paris –Prix moyen 45 €.


Les Crocs


Une autre adresse pour les carnivores avec charcuterie et viandes rouges. Une vingtaine de tables occupent la petite salle. Une carte brève mais des produits authentiques importés d’Italie. Autre produit phare de ce restaurant : la pizza, faite par de vrais pizzaiolos / 14 rue de Cotte, 75012 Paris – Prix moyen 15 €.


The Beast


La Smoke-House (ou cuisson au fumoir) est un authentique barbecue texan tenu par un Français passionné. On y dévore des viandes de très bonne qualité, à déguster avec la sauce BBQ de rigueur. On y trouve des ribs de black angus, des briskets, du pulled pork, ou encore du poulet fermier, servis sur un plateau en métal, avec sauce barbecue maison, oignons, pickles et garniture au choix (coleslaw de chou ou plâtrée de mac & cheese / 27, rue Meslay, 75003 Paris – Formule (déj.) 15 à 17 €.


Le 116


Ryuji Teshima, chef du restaurant gastronomique Pages, a longtemps passé ses samedis dans la boucherie de Hugo Desnoyer pour approfondir ses connaissances de la viande. Après quoi il a ouvert le 116 où il fait fumer et griller ses ingrédients sur son barbecue japonais alimenté au binchotan (charbon de bois blanc). Il y sert : tentacule de poulpe, travers de porc, seiche, chinchard, cébettes entières, shitakés, maïs et son produit phare : le wagyu burger et à midi le donburi accompagné d’un bol de riz garni de salade de poulet frit et crudités, ou de thon rouge et légumes grillés / 2, rue Auguste Vacquerie, 75016 Paris – Prix moyen de 16 à 35 €.

Auteur

Mona-Lisa Isnard / © karandaev


 

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