Les 30 questions à se poser sur le guide Michelin France 2018

L’annonce de la nouvelle sélection du guide Michelin, version 2018, aura lieu dans exactement sept jours, le lundi 5 février à partir de 16h30. Comme toujours, le guide fait l’objet de toutes les rumeurs et l’ensemble de la profession attend les résultats avec anxiété. Atabula a listé les 30 questions à se poser.

L’annonce de la nouvelle sélection du guide Michelin, version 2018, aura lieu dans exactement sept jours, le lundi 5 février à partir de 16h30. Comme toujours, le guide fait l’objet de toutes les rumeurs et l’ensemble de la profession attend les résultats avec anxiété. Atabula a listé les 30 questions à se poser.

[divider]Changement de rédaction en chef : quelles conséquences ?[/divider]

L’Allemande Juliane Caspar, qui oeuvrait déjà à l’époque de Jean-Luc Naret, a laissé sa place de rédacteur en chef à l’inspecteur Gilbert Garin (un inspecteur confirmé !). Si quelques photos de l’ex rédactrice en chef ont circulé sur les réseaux sociaux ou même dans la presse, Gilbert Garin fait dans la grande discrétion. Cela ne l’empêche pas d’avoir noué des relations privilégiées avec quelques chefs en France. Quant à savoir si ce changement de direction aura des conséquences sur la sélection des tables, c’est difficile à dire. D’après nos informations, l’an dernier, Juliane Caspar aurait éliminé à la dernière « séance étoile » deux tables (Yoann Conte et Alexandre Couillon), par le fait du prince, pour privilégier le 1947 de Yannick Alléno. La sélection 2018 est la première de l’ère Gilbert Garin. Et, parfois, les premières sont importantes. D’où la possibilité de voir émerger plusieurs nouvelles tables à trois étoiles, une façon pour Gilbert Garin d’imposer sa vision de la haute gastronomie française. Pour sa première sélection, Jean-François Mesplède n’avait pas hésité à honorer cinq nouvelles tables à trois étoiles en 2007.

[divider]Est-ce que toutes les invitations sont parties ?[/divider]

C’est la grande question qui agite le milieu de la gastronomie française : « as-tu reçu ton invitation pour le 5 février ? » Car, cette année, le système a changé pour éviter les fuites et la trop grande pression mise sur les « invités ». Au lieu du traditionnel coup de téléphone dès le vendredi soir pour prévenir les nouveaux étoilés, le Michelin a décidé d’inviter un maximum de chefs à la conférence de presse. Parmi eux, il y aura de nouveaux étoilés, d’autres repartiront sans rien. « C’est comme la cérémonie des Oscars » explique Michael Ellis dans un entretien accordé à l’Express. Reste donc la question principale : est-ce que toutes les invitations ont été envoyées ? Car si, du coup, recevoir une invitation n’est pas synonyme d’étoile, ne pas en avoir encore reçu pourrait doucher les espoirs de certains. D’après nos informations, d’autres invitations devraient partir cette semaine.

[divider]La direction du Michelin a-t-elle tapé du poing pour limiter les fuites ?[/divider]

Il y a quelques semaines, les noms sortaient tout seul pour le ou les futures tables triplement étoilées ; il y avait même l’embarras du choix. Entre temps, la pression a été mise au sein du Michelin pour que rien ne sorte des bureaux de Boulogne. Depuis quelques années, le Bibendum s’en sort plutôt pas trop mal : si les rumeurs sont inévitables, aucune information réelle ne sort avant (au moins) le lundi matin.

[divider]Le Michelin toujours aussi influent ?[/divider]

Influent le Michelin ? Oui bien sûr, mais de moins en moins. En 12 ans, la baisse des ventes du guide est vertigineuse : -58,4% (de 124 200 en 2005 à 51 700 en 2017). En outre, certaines études montrent que les clients se défient des tables étoilées car elles sont jugées « trop chères ». D’où ce mouvement remarqué de « rendre » les étoiles pour quelques chefs qui veulent se départir de cette image de restaurant onéreux. Aujourd’hui, les étoiles restent le meilleur baromètre pour jauger de la qualité d’une table, mais ce baromètre est de moins en moins regardé.

[divider]Est-ce que le Fooding a son mot à dire sur la sélection du guide Michelin ?[/divider]

Non, Alexandre Cammas, directeur du Fooding, n’est pas devenu un inspecteur du guide Michelin ! Les équipes du guide Fooding n’auront aucune influence sur le travail de sélection du Michelin. Comme l’a déjà expliqué à plusieurs reprises Alexandre Taisne, directeur des activités gastronomique et voyage chez Michelin, il n’y a pas de fusion ni même de rapprochement entre les sélections : chacun fait son job, chacun garde son identité / Lire l’interview d’Alexandre Cammas

[divider]L’influence du Fooding sur le déroulement de la conférence de presse et la soirée[/divider]

Ceux qui les ont reconnus ont cru à une légère hallucination puis…. Non, c’était bien eux : Claire Dorland-Clauzel et Michael Ellis, respectivement membre du comité exécutif du Michelin et directeur des guides Michelin, ont participé à la soirée de lancement du guide Fooding il y a quelques mois. C’était aux Folie’s Pigalle, avec le comédien Vincent Dedienne déguisé en femme sur scène et une ambiance olé olé… Le Michelin a-t-il envie de s’inspirer d’une telle soirée pour son propre événement ? Ce ne sera pas illogique puisque le rapprochement des deux entités se jouent, justement, sur le terrain de l’événementiel. Atabula a posé la question à Michael Ellis qui a sobrement répondu : « Non, il n’y aura pas de femmes nues à la soirée de lancement du guide. » Se rapprocher est une chose, copier en est une autre.

[divider]Y aura-t-il un hommage à Bocuse ?[/divider]

Atabula a posé la question au service de presse du guide Michelin qui n’a pas souhaité répondre à cette question, probablement jugée trop politique ou trop sensible. Nul doute que la direction du Michelin va s’exprimer sur la disparition récente de Paul Bocuse. Ils l’ont d’ailleurs déjà fait via un communiqué de presse qui revenait sur le rôle majeur du chef de Collonges sur la gastronomie française. Parler de Bocuse est aussi un moyen de fédérer l’ensemble des chefs autour du poids historique du guide Michelin.

[divider]Combien de nouvelles tables à trois étoiles cette année ?[/divider]

Zéro, une, deux ou même trois ? Comme chaque année, les rumeurs vont bon train sur la ou les futures tables auréolées de trois étoiles. Les dernières rumeurs évoquaient trois tables en province. Mais, comme toujours, il faut se méfier. Seule certitude : les chefs n’ont pas beaucoup apprécié le choix du 1947 l’an dernier. Table trop selecte, trop chère, un choix trop facile de la part du Bibendum qui se montre incapable de prendre des risques avec de jeunes chefs. Gilbert Garin, le nouveau rédacteur en chef, le sait bien. Il pourrait se lâcher et honorer des tables que Juliane Caspar bloquait.

[divider]Où en est le cas Piège ?[/divider]

L’an dernier, la critique ne parlait que de lui. À tel point qu’il était lui-même persuadé qu’il allait l’avoir. Puis, finalement, la troisième étoile s’en est allée à Courchevel. Cette année, pas une seule fois le nom de Jean-François Piège a été cité pour le Graal Michelin. Forcément, chat échaudé craint l’eau froide. Tous ceux qui pensaient (voulaient) savoir n’osent pas recommencer leurs augures deux années de suite. Pourtant, Jean-François Piège avait commencé l’année 2017 en fanfare. D’après nos informations, les inspecteurs qui y ont mangé en janvier 2017 ont noté leur repas à trois étoiles…. alors même que le guide 2017 n’étais pas encore sorti… Doux paradoxe du Bibendum… Alors, est-ce la bonne année pour Piège ? Pas forcément car elle a été difficile pour le Top Chef : départs de son second Nicolas Medkour et de sa chef pâtissière Nina Métayer, changement de management dans la brigade et rumeurs de déménagement. Paradoxalement, si une troisième étoile tombait cette année au Grand Restaurant, ce serait presque une (heureuse) surprise / Lire notre article sur Jean-François Piège et la troisième étoile

[divider]Que va faire le Michelin avec la Maison Bras ?[/divider]

C’est probablement l’une des grandes questions de la sélection 2018. Pourtant, elle risque d’être passée sous silence lors de la cérémonie du lundi 5 février. Est-ce que le Bibendum va accéder à la demande de Sébastien Bras de sortir sa maison du guide comme demandé dans une vidéo, et donc de rendre « ses » trois étoiles ? Pas certain du tout. Dans une parfaite langue de bois, Michael Ellis a récemment annoncé que le Michelin « a bien reçu leur demande et traité leur dossier avec la plus grande attention. » On n’en attendait pas moins pour une question qui dérange au plus haut niveau. Selon nos informations, le Michelin s’est renseigné pour savoir si, juridiquement, il pouvait aller à l’encontre d’une telle demande. Quant à savoir ce que le guide va faire, plusieurs scenarios sont possibles / Lire l’article sur les scenarios possibles

[divider]La rumeur Serge Vieira est-elle fondée ?[/divider]

Parmi les rumeurs : une troisième étoile pour le restaurant de Serge Vieira à Chaudes-Aigues. Pourquoi une telle rumeur ? Sans juger de la qualité de l’assiette, certains s’amusent à penser que le Michelin agirait par vases communicants et logique territoriale : trois étoiles en moins à Laguiole pourrait se transformer en une de plus à 30 kilomètres de là. Si le raisonnement des vases communicants ne tient pas la route, il n’en demeure pas moins que les inspecteurs du Michelin ont toujours bien aimé la table du Bocuse d’Or 2005. Lequel poursuit actuellement ses investissements au sein de son magnifique établissement. S’il devait gagner la troisième étoile cette année, Serge Vieira a expliqué à Atabula qu’il serait très mécontent : « Je l’aurais alors par défaut et cela me mettrait hors de moi. Que le guide maintienne les trois étoiles à Laguiole, cela prouverait l’indépendance et la force du guide. Quant à nous, que le Michelin fasse ce qu’il veut, mais qu’il ne cherche pas à éventuellement compenser avec nous. » (entretien à venir sur Atabula).

[divider]Le George V à 6 étoiles ?[/divider]

Même si le départ de José Silva pourrait faire entrer le George V dans une période de turbulences, le palace de l’avenue éponyme pourrait enfoncer le clou de l’hôtel le plus étoilé du monde : trois pour le Cinq, une pour le George qui ne devrait pas bouger et… probablement deux pour l’Orangerie de David Bizet. Soit un total de six étoiles ! Peut-être que le Michelin fera le choix d’attendre une année de plus, mais il est incontestable que les assiettes valent deux étoiles sans aucun souci tant le travail du chef percheron est remarquable de précision.

[divider]Jean Sulpice va-t-il récupérer les 2 étoiles[/divider]

Ce n’est pas gagné du tout ! Comme nous l’écrivions il y a peu dans le Live Michelin, la situation semble très complexe. Il y a d’abord l’assiette qui n’est manifestement pas au niveau actuellement. Et il y a, d’après nos informations, les échanges récents avec le Michelin qui se sont mal passés. Il se pourrait que le guide décide de ne remettre qu’une étoile cette année à l’Auberge du Père Bise, à moins que le Michelin, par facilité ou pour niveler le niveau autour du lac, remette les deux étoiles gagnées à Val Thorens.

[divider]Que va faire le Michelin autour du lac d’Annecy ?[/divider]

Attention, terrain miné ! À l’exception de Jean Sulpice (cf ci-dessus), deux tables, voire trois, peuvent prétendre à la troisième étoile cette année. Il y bien sûr Yoann Conte (Restaurant Yoann Conte) qui serait dans les petits papiers du Michelin depuis quelques années. La distinction suprême semble lui être promise un jour ou l’autre. Derrière, Laurent Petit (Le Clos des Sens) pousse très fort depuis quelques années et sa table mériterait également une troisième étoile. Enfin, sur les hauteurs, Marc Veyrat se verrait bien recevoir de nouveau le Graal. La rumeur d’une troisième étoile à Manigod va bon train. Incontestablement, il pourrait se passer pas mal de choses autour du lac d’Annecy dans les prochains jours.

[divider]Que fera Marc Veyrat s’il n’a pas sa troisième étoile cette année ?[/divider]

L’homme au chapeau a du caractère et l’âge avançant n’y change rien. « Si je n’ai pas la troisième étoile cette année, je me retire des guides » assure Marc Veyrat à Atabula. Au moins, il n’y va pas par quatre chemins / Lire l’interview sur Atabula

[divider]Jacques Decoret va-t-il passer la seconde ?[/divider]

Il ne veut même plus en parler mais, forcément, il y en pense toujours. Depuis de très longues années, le chef Jacques Decoret réalise une cuisine de haute volée à Vichy. Mais le Michelin lui refuse toujours une deuxième étoile. À croire qu’il y a des raisons politiques qui bloquent la situation. Un jour ou l’autre, la direction du Michelin devra s’expliquer.

[divider]Et le 1920 de Julien Gatillon ?[/divider]

La table n’a ouvert qu’après la clôture du guide France 2018… Elle n’a donc pas été visitée. Mais, en amont, de nombreux échanges ont eu lieu entre la direction du Michelin et celle du tout nouveau Four Seasons de Megève. Fort logiquement, la table du très talentueux Julien Gatillon – Le 1920 – devrait conserver ses deux étoiles, d’autant plus que Michael Ellis a pris les devants en expliquant dans l’Express que « quand toute l’équipe – chef compris-, toutes les machines et tous les outils de travail sont déplacés d’un lieu à un autre », le guide a tendance à faire confiance.

[divider]Les critères pour les étoiles ont-ils changé ?[/divider]

Sur le papier, non. Le Michelin reste englué dans le même argumentaire : cinq critères et pas un de plus. « Je suis clair : les cinq critères sont indiqués dans le guide, à savoir le choix des produits, la justesse des cuissons et des saveurs, la personnalité, la constance et le rapport qualité-prix. Ces critères sont inébranlables. » explique Michael Ellis dans un entretien récent. Sauf que… la vérité n’est pas aussi simple. Capacité du chef à encaisser les étoiles, stabilité du chef dans l’établissement et qualité du cadre et du service du restaurant entrent également en ligne de compte ! Sur ce dernier point, Claire Dorland-Clauzel l’avait reconnu lors d’un entretien avec Atabula il y a quelques mois. Un jour, peut-être, le Michelin sera transparent sur ses critères.

[divider]Pourraient-ils regagner une étoile cette année ?[/divider]

C’est une petite phrase qui peut en dire long sur l’état d’esprit du Michelin : « La perte d’une étoile n’est pas éternelle. Beaucoup d’établissements qui en ont perdu une l’ont récupérée plus tard. C’est le cas cette année. Et c’est ce qu’on souhaite. » Dans l’Express, Michael Ellis explique que, cette année, des tables vont regagner une étoile. Qui peut être concerné ? Rech de Ducasse ? Akrame du chef Akrame Benallal ? L’Hôstellerie Jérôme de Bruno Cirino ? Le Meurice de Jocelyn Herland ? La liste est… longue.

[divider]Le Michelin va-t-il appliquer la « jurisprudence » Gauthier[/divider]

Pendant quelques années, le petit milieu de la gastronomie ne comprenait pas pourquoi le chef Alexandre Gauthier stagnait à une pauvre petite étoile. La réponse interne du Michelin était à l’époque lourde de sens : si l’expérience vaut deux, l’assiette valait une. Depuis 2017, la Grenouillère a gagné sa deuxième étoile. Mais d’autres tables sont très largement jugées au-dessus de leur niveau « Michelin ». Ainsi la table du chef Alexandre Mazzia à Marseille, celle de David Toutain à Paris ou Jacques Decoret à Vichy. Ces trois tables devraient pouvoir afficher une deuxième étoile sans avoir à rougir. Idem pour des tables comme Le Domaine de Manville du chef Matthieu Dupuis-Baumal aux Baux-de-Provence ou Porte 12 de Vincent Crepel à Paris.

[divider]Quid du cas Pacaud ?[/divider]

Histoires et Hexagone, c’est terminé pour lui. Quid des trois étoiles de ces deux restaurants ? Selon Mathieu Pacaud, le Michelin a été prévenu en temps et en heure. Elles pourraient donc s’effacer. Et que va-t-il se passer pour Apicius, table reprise par le même Pacaud ? Certains affirment que ce dernier aurait demandé à Claire Dorland-Clauzel, qui a ses habitudes dans les maisons de Mathieu Pacaud, de transférer les deux étoiles d’Histoires dans l’ancienne maison de Jean-Pierre Vigato. Néanmoins, ce scenario reste difficilement envisageable.

[divider]Et la bistronomie alors ?[/divider]

C’est certainement la plus grosse faute historique du guide : avoir ignoré ostensiblement la bistronomie. Depuis longtemps, les Camdeborde, Jégo et autres Rachel Caréna et Inaki Aizpitarte ont tourné le dos aux étoiles. Il n’en demeure pas moins que le guide du pneu pourrait virer sa cuti et honorer quelques tables issues de la branche bistronomique, Tomy Gousset en tête, ou Grégory Marchand du Frenchie. Ou, alors, mettre une deuxième étoile au Septime de Bertrand Grébaut ?

[divider]Pierre Gagnaire entrera-t-il dans la catégorie des chefs aux multiples trois étoiles ?[/divider]

Jusqu’à présent, le chef compte trois astres Michelin rue Balzac à Paris dans son restaurant historique (après le déménagement depuis Saint-Etienne) et deux… ailleurs : Hong Kong, Londres, Tokyo, Séoul, Courchevel… À noter également que les Airelles (Courchevel) devrait logiquement perdre ses deux étoiles suite au changement du concept de restauration. La Grande Maison de Bernard Magrez à Bordeaux sera-t-elle le premier contre-exemple ?

[divider]Où sont les femmes ?[/divider]

L’an dernier, le guide Michelin avait récompensé d’une ou plusieurs étoiles une soixantaine d’établissements en France. Mauvais point : une seule femme dans le lot, la cheffe Fanny Rey en l’occurrence (L’Auberge St-Rémy de Provence). Le millésime 2018 sera-t-il davantage féminisé ? On l’espère. Quelques noms que l’on pourrait suggérer à Bibendum : Virginie Giboire (Racines à Rennes), Tabata Mey (Les Apothicaires à Lyon) ou encore Naoëlle d’Hainaut (L’Or Q’Idée à Pontoise) à une étoile. Et à Paris, deux pour Adeline Grattard (Yam’Tcha à Paris) et Stéphanie Le Quellec (Le Prince de Galles à Paris) ?

[divider]Michelin va-t-il sortir un nouveau guide, spécial étoiles ?[/divider]

Ce ne serait pas tout à fait une première : Michelin devrait publier, en parallèle de son guide France, un opus entièrement dédié à ses établissements étoilés. En ouvrant son site Internet à tous les restaurants qui sont prêts à payer pour y figurer, le Michelin avait créé la zizanie auprès des chefs sélectionnés. Il avait fallu créer le pictogramme de l’assiette pour faire le distinguo. Le Michelin continue logiquement de segmenter son offre, au risque de dévaluer de plus en plus son guide papier. Lequel décline chaque année un petit peu plus : les ventes ont chuté de 58,4% entre 2005 et 2017.

[divider]Des prix spéciaux ?[/divider]

Atabula en parlait déjà l’an dernier. Le Michelin, copiant le World 50 Best et le Gault & Millau, souhaite développer des prix spéciaux pour honorer les différentes facettes des métiers de la gastronomie. L’intérêt est avant tout économique : faire payer des partenaires pour sponsoriser tel ou tel prix. Tarif : autour de 10 000 euros le prix. Le danger est bien évidemment de créer une double trame de récompenses et de rendre illisible les étoiles.

[divider]Qui va perdre ses trois étoiles ?[/divider]

Difficile de savoir qui va perdre sa troisième étoile chaque année, les rumeurs étant toujours plus discrètes dans ce sens-là. D’après nos informations, il y aurait quelques craintes du côté du Louis XV à Monaco. Par ailleurs, quelques maisons à Paris et en province (région Rhône-Alpes) auraient été convoquées cette année pour les prévenir d’une dérive dangereuse

[divider]De nouveaux pictogrammes dans le guide ?[/divider]

Service en salle, pâtisserie… Ils sont nombreux à rêver de nouveaux pictogrammes dans le guide Michelin pour montrer toute la diversité des savoir-faire au restaurant. Michael Ellis l’a évoqué à plusieurs reprises. Est-ce que cela va se concrétiser cette année ? Pas certain du tout.

[divider]La food-liste, qu’est-ce ?[/divider]

« Nous sommes en train d’établir une food-liste mondiale, car nous ne pouvons pas sortir 20 guides par an » explique Michael Ellis dans un entretien récent. Tiens tiens… Voilà que la direction du Michelin pense à une telle liste mondiale. Mais qu’est-ce que cela veut dire ? Équilibrer la présence du guide au niveau mondial ? Pourquoi pas, mais tout dépend aussi de qui est prêt à payer pour avoir son guide ? De nombreux pays – Israël, certains pays d’Amérique du Sud… – se sont déjà informés pour connaître les tarifs. Est-ce plutôt la mise en place prochaine d’un guide mondial des tables étoilées comme cela a déjà été évoqué ? Difficile car, quasiment toute l’année, les sélections tombent les unes après les autres. Impossible donc d’avoir un guide « monde » parfaitement actualisé, à moins que ce ne soit sur Internet, à l’instar de La Liste.

[divider]Où suivre la cérémonie Michelin[/divider]

Sur Atabula bien sûr ! Le Live Michelin, lancé dès le 22 janvier, vous permettra de suivre en direct toute la cérémonie, avec l’annonce de la sélection, des chiffres, des réactions et des analyses en direct / Suivre le Live

[divider]À lire également[/divider]

[divider]Auteur[/divider]

Franck Pinay-Rabaroust et Ézéchiel Zérah / © ?

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