Michelin 2018 : les 20 points essentiels à retenir

Que faut-il retenir du nouveau millésime du guide Michelin France. La réponse en 20 points. 2018, millésime timide  Avec 57 nouveaux étoilés, c’est une édition Michelin moyenne qui a...

Que faut-il retenir du nouveau millésime du guide Michelin France. La réponse en 20 points.


[divider]2018, millésime timide [/divider]

Avec 57 nouveaux étoilés, c’est une édition Michelin moyenne qui a été dévoilée hier. En 2017, le compteur était à 70, 64 en 2014 et 69 en 2012. Mais « seulement » de 54 en 2016, 46 en 2015 et 45 en 2013 / Lire notre infographie

[divider]Veyrat, de retour au sommet[/divider]

Applaudissements polis et respectueux lors de la cérémonie du Michelin pour l’homme au chapeau noir : Marc Veyrat vient de regagner sa troisième étoile. C’est la troisième fois qu’il connaît ce moment de joie immense. Dans sa maison de Manigod, il a créé une atmosphère singulière, résolument personnelle. Il y a deux ans, la Maison n’était même pas citée à la demande du chef ; en 2017, il prend directement deux étoiles ; en 2018, il gagne la troisième. Certains jugeront que l’ascension est rapide, très rapide même. Marc Veyrat est un homme clivant, passionnant et passionné. Avec lui, c’est la politique des extrêmes : soit c’était trois étoiles cette année, soit c’était le vide des guides. La mort quoi / Lire l’entretien avec Marc Veyrat : »Si je n’ai pas la troisième étoile cette année, je me retire des guides »

[divider]Christophe Bacquié, trois étoiles au profil idéal[/divider]

En 2016, nous avions calculé que sur la dernière décennie, les nouveaux chefs trois étoiles étaient récompensés du Graal en moyenne à 41,5 ans et attendaient environ sept ans entre la seconde et troisième étoile. Christophe Bacquié a lui 45 ans et affiche huit ans entre la seconde étoile récupérée au Castellet et la très bonne nouvelle de la veille. À noter que s’il gère avec son épouse l »Hôtel du Castellet comme un véritable patron-gestionnaire, il est à ce jour salarié de l’établissement. Il est le neuvième Meilleur Ouvrier de France parmi les lauréats triplement étoilés actuels / Lire notre article : « Qui est Christophe Bacquié ? »

[divider]La catastrophe des deux étoiles [/divider]

Cinq nouveaux restaurants deux étoiles, dont aucun au nord d’une ligne Mâcon-La Rochelle et deux qui sont en fait des « retours d’étoiles » (L’Auberge du Père Bise et l’Hostellerie Jérôme). Le Michelin n’a trouvé que deux tables en France qui méritant selon lui cette distinction. Que dire ? Plus que jamais, le guide est atteint d’une grave cécité. David Toutain, Alexandre Mazzia, Philippe Labbé, David Bizet, Jacques Decoret, Eric Canino, Alain Pégouret, Alain Llorca… Eh, le Bidendum, la prudence est une chose, l’ignorance en est une autre.

[divider]Les chefs japonais toujours en force [/divider]

Depuis quelques années, Michelin récompense généreusement les restaurants gastronomiques de cuisine française pilotés par des cuisiniers nippons. L’an dernier, c’est le chef Kei Kobayashi (Kei à Paris) qui obtenait deux étoiles. Cette année, Takao Takano (Lyon) et Au 14 Février (Saint-Amour-Bellevue) se sont hissés à deux étoiles. A Paris, Montée, Ken Kawasaki, Pertinence et Etude passent à une.

[divider]A Paris, la cuisine étrangère à l’honneur [/divider]

C’est un festival de nouvelles étoiles accordées à des établissements valorisant la cuisine étrangère : Mavrommatis (Grèce), Copenhague (Danemark), Emporio Armani Caffé (Italie) ainsi qu’Alan Geaam (Liban). Côté nouvelles tables étrangères non étoilées également avec l’entrée dans la sélection des restaurants Balagan et Tavline (Isräel), Etsi (Grèce), Anahi (Argentine), Thaï Spices et Thiou (Thaïlande), Sagan, Kisin, Abri Soba et Komatsubaki (Japon), Shirvan (Moyen-Orient), Tosca (Italie), Le Charine (Liban), Jium (Corée du Sud) ou encore Mavromattis le bistrot (Grèce)

[divider]L’art de la communication[/divider]

Le Michelin aurait-il pratiqué de petits arrangements avec les journalistes pour mieux montrer l’effet « étoile » sur les nouveaux chefs récompensés. Comme par hasard, quelques journalistes de radio ou de télévision se trouvaient avec des chefs quand Michael Ellis a appelé… Quel hasard ! Mais, surtout, quelle mise en scène. Bravo le service communication du Bibendum.

[divider]Les stratégies marketing et médiatiques plus importantes que l’assiette[/divider]

C’est bien évidemment un point sensible… Alors même que les guides ne prétendent noter que l’assiette, tout montre aujourd’hui que leurs choix pour distinguer les tables prennent en compte les dimensions médiatiques (et marketing). Comment expliquer que le Gault&Millau choisisse Jean Sulpice alors que le chef vient tout juste d’ouvrir et qu’il n’est manifestement pas en place ? Comment expliquer également que le Michelin opte pour la troisième étoile à Marc Veyrat, alors que la régularité n’est pas encore au rendez-vous ? Bien évidemment, les guides misent désormais sur les chefs pour faire leur communication. Il faut donc choisir les bons, mais pas forcément pour de bonnes raisons / Lire notre article « Veyrat pour le Michelin, Sulpice pour le Gault & Millau : les stratégies marketing et médiatique passent avant l’assiette »

[divider]Une marraine, pour quoi faire ?[/divider]

Anne-Sophie Pic « marraine » des nouveaux étoilés de la promotion 2018, voilà une excellente nouvelle bien dans l’air du temps. De plus en plus, les chefs aident d’autres chefs, les guides lancent des bourses, les classements aussi. Le Bibendum, lui, sort le « parrainage ». Pourquoi pas. Reste à savoir ce que recouvre exactement les missions de la cheffe triplement étoilée de Valence. Là, personne n’en sait strictement rien.

[divider]Où sont les femmes ?[/divider]

Sauf erreur de notre part (nous aurions presque envie de nous tromper), il n’y a tout simplement aucune femme étoilée cette année. L’an dernier, il n’y avait que Fanny Rey. A croire que le Michelin s’est senti obligé de nommer une « marraine » (Anne-Sophie Pic) pour rappeler qu’il existe en France des femmes en cuisine.

[divider]Suppressions des étoiles : le Michelin se comporte très mal[/divider]

C’est une honte indigne d’un guide comme le Michelin. Quand Sébastien Bras demande le retrait de ses trois étoiles, le Michelin s’exécute, et communique dessus ! Quand un petit chef étoilé de province, inconnu des « grands » médias fait la même demande (pour une seule étoile) pour des raisons économiques, le Michelin s’en moque et lui laisse son étoile. Attitude méprisante d’un guide qui pense tellement « visibilité » et « grands chefs » qu’elle en oublie de mettre tous les chefs sur un pied d’égalité de traitement / Lire notre article « L’étoile laissée au chef Jérôme Brochot : le véritable coup de salaud du Michelin »

[divider]Paris, Lyon, Marseille : villes oubliées[/divider]

Les inspecteurs avaient envie de verdure cette année. Nouveaux deux et trois étoiles à Paris ? Zéro ! À Marseille ? Zéro ! À Lyon ? Une table ! Ouf. Et pour les nouvelles tables à une étoile ? À part Paris (15), c’est du zéro pointé à Marseille et à Lyon ? Comment dire… Alors même que le dynamisme culinaire est incontestable à Lyon comme à Marseille (et à Paris bien sûr), le Michelin a été incapable de découvrir de belles tables dans ces deux métropoles. Là encore, il y a de quoi s’inquiéter pour un guide qui colle faussement à la réalité du terrain citadin.

[divider]Comment le Point était au courant ? [/divider]

C’est une question qui, forcément, se pose : comment le journaliste du magazine Le Point, Thibaut Danancher, a pu sortir dès 10h du matin, lundi, les noms des deux nouveaux chefs trois étoilées cuvée 2018 ? Il est évident que si Le Point accepte de sortir une telle info, c’est que cette dernière est totalement validée et qu’il ne s’agit pas de simples rumeurs (même sérieuses). Qui pouvait assurer une telle certitude au journaliste si ce n’est… le Michelin lui-même ? Contacté par Atabula, Thibaut Danancher dément et assure que ses sources (il en aurait deux) ne travaillent pas pour le guide Michelin.

[divider]Ducasse boudé [/divider]

Forcément, il espérait une troisième étoile pour le Meurice du chef Jocelyn Herland. Une troisième étoile qui, d’ailleurs, n’aurait pas été imméritée. Mais non, le palace de l’avenue de Rivoli restera cette année à deux étoiles. En revanche, le Monégasque souffle de voir son établissement de Monaco, le Louis XV, conserver ses trois étoiles. Paraît-il que le déclassement n’était pas très loin. Enfin, signalons que, dans l’empire Ducasse, Rech (Paris) ne regagne pas son étoile perdue en 2015, et que Spoon fait son entré dans le guide, avec une assiette.

[divider]Piège : quand ça bloque… [/divider]

Certes, Jean-François Piège pourra se réjouir de voir entrer dans le guide son adresse (remarquable) Clover Grill. Mais, bien évidemment, le chef attendait autre chose cette année : cette fameuse troisième étoile qui lui fait défaut. Elle lui était promise par tout le monde en 2017 ; en 2018, personne n’osait en parler de peur que… Les augures ont bien fait de se taire cette année ! / Lire notre article « Jean-François Piège bloqué à deux étoiles : « Pour que rien ne change, il faut que tout change »

[divider]Mathieu Pacaud : l’absent qui fait causer [/divider]

Il n’était pas présent hier à la cérémonie du Michelin pour se voir annoncer son étoile au Domaine de Murtoli. Peut-être en attendait-il plus… Mais la surprise vient plus de ses autres tables : Histoires conserve ses deux étoiles, Hexagone une et Apicius maintient également la sienne. La baraka quoi.

[divider]La soft attitude de Gilbert Garin, nouveau rédacteur en chef [/divider]

On ne peut pas dire que le nouveau rédacteur en chef aura marqué de son empreinte sa première sélection. À son image, Gilbert Garin a fait dans le discret. Trop d’ailleurs. À une époque, Michelin voulait communiquer sur lui, lui forger une image ou, plus exactement, lui créer une identité qui collerait ainsi au Bibendum. Finalement, rien ne s’est fait. Quant aux pictogrammes, c’est le grand vide : pas de nouveaux pictogrammes, rien en faveur du développement durable, rien pour le service ou la pâtisserie.

[divider]Quand Bibendum se décidera-t-il à décorer l’Orangerie au George V ?[/divider]

Ce n’est pas un secret : le chef David Bizet, disciple de Philippe Legendre (ex-trois étoiles au Taillevent et George V) est un cuisinier de très grand talent. Le guide rouge a hissé les lieux à une étoile en février 2017 et aurait pu doubler la mise en 2018. A croire que les inspecteurs devraient goûter à nouveau le rouget à la royale de Bizet ou les superbes desserts du chef pâtissier Maxime Frédéric (« fleur de vacherin », « fines feuilles et soufflé »)… Gageons que l’Orangerie passera la seconde en février 2019… au risque de susciter des commentaires moqueurs. 

[divider]Les prix ? On repassera [/divider]

La rumeur annonçait la remise de prix pendant l’événement Michelin. Cela n’a pas été le cas. Pourtant, ils sont dans les cartons ces prix. A croire que le Bibendum ne trouve pas de sponsors !

[divider]Pour ne rien rater du Michelin France 2018[/divider]

[divider]Auteurs[/divider]

Franck Pinay-Rabaroust & Ezéchiel Zérah / © 

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