Portrait – David Bizet : l’authentique talent en route vers le Taillevent

Depuis 1999, le chef David Bizet oeuvrait au sein des restaurants du George V, au Cinq puis à l’Orangerie. Prochainement, il va quitter le palace de l’avenue éponyme pour rejoindre les cuisines du Taillevent. Portrait d’un chef ultra talentueux.

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Il fréquente la lumière depuis peu, et cela lui va très bien. Pendant de longues années, le tout jeune quadra David Bizet était un second de compétition, chaudement gardé à l’ombre, appliqué et impliqué dans le succès des autres. Philippe Legendre, Eric Briffard et Christian Le Squer, le Normand les a fréquentés côté cuisine au Cinq. Trois étoiles, deux étoiles, trois étoiles, il a répondu présent pour construire la très belle histoire du paquebot gastronomique du George V. Depuis plusieurs années, il est régulièrement démarché pour faire parler son talent ailleurs mais, sans relâche, il répondait par la négative. « Je suis bien ici, notre travail à l’Orangerie avance chaque semaine et j’ai envie de décrocher la deuxième étoile » assurait-il sans sourciller à Atabula il y a quelques semaines. L’homme voulait du temps pour atteindre ses objectifs, pour construire l’histoire d’une table singulière, créée ex nihilo par le directeur général José Silva. Sauf que ce dernier a quitté le navire il y a quelques mois pour d’autres aventures. Et, d’un coup d’un seul, le temps s’est accéléré pour David Bizet. Avec l’envie d’aller voir ailleurs pour relever de nouveaux défis.

Depuis plusieurs mois, son nom revenait régulièrement dans l’insondable mercato des chefs. D’après nos informations, le Percheron a choisi : ce serait le Taillevent, table mythique de la rue Lamennais (Paris 8e arr.). Elle a deux étoiles au compteur. Probable que les propriétaires – les frères Gardinier (Les Crayères, Drouant, 110 Taillevent…) – lorgnent plus haut encore avec ce nouveau chef ultra talentueux qui a la capacité de (re)conquérir la troisième étoile. D’ailleurs, José Silva ne cachait pas que, si Christian Le Squer n’avait pas été disponible pour reprendre les cuisines du Cinq (qui n’avait « que » deux étoiles à son arrivée), David Bizet aurait eu les capacités pour décrocher le Graal. Sans rien enlever du talent et de la personnalité du chef actuel, Alain Solivérès, il ne fait aucun doute que Taillevent frappe un grand coup en débauchant l’un des plus chefs les plus talentueux sur la place parisienne.

Le Normand, originaire du Perche, a démarré à l’école hôtelière de Granville. Il y passe deux ans, deux longues années où il s’ennuie. Trop de bla-bla, pas assez de cuisine. Le réconfort du bon produit, il le trouve dans la charcuterie de son oncle. Puis à Caen où il passe un brevet de maîtrise qui va lui permettre de mettre un premier pied dans l’univers des tables étoilées. Ce sera au Manoir du Lys, à Bagnoles-de-l’Orne. Deux ans après, c’est le service militaire qui se rappelle à lui. Direction les cuisines de la présidence du Sénat, où il passe « un service de roi, avec quatre personnes extraordinaires derrière les casseroles ». Le chef de l’époque lui demande ce qu’il souhaite faire après le service. La réponse fuse : travailler dans un restaurant trois étoiles. Direction… Taillevent ! L’histoire ne bégaie jamais, mais elle se répète parfois. Le jeune Bizet y rencontre son futur mentor, Philippe Legendre. Ils ont en commun la passion de la chasse et du gibier. En 1999, le chef Legendre s’en va conquérir les cuisines du Cinq. David Bizet suit. Legendre quittera le navire en 2008, David Bizet reste et enchaine avec Eric Briffard et Christian Le Squer. En 2006, il connaîtra la perte de la troisième étoile. « Une épreuve terrible et une remise en question à tous les niveaux » confie-t-il. José Silva, lui, n’a qu’un objectif – retrouver le Graal – et embauche Le Squer pour cela. David Bizet assure que les choses ont toujours été claires : « Je savais que la direction cherchait un remplaçant à Eric Briffard ; moi, je faisais l’intérim… » Dont acte. Avec le retour de la troisième étoile, le Normand estime que sa place n’est plus au Cinq. Son envie de partir ailleurs devient tangible et c’est José Silva qui sait le retenir en lui créant L’Orangerie, table taillée sur mesure. Sur mesure mais pas sans contraintes : il faut assurer, outre la petite vingtaine de couverts du restaurant, le room service, le bar et la restauration de la galerie. Tout cela ne l’empêche pas de recevoir une pluie de félicitations pour la qualité de ses plats. La première étoile arrive en 2017, la seconde, espérée en 2018, ne tombe pas.

Après la déception (inévitable), David Bizet regarde devant et relativise. Tous les weekends, il s’échappe de Paris avec sa fille, Ninon, et son chien, Maïka, à la campagne. « Le lundi, quand je reviens en cuisine, je suis gonflé à bloc » rigole-t-il. La nature, la chasse, l’environnement bucolique, c’est vital pour lui. « Je suis fier de ce rapport à la terre, j’ai toujours eu besoin de cette bulle d’oxygène. » Fils d’un chaudronnier et d’une contrôleuse qualité, David Bizet n’oublie pas ses origines ouvrières. Son frère est boucher-charcutier à Elbeuf (Seine-Maritime), une partie de sa famille travaille également dans l’univers de la boucherie. « Nous avons tous travaillé jeune et beaucoup. De nos parcours respectifs, il y a de la fierté » explique le chef. Une extraction sociale parfois intimidante : « Mes parents ne voulaient pas venir manger à l’Orangerie car ce n’est pas du tout leur monde. Mais, finalement, ils ont fini par venir » ajoute fièrement David Bizet. Forcément, cela permet au chef d’avoir les pieds sur terre, de rester humble et de revendiquer sans fard « une cuisine la plus authentique possible ». Compétiteur ? « Non, je me vois surtout comme un gourmand de la vie et je vais à fond dans tout ce que j’entreprends. J’aime ce qui est beau et ce qui est précis. L’improvisation, ce n’est pas mon truc. »

En choisissant de rejoindre le Taillevent, David Bizet s’expose un petit peu plus encore à la lumière. Dans cette maison historique, il va bousculer une institution qui s’endormait doucement et intégrer un groupe qui souhaite redynamiser la haute gastronomie française. Il est probable que l’on entende beaucoup parler de David Bizet dans les mois et années à venir. « La communication ? Je ne suis pas contre, mais je veux qu’elle soit vraie, qu’elle soit authentique. Tant pis si elle est imparfaite tant qu’elle me ressemble ».

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Sur le même sujet → José Silva, l’homme cinq étoiles du George V / Le George V passe en mode « gastronomie responsable » / 1970-2017 : le George V (Paris) par le menu

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Auteur → Franck Pinay-Rabaroust / © FPR

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