GRAND ENTRETIEN

Monnaie de Paris, charcuterie, Michelin, héritage… : grand entretien avec Guy Savoy

Retour sur expérience après deux ans et demi d'activité, chefs qui s'installent en banlieue parisienne, réflexion autour du développement dans la charcuterie, partenariat avec le Caesars Palace à Las Vegas, guide Michelin, héritage... : le chef de cuisine Guy Savoy, 64 ans, se confie à Atabula. Mots-clés : Bocuse, Gault & Millau, Californie, pâté en croûte, Troisgros, bistrot, Gordon Ramsay, Bernard Loiseau, Laurent Fabius, Alain Ducasse, Pierre Gagnaire, Mama Shelter

Modèle et bilan du restaurant-résidence de chefs, projets… : grand entretien avec la team Fulgurances

Depuis sa création en 2010, la plateforme Fulgurances défriche et agite le milieu de la gastronomie au travers de textes et évènements singuliers (reportages en ligne, revue imprimée Itinéraires, dîners Les seconds sont les premiers où des sous-chefs de grands noms de la cuisine sont invités à s'exprimer). Le 14 octobre 2015, la structure inaugurait son restaurant parisien Fulgurances l'Adresse autour de l'idée suivante : la résidence de cuisiniers. Retour sur cette aventure avec le trio qui incarne aujourd'hui Fulgurances : Sophie Cornibert, Rebecca Asthalter et Hugo Hivernat. Mots-clés : liberté, bilan, David Toutain, Akrame Benallal, investissement, Septime, Noma, street food, fast-food, Bras, Roellinger, Scandinavie

François Daubinet, nouveau chef pâtissier de Fauchon : « Comme Hermé et Adam, je veux créer une dream team Fauchon 2020 »

A 29 ans, François Daubinet est le nouveau visage de la pâtisserie chez Fauchon. Passé par le Crillon, le Plaza Athénée, les boutiques de Christophe Michalak et plus récemment par la table doublement étoilée Taillevent à Paris, il revendique une approche issue de son expérience dans la restauration et souhaite laisser une trace dans l'histoire de Fauchon où il a fait ses débuts le 24 juillet 2017. Un défi de taille dans une maison emblématique marquée par les passages de deux génies du sucre, Pierre Hermé et Christophe Adam. Grand entretien. Mots-clés : sucres alternatifs, recrutement, Claire Heitzler, épices, hôtel, légumes, Cédric Grolet, collaborateurs, Japon, Philippe Conticini, street art