GRAND ENTRETIEN

Modèle et bilan du restaurant-résidence de chefs, projets… : grand entretien avec la team Fulgurances

Depuis sa création en 2010, la plateforme Fulgurances défriche et agite le milieu de la gastronomie au travers de textes et évènements singuliers (reportages en ligne, revue imprimée Itinéraires, dîners Les seconds sont les premiers où des sous-chefs de grands noms de la cuisine sont invités à s'exprimer). Le 14 octobre 2015, la structure inaugurait son restaurant parisien Fulgurances l'Adresse autour de l'idée suivante : la résidence de cuisiniers. Retour sur cette aventure avec le trio qui incarne aujourd'hui Fulgurances : Sophie Cornibert, Rebecca Asthalter et Hugo Hivernat. Mots-clés : liberté, bilan, David Toutain, Akrame Benallal, investissement, Septime, Noma, street food, fast-food, Bras, Roellinger, Scandinavie

François Daubinet, nouveau chef pâtissier de Fauchon : « Comme Hermé et Adam, je veux créer une dream team Fauchon 2020 »

A 29 ans, François Daubinet est le nouveau visage de la pâtisserie chez Fauchon. Passé par le Crillon, le Plaza Athénée, les boutiques de Christophe Michalak et plus récemment par la table doublement étoilée Taillevent à Paris, il revendique une approche issue de son expérience dans la restauration et souhaite laisser une trace dans l'histoire de Fauchon où il a fait ses débuts le 24 juillet 2017. Un défi de taille dans une maison emblématique marquée par les passages de deux génies du sucre, Pierre Hermé et Christophe Adam. Grand entretien. Mots-clés : sucres alternatifs, recrutement, Claire Heitzler, épices, hôtel, légumes, Cédric Grolet, collaborateurs, Japon, Philippe Conticini, street art

Évolution de la charcuterie en France, école dédiée à l’Institut Bocuse, projets… : grand entretien avec Gilles Vérot (Maison Vérot)

A 51 ans, Gilles Vérot incarne la charcuterie française avec ses boutiques parisiennes et ses espaces en Amérique du Nord ainsi qu’en Asie. Ouverture d’une nouvelle boutique à Paris, volonté d’explorer davantage le Japon et de découvrir le marché sud-coréen, mise en place d’un cursus charcuterie à l’Institut Bocuse, avenir de la Maison Vérot… entretien avec un ambassadeur de la terrine et du pâté en croûte. Mots-clés : Galeries Lafayette, transmission, Daniel Boulud, Café de Flore, Japon, marque, Pierre Hermé, Hélène Darroze, blanquette de veau, Thierry Marx, Toronto, Londres, Berlin, Bruxelles

Dominique Crenn : « Le métier de chef est en pleine mutation »

Avec son titre de meilleure femme chef du monde en 2016, Dominique Crenn a fait la une des journaux spécialisés. Depuis bien plus longtemps, la Bretonne mène du côté de San Francisco sa barque culinaire constellée de deux étoiles au guide Michelin. Place des femmes en cuisine, agroalimentaire, émergence de la cuisine américaine et projets en France : entretien avec Dominique Crenn.

Cuisine végétale, producteurs, recrutement, Tripadvisor : grand entretien avec David Royer (Les Orangeries)

Dans ses Orangeries de Lussac-lès-Châteaux (Vienne), David Royer trace son chemin sans trop faire parler de lui. Discret, il n’aime pas la lumière médiatique et préfère mettre en avant ses producteurs et ses équipes. Pourtant, le Breton a une très belle histoire à raconter, que ce soit dans l’assiette ou dans son approche engagée et responsable de la cuisine. Accro au végétal, mais certainement pas anti-viande, il a envie d’aller plus loin en cuisine, d’en faire plus pour défendre ses valeurs. Entretien. Mots-clés : cuisine, végétal, producteurs, médiatisation, Jöel Robuchon

Identité, création en cuisine, image, projets en France et à l’étranger : grand entretien avec Alexandre Mazzia (AM – Marseille)

Trois ans déjà qu'Alexandre Mazzia, 41 ans, électrise Marseille avec son petit restaurant, attirant les foodies de tout le pays et au-delà. Avec sa cuisine singulière, le nouvel héros de la gastronomie française n'entend qu'une chose : raconter son histoire, aller jusqu'au bout de celle-ci. Entretien fleuve avec un homme épris de liberté et de créativité / Mots-clés : Marseille, Pascal Barbot, Gérald Passédat, identité, création, projets, trois étoiles, confrères, développement

Mathieu Viannay (La Mère Brazier) : « La ville de Lyon n’est jamais mise en avant, notamment par l’establishment parisien »

Tout le monde la voulait, mais personne n’a osé. Lui, si. Matthieu Viannay, Parisien et sans parcours dans de grandes maisons, a racheté la table de La Mère Brazier (Lyon) en 2008. Une expérience aussi riche que complexe, dans une ville à part dans le paysage gastronomique français. Grand entretien. Mots-clés : La Mère Brazier, Lyon, Bocuse, cuisine, vin