Parler d’huile d’olive avec Cédric Casanova, c’est plonger immédiatement dans son intimité. « Je suis né avec l’olive, de la même manière que j’ai grandi dans les églises et les musées d’Italie ou d’ailleurs, en suivant ma mère, docteur en arts plastiques. » explique-t-il. Désormais posé dans sa micro-boutique parisienne, il régale particuliers et restaurateurs de ses produits en provenance directe de la Sicile.

Après un parcours loin d’être aussi droit que le fil sur lequel il est monté pendant de longues années – il a pratiqué cet art chez Annie Fratellini et au Cirque du Soleil -, Cédric Casanova a quitté la Sicile pour Paris, à l’hiver 2004, avec 100 litres d’huile d’olive dans ses bagages. « J’ai expliqué à mes plus proches amis, propriétaires d’oliveraies, que leur huile était forte, généreuse, sûr qu’elle ferait un malheur en France. Et je ne me suis pas trompé, j’ai tout vendu en 4 jours. » Un nouvel aller-retour, avec ce coup-ci 500 litres, lui confirme qu’un marché est à prendre, celui d’une huile de producteur, attachée à un territoire. « Toutes celles produites par les grandes marques sont des mélanges de différentes olives issues de terroirs différents. Mon approche est à l’opposée de cette démarche commerciale : chaque huile ne provient que d’une seule oliveraie. Leur identité est forte et unique. Le nom du producteur et la variété de l’olive sont précisés » explique-t-il.

Son cercle d’amis et de connaissances conquis, il restait à Cédric Casanova de trouver une boutique. Avec un investissement personnel d’à peine 6 000 euros, il retape entièrement un taudis de quelques mètres carrés – abandonné depuis plus de 30 ans ! – pour le transformer en antre de bons produits siciliens. En fonction de la saison, Cédric et son compère Pablo proposent, outre les fameuses huiles, des pâtes, des tomates séchées, du fromage, du fenouil, de la boutargue ou de la bresaola de thon. Il connaît tous les producteurs dont il peut parler pendant des heures. Le client écoute. Et en veut toujours plus. Conséquence, depuis le mois de décembre 2009, il a créé, au sein de sa minuscule échoppe, la table d’hôte la plus privée – et prisée – de la capitale : 5 couverts qu’il faut réserver longtemps à l’avance.

En 2009, la Tête dans les Olives a réalisé un chiffre d’affaires de 155 000 euros, 50% de ce dernier se réalisant en dehors de la boutique. Car, très rapidement, le bouche-à-oreille a fonctionné et de grands noms de la restauration ont découvert ses produits qui peuvent être achetés en gros : Alain Ducasse (Plaza Athénée, 8^e arr.), Christophe Pelé (Bigarrade, 17^e arr.), Inaki Aizpitarte (Le Chateaubriand, 11^e arr.), Raquel Carena (Le Baratin, 20^e arr.) ou Olivier Roellinger, qui vend les huiles dans ses épiceries fines, sont désormais des habitués. Pour assurer son développement, Cédric Casanova envisage d’ouvrir une seconde boutique dans Paris.  L’objectif est clair : doubler très rapidement son chiffre d’affaires. Quant à la franchise, l’idée lui trotte dans la tête, d’autant plus que les propositions affluent. Mais Cédric Casanova a un rapport tellement personnel avec son univers qu’il ne lui sera pas facile de passer à l’acte. « Tout le monde n’est pas né dans les olives » conclut-il.

La Tête dans les Olives

2, rue Sainte-Marthe

75010 Paris

09.51.31.33.34

Ouvert du mardi au vendredi de 14h à 19h, le samedi de 11h à 18h

Pour la table d’hôte, réservation obligatoire (par téléphone)

Forfait de 150 euros (5 personnes) ou 180 euros (6 personnes) – Sans le vin, qu’il faut apporter, aucun droit de bouchon.

Exemple de menu :

Antipasti divers du moment (olives vertes et noires, tapenade, cucunci, tomates séchées, bruschetta au fenouil et à l’origan)

Planche de verdure du moment (carotte mentholée à la ricotta salata, champignon blanc farci au tartare de câpre, aigre doux palermintain de potiron)

Buccoli et buzzonaglia (miettes de thon, câpres au sel, pignons, pesto menthe, zeste de citron et d’orange, ail)

Café et/ou infusion de fenouil, accompagné de douceur d’amande des frères Carlina.

En extra – Anchois de pasquale à l’origan de Nino, avec breasaola et saucission de thon ; bottarga de thon ; planche de fromage.

(Initialement, cet article devait paraître dans le magazine L’Hôtellerie-Restauration. Après sa validation par celle qui tient plus ou moins le poste de rédactrice en chef – Nadine Lemoine -, il n’a jamais été publié sans que je sache pourquoi. Ce sont les mystères de la profession…)